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Gastronomia - La geografia della cucina marchigiana ha confini molto ristretti, malgrado i forti sapori dei suoi piatti
Parliamo oggi della cucina delle Marche, che è da sempre una regione di confine, fra il nord e il sud Italia. E che in Italia è pressoché sconosciuta, al di fuori della regione d’origine, purtroppo.
Varie tradizioni gastronomiche si fondono nella cucina marchigiana, da quelle dell’entroterra e della zona costiera fino ad arrivare a quelle delle regioni circostanti – Romagna, Lazio, Abruzzo, Umbria – con cui le Marche condividono alcune ricette e modalità di preparazione dei cibi.
Nell’entroterra predominano prodotti quali funghi, olive e tartufi. Questi ultimi sono tipici della zona d’Acqualagna, in provincia di Pesaro-Urbino, da cui passa un terzo della produzione italiana, grazie al fatto che durante tutto l’anno vi si raccolgono tartufi di varie qualità (bianchi, neri, marzuoli ed estivi).
Con le olive si prepara, oltre all’olio, una celeberrima specialità ascolana, farcita con formaggio, carne trita e uova. L’allevamento è ovunque piuttosto esteso. Con la carne di una razza bovina simile alla chianina si preparano, per esempio, dei filetti con prosciutto e funghi o la Braciola di Urbino (un rotolo farcito e brasato con il vino bianco). Dal maiale nero si ricava invece il pregiato salame di Fabriano, cittadina che è nota anche per i prosciutti affumicati. Un prosciutto crudo di qualità è prodotto anche nel Montefeltro. Altri insaccati tipici sono il ciauscolo (una salsiccia del maceratese insaporita con aglio: è spalmabile e gustosissima sul pane tostato; si meriterebbe più successo di quanto ne ha, dato che al di fuori delle Marche, la mia Milano inclusa, è quasi introvabile) e la coppa marchigiana, aromatizzata con mandorle e scorza d’arancia.
Apprezzati anche l’agnello, la capra e volatili come le quaglie, che a San Leo, in provincia di Pesaro-Urbino, si farciscono con pistacchi, salvia e prosciutto, per poi avvolgerle nella pancetta. Tipici marchigiani sono ancora il coniglio in porchetta, la cui preparazione ricorda la pietanza a base di maialino per l’impiego del finocchio, e il potacchio, un intingolo denso impiegato per preparare carne – pollo in particolare – ma anche pesce (stoccafisso, coda di rospo).
Tra i formaggi emergono il pecorino, spesso aromatizzato al timo, e il raviggiolo, realizzato con latte ovino o caprino e consumato fresco. Cardi, cicerchie (un tipo di legume) e mais fanno parte dell’assortimento vegetale, insieme alla misticanza di verdure selvatiche e a tutti gli ortaggi che ben conosciamo (fagiolini, pomodori, peperoni eccetera).
Nella zona costiera domina ovviamente il pesce, soprattutto il brodetto. Tra le tante versioni di questo piatto caratteristico della zona adriatica emergono quelle di Ancona e Recanati, quest’ultima aromatizzata allo zafferano. San Benedetto va invece fiera della coda di rospo in potacchio. L’assortimento ittico comprende anche le canocchie con olio e limone, le seppie ripiene di formaggio e pangrattato, le triglie avvolte nel prosciutto e cotte in forno.
Tra i primi piatti ricordiamo i passatelli in brodo di pesce e i ravioli di magro al sugo di sogliola.
I dolci marchigiani sono semplici ma saporiti grazie all’impiego di frutta secca. Ecco allora, per esempio, i caciuni, calzoni farciti con pecorino, limone e zucchero; le beccate, con mandorle, noci e pinoli; e il frustingolo, con uvetta, fichi, noci, mandorle e cioccolato.