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Come si fa?
Vediamo come si fanno tre gustosi biscotti.
Ai semi di finocchio. Impastate 600 g di farina con 200 g di zucchero, 125 g di burro sciolto e 1 pizzico di sale. Unite 15 g di semi di finocchio e poca acqua fredda. Lavorate la pasta per 10 minuti, unite 16 g di lievito, impastate rapidamente e dividetela in 4 filoni. Appoggiateli su una placca foderata con carta da forno e cuoceteli in forno a 200° per 20’ poi fateli raffreddare. Tagliateli a fette spesse 1,5 cm e tostatele in forno a 200° per 5’.
Milanesi. Setacciate 500 g di farina con 250 g di zucchero e impastate con 4 tuorli, 20 g di burro ammorbidito, la scorza grattugiata di 1 limone non trattato e 4 mezzi gusci di acqua fredda. Lavorate a lungo fino ad ottenere un impasto liscio e stendetelo sulla spianatoia infarinata allo spessore di 1 cm. Ritagliate la sfoglia con gli stampini da biscotto nella forma desiderata e allineate i biscotti su una placca foderata con carta da forno. Cuocete i biscotti a 170° per 15’ minuti o sino a che saranno ben dorati.
Di Sorgono (sardi). Separate i tuorli dagli albumi di 4 uova e montateli con 200 g di zucchero. Montate anche gli albumi. Amalgamate 200 g di farina setacciata al composto poi unite gli albumi a cucchiaiate, mescolando con la frusta a mano per non smontarli. Riempite con il composto una tasca da pasticcere con la bocca liscia e allineate su una placca da forno, foderata con carta da forno, tanti bastoncini lunghi 6 cm e ben distanziati. Spolverizzate di zucchero a velo e cuocete in forno a 180° per circa 10’: devono essere gonfi e dorati.
Lenticchie, prelibate in mille ricette
Gli esperti consigliano di usare quelle decorticate: fidiamoci, ma con la loro buccia risultano più al dente
Allan Bay
Ho dato negli anni molte ricette con lenticchie, ma non c’è mai stata una voce a loro dedicata. Rimedio oggi.
Sono una pianta erbacea annuale, appartenente alla famiglia delle leguminose. È caratterizzata da uno stelo rampicante e presenta baccelli appiattiti e corti che contengono 2-3 semi commestibili, tondi e schiacciati. La pianta è molto bella ed elegante, sta bene anche in un giardino privato. Sono famose per aver fatto perdere la primogenitura a Esaù e per essere il portafortuna nelle cene di Capodanno, restano legumi gustosi e preziosi dal punto di vista nutrizionale, perché, al di là delle ottime proteine vegetali che sono la «carta vincente» di tutti i legumi, sono ricche di ferro e di altri nutrienti importanti. In India il dal (zuppa) di lenticchie è un piatto «sacro».
In commercio si trovano diversi tipi di lenticchie, distinti in base alla misura del seme (6-9 mm) e al colore, che può essere verde, grigiastro, rossiccio, bruno. Ci sono anche lenticchie nere, usate nella cucina indiana.
Le lenticchie vengono vendute intere o decorticate. In quelle decorticate è stata eliminata la buccia esterna: non ho mai visto le macchine che lo fanno, mi incuriosirebbe vedere come funziona, a livello di procedura. Questo processo, si dice – ma io onestamente non ne sono del tutto convinto – le rende più digeribili, di più veloce cottura e adatte anche a chi ha problemi digestivi, a chi mal tollera i legumi. Fidiamoci. Ma io le compro sempre non decorticate, sia perché cuocendo le decorticate diventano subito pappa, mentre, come precisato dopo, mi piacciono un po’ al dente: e poi comunque il fato mi ha dato uno stomaco che riesce a digerire la qualunque cosa – se buona, ovviamente…
Rispetto ad altri legumi, le lenticchie non richiedono ammollo, salvo rare eccezioni (alcune lenticchie indiane, ma è sempre specificato sulla confezione): basta sciacquarle bene, e hanno tempi di cottura ridotti, da 10’, quelle piccole, a un massimo di 30’, quelle molto grosse: ma sono tempi indicativi, dipende dai cultivar, dai piatti e dai gusti, a me piacciono un po’ al dente ad altri ben cotte e semi spappolate.
Alcune varietà sono molto pregiate: tra queste, in Italia, le piccole lenticchie di Castelluccio di Norcia, quelle di Onano e di Ustica; non meno celebri e saporite le francesi lentilles vertes du Puy, quelle greche di Rodi e quelle rosse o arancioni egiziane.
Sterminate le ricette con le lenticchie. Classicamente questi legumi vengono stufati, con o senza pomodoro, eventualmente con l’aggiunta di pancetta o lardo e di altri aromi. Oltre che come classico accompagnamento per lo zampone o il cotechino, le lenticchie possono essere trasformate in purè o gustate sotto forma di zuppa. Anche l’accostamento con il riso o la pasta è vincente: mescolare un amido con una proteina rende un piatto completo.
Per chiudere, una sola ricetta particolarmente amata. Lenticchie allo yogurt – questa è proprio la più amata, anche se non so perché. Per 4 persone. Lessate «per il tempo necessario», ergo assaggiate, 300 g di lenticchie ben sciacquate in una casseruola, con 4 dl d’acqua e 2 spicchi di aglio tritati. Emulsionate 150 g di yogurt greco con 2 cucchiaini di panna e poco succo di limone. In una casseruola antiaderente stufate a fuoco basso una cipolla tagliata a velo con poca acqua, aggiungete una punta di semi di cumino e 2 peperoncini rossi secchi privati dei semini e spezzettati. Versate cipolla e yogurt nelle lenticchie, mantecate con burro freddo da frigorifero, regolate di sale e di altre spezie a piacere e servite.