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Il talento di Matilde per i fornelli
La giovane Matilde Domeniconi di Bidogno è stata insignita di un premio speciale al concorso Le Poivrier d’argent, che per la prima volta si è svolto in Ticino. Ora parteciperà al Jeunes Talents Escoffier per le cuoche e i cuochi svizzeri con meno di 25 anni che si terrà a Lugano
Matilde Casasopra
Centro professionale di Lugano-Trevano, 23 marzo. C’è aria di festa al pian terreno dell’edificio che ospita il Polo dell’alimentazione e dei servizi della Svizzera italiana (PASSI). Il motivo è presto svelato: Le Poivrier d’argent – concorso voluto per dare stimoli e visibilità ai migliori apprendisti cuochi e alle migliori apprendiste cuoche di Ticino e Romandia – per la prima volta dalla sua istituzione nel 1997 è giunto a sud delle Alpi. Qui gli occhi sono puntati su Matilde Domeniconi. È infatti lei, 17 anni, impostasi nella selezione cantonale svoltasi tra 40 apprendisti del secondo anno, la persona alla quale tutti guardano: compagni e compagne di scuola, docenti, giurati, ospiti e curiosi. È proprio lei che in questo sabato di marzo è chiamata a misurarsi con altri sei apprendisti provenienti dalla parte francofona del canton Berna, dai cantoni Friborgo, Ginevra, Giura, Neuchâtel e Vaud (quest’anno il Vallese ha dato forfait). Non sembra intimorita, anzi! Affiancata da Alex Fischer, allievo apprendista del secondo anno che funge da aiuto cuoco, Matilde si muove tra gli alimenti e gli elementi con sicurezza e tranquillità. Forse è anche per questo che sono molti coloro che non si perdono neppure una mossa della giovane ticinese approfittando degli schermi che permettono di seguire in tempo reale i «magnifici sette» aspiranti al Le Poivrier d’argent.
Tra tutti gli «osservatori» ci sono però gli occhi di uno di loro che proprio non riescono a staccarsi dai monitor. Sono quelli di Giovanni Guidicelli. Lui, 44 anni, chef responsabile di sede del ristorante scolastico del Centro scolastico per le industrie artistiche (CSIA), è il «coach» di Matilde. Ce la farà? gli chiediamo. Lui, senza distogliere lo sguardo, risponde, congedandoci con un sorriso: «Vedremo…».
Matilde Domeniconi, come riferito dai media, il Poivrier d’argent non l’ha vinto (se l’è infatti aggiudicato il vodese David Machado Texeira), ma il suo piatto di carne ha ricevuto una menzione speciale ed è proprio da qui che comincia una nuova storia. L’abbiamo scoperta andando a trovare Matilde e il suo «allenatore» laddove lavorano entrambi: il CSIA. Sono le 10.00 di una mattina soleggiata d’aprile – di quelle che sembrava fosse arrivata l’estate. Entriamo nell’ampia sala del ristorante. Ci riceve Simone Bardi, giovane responsabile della gestione del bar.
Dagli stage al Poivrier
«È lei che deve incontrare Giovanni e Matilde?». Sì, sono io. «Allora si accomodi che le hanno preparato qualcosa». Giusto il tempo di prendere posto che compare una fetta di torta di pere e tutt’intorno si diffonde un delizioso profumo di vaniglia. Facile pensare, in quell’attimo, che tutti hanno il loro «angolo Madeleine» ed è proprio in quell’attimo che Giovanni e Matilde si manifestano. Entrambi biancovestiti e raggianti. È lei a rispondere alla domanda di rito. «Sì, sono contenta. Tre anni fa, quando mia mamma mi mise sotto il naso il concorso cantonale per un posto d’apprendista cuoca non ero granché entusiasta. Il mio sogno era svolgere l’apprendistato in un ristorante stellato o nelle cucine di un grand hotel. Sapevo però che volevo occuparmi di cucina e così ho fatto il concorso. Era gennaio e stavo frequentando la quarta media. Ho svolto il colloquio, l’ho superato e quindi mi sono trovata, per i tre giorni di prova, alla Scuola professionale artigianale e industriale (SPAI) di Trevano. Alla fine ero tra i prescelti, ma senza una destinazione precisa così, finite le medie, sono andata a San Gallo a imparare il tedesco e ho svolto altri stage e test: in ristoranti e case per anziani».
La formazione duale porta Matilde a frequentare il Centro professionale tecnico di Lugano-Trevano (CPT-Tr) dove scopre che, se vuole, può svolgere il suo stage al ristorante del CSIA dove c’è un posto disponibile. Matilde accetta e, oltre a trovare una certa regolarità (inizia a lavorare alle 07.00 e termina alle 16.00), incontra lo chef Guidicelli, una di quelle persone che ogni giovane vorrebbe incrociare nella vita. «Matilde ha talento, voglia di fare, d’imparare e crescere – osserva lo chef –. Il formatore, a quel punto, ha una grandissima responsabilità: permettere all’apprendista di diventare una vera professionista. È anche per questo che, in vista del Poivrier d’argent, di comune accordo, abbiamo rinunciato anche a qualche sabato libero per capire meglio cosa si potesse e dovesse fare». «Quella del concorso – sorride Matilde – è stata un’esperienza importante: un po’ perché sono competitiva (e quindi m’impegno per davvero), ma anche perché il confronto con altri coetanei che condividono la stessa passione è molto stimolante. Io oggi so cosa ho sbagliato nella preparazione del dessert e so anche che quell’errore non lo farò più». A sorridere, a questo punto, è lo chef Giovanni. «Sa perché sorrido? Perché il piatto di carne proposto da Matilde ha invece colpito per davvero la giuria per creatività e bontà. L’ha fatto al punto che Thierry Fischer, membro della giuria del Poivrier e presidente dei Disciples Escoffier Suisse, l’ha invitata a partecipare e l’ha iscritta d’ufficio al concorso dei Jeunes Talents la cui finale si svolgerà quest’anno, per la seconda volta, a Lugano, il prossimo 9 novembre».
Due concorsi, entrambi in Ticino
C’è dunque un’altra importante prova in arrivo. Scopriamo così che chi può spiegarci l’importanza di questo concorso è Saverio Pezzi, il direttore dei laboratori del Polo dell’alimentazione e dei servizi della Svizzera italiana (PASSI). «È grazie a lui, Christian Gianetti, Nicola Piatti e alla direttrice del CPT-Tr, Cecilia Beti, se Le Poivrier d’argent è giunto in Ticino», conclude Giovanni Guidicelli che ci consiglia di contattare Pezzi subito «perché poi, da metà maggio a fine giugno, sarà in full immersion negli esami di fine corso». Durante l’anno è più libero? «Assolutamente no – risponde Saverio Pezzi – il sistema duale, sul quale si fonda la formazione professionale in Svizzera, oltre alla formazione in azienda (4 giorni) e a scuola (1 giorno) prevede anche 4 giorni a semestre da svolgere qui al PASSI con me. Il mio compito è permettere a tutti e a tutte di avere le medesime competenze professionali. È infatti assai diverso svolgere il proprio stage nelle cucine di una casa per anziani, di un ristorante stellato o di una mensa aziendale. Proprio per questo, con gruppi di 10-12 allievi provenienti da esperienze differenti, affrontiamo quelle conoscenze e capacità indispensabili per svolgere la professione di cuoco. Questa settimana di maggio, grazie al ponte dell’Ascensione, è una delle poche, diciamo così, tranquille». È bello parlare con Pezzi. «Il mio piacere è, da sempre, cucinare. Quando vedo giovani appassionati mi sento ancor più motivato a offrire loro occasioni di crescita. È successo con il concorso Le Poivrier d’argent e ora succederà con il concorso Jeunes Talents Escoffier. È ben evidente che il mio entusiasmo non basta. La direttrice del CPT-Tr, Cecilia Beti, è stata determinante nel favorire l’organizzazione del Poivrier. È venuta con noi – Nicola, Christian ed io – quando nel 2022 vi abbiamo accompagnato il vincitore della selezione ticinese. Perché, ci ha chiesto, non l’abbiamo mai organizzato in Ticino? Ci proviamo? E, come noto, ce l’abbiamo fatta: grazie a lei, a moltissimi sponsor e anche alla collaborazione con il CSIA. Pensi che, a partire da quest’anno, il nuovo logo del concorso è e sarà quello creato dagli allievi del Centro industrie artistiche!».
E adesso arriva il concorso Escoffier «… che – osserva Pezzi – è più importante del Poivrier perché si rivolge a tutti i giovani cuochi e cuoche svizzeri che non abbiano ancora compiuto 25 anni. Chi vincerà a Lugano il prossimo 9 novembre, parteciperà alla finale internazionale. Il Ticino vi ha partecipato per l’ultima volta nel 2017. Melissa Gabbani aveva vinto la selezione svizzera. Andammo insieme a Parigi dove lei si qualificò quarta su 12 concorrenti provenienti da diversi Paesi, tra i quali anche la Cina». Secondo lei Matilde ce la farà? «Guardi, sono un artista della cucina, ma la sfera di cristallo non ce l’ho ancora. So però che Matilde è una ragazza solare con la quale è bello parlare, confrontarsi e lavorare. Matilde sa ascoltare. Poi, è vero, fa di testa sua, ma sa ascoltare ed è importante. La sua forte individualità la porta a saper mescolare bene la sua creatività e le regole di base. Se non si perde di vista… sì, mi sbilancio… ce la potrebbe fare».
Matilde passerai dunque un’estate in cucina? «Appena finito l’anno scolastico farò un’esperienza altrove (nella cucina di un hotel). Poi sicuramente, per due settimane, lavorerò in una cucina da campo, dove preparerò colazione, pranzo e cena per una quarantina di persone». Capisce dal mio sguardo che non capisco. «Niente paura. Sarò la cuoca di un campo scout!».