I Paesi Bassi in cucina

Nel 1600, quando i Paesi Bassi erano un faro di modernità, ricchezza e tolleranza, tutti coloro che vi si recavano per una visita restavano ammaliati. Salvo per una cosa: la cucina, che troppi deludeva. Era tuttavia un’opinione un po’ estrema; vediamo ora di conoscerla meglio.

Affacciati sul mare del Nord, i Paesi Bassi, come suggerisce il nome, sono caratterizzati da un territorio completamente pianeggiante. La cucina tradizionale sfrutta le poche risorse disponibili, derivate soprattutto dall’allevamento e dalla pesca: carne, latte e derivati (burro, latticello e formaggi) e pesce, aringhe prima di tutto. Queste ultime, salate, affumicate o al naturale, sono molto consumate e apprezzate: non è insolito vedere, nei bar o nei chioschi, gli olandesi che le «pescano» da un barattolo e, tenendole pxzer la coda, le passano direttamente in bocca. 

La carne preferita è quella di maiale, che viene utilizzata sia fresca sia conservata (salsicce affumicate, pancetta, strutto). 

Con i formaggi tipo edam si preparano crocchette semplici e saporite. Le patate accompagnano molti piatti, come per esempio il filosoof, preparato con i tuberi lessati, mescolati con carne trita e cipolle, ripassati nel burro e quindi infornati. Lo stamppot (nella foto) è invece un passato di patate lesse cui si mescolano carote, cipolla, indivia belga cruda oppure cavolo riccio o rape; il tutto accompagnato da cubetti di pancetta fritta e salsicce affumicate. 

Con patate, carote e cipolle si prepara anche l’hutspot, un bollito di manzo che deve sobbollire per almeno quattro ore e viene servito con le verdure frullate e mantecate con burro. Lo stesso piatto prevede una variante con le aringhe dissalate. Le patate entrano anche nella composizione della erwtensoep, una densa zuppa di piselli secchi arricchita da würstel affettati a rondelle. 

Il cavolo riccio connota invece il boerenkool, uno stufato di salsicce affumicate e patate, mentre gli champignon accompagnano il kip en bier. 

Una specialità molto diffusa sono le crespelle: grandi quanto un piatto, vengono preparate con una pastella a base di uova e con l’eventuale aggiunta di lievito; per gustarle al meglio devono essere servite ben calde con accompagnamenti salati (salsicce affumicate, pancetta o formaggio) o dolci (sciroppo d’acero, mele o zucchero). Esistono ristoranti specializzati che ne propongono anche centinaia di tipi diversi (con ciliegie, panna montata, verdure, funghi…). 

Interessante e variegato il capitolo dei dolci. Torte e biscotti si affidano soprattutto al burro, ma sono spesso insaporiti da spezie, melassa e zucchero di canna, eredità dell’impero coloniale olandese. La vlaai è una torta con frutta fresca e secca; gli appelflappen sono fagottini di pasta brisée ripieni di mele e uvetta e cotti in forno; la boterkoek è una torta al burro farcita con le mandorle. Ci sono anche frittelle di pasta lievitata con scorza di mela candita e uvetta (oliebollen), servite preferibilmente la notte di San Silvestro; cialde con la melassa (stroopwafels) e vari biscotti speziati come gli spekulas, nella cui composizione entrano zucchero di canna, zenzero, chiodi di garofano, noce moscata, pimento e cannella. 

Più o meno con le stesse spezie si prepara una torta (ontbijtoek) arricchita anche dalla melassa; dopo una lunga cottura viene lasciata raffreddare per 24 ore ed è servita spalmata di burro, insieme al tè o durante la prima colazione.