Più che una sorpresa un supplì

Oggi parliamo di supplì. Si tratta di una (abbastanza) grossa crocchetta di riso, tipica di Roma e in generale dell’Italia centrale. Il nome deriva dall’italianizzazione del francese surprise («sorpresa»): si tratta di una preparazione sostanziosa e appetitosa, composta da riso cotto mescolato con ripieni diversi. 
Quello classico è a base di carne tritata, funghi, piselli e sugo di pomodoro, con un pezzo di mozzarella al centro – oppure mozzarella a dadini, mescolata col resto degli ingredienti. Esistono comunque varianti altrettanto appetitose, con ripieno di funghi, fegatini, pomodori e mozzarella o provola. Nell’impasto possono inoltre essere incluse le verdure (soprattutto spinaci e cicoria) e la pancetta. Inutile dire che va benissimo anche un ragù. 
Una volta preparata, la polpetta viene legata con uova, foggiata a palla o a uovo, passata nell’uovo sbattuto e nella farina o nel pangrattato e quindi fritta, un tempo con lo strutto, oggi in olio. 
I supplì più «simpatici» sono quelli detti «al telefono», poiché del ripieno fanno parte mozzarella o provola, che in cottura fondono filando. Vediamo insieme la ricetta più «tradizionale».
Supplì base (ingredienti per 4 persone). Ammollate 25 g di funghi porcini secchi in acqua tiepida per 15 minuti, scolateli, strizzateli e sminuzzateli. Tagliate a dadini 100 g di mozzarella, fatela scolare in un colino per 30 minuti. Preparate 600 g di dadolata di pomodori e unitela in una casseruola a 5 dl di brodo vegetale; una volta portata a bollore, unite 300 g di riso e cuocetelo al dente, mescolando di tanto in tanto e unendo poca acqua se necessario; alla fine dovrà essere né sodo né umido, diciamo una giusta via di mezzo. 
Mantecate infine, fuori dal fuoco, con una noce di burro, 2 uova e 2 cucchiai di grana grattugiato, quindi versate il riso su un vassoio, livellatelo e fate raffreddare. Tagliate a dadini 50 g di cuore di vitello – la tradizione dice, in alternativa qualunque taglio del vitello – 50 g di animelle già spurgate – idem come sopra, in alternativa altre carni – 25 g di prosciutto crudo e 2 fegatini di pollo – questi veramente canonici. Rosolateli in una casseruola con 80 g di polpa macinata di vitello, i funghi, 4 cucchiai di soffritto di cipolla, 20 g di burro e un filo di olio per 5 minuti; unite poi 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro stemperato in poca acqua calda, regolate di sale e di pepe e fate addensare il sugo. Preparate le crocchette prendendo una cucchiaiata di riso e dandole la forma di un uovo. Introducete all’interno un po’ di ragù e qualche dadino di mozzarella, richiudete la crocchetta stringendola nella mano bagnata e passatela nel pangrattato. Friggete infine i supplì in abbondante olio di arachide ben caldo fino a doratura completa. Servite subito ma attenti al calore…
Come è logico pensare, la farcia dipende dai gusti di ciascuno. Ottimo per esempio se il riso viene cotto aggiungendo, alla fine, zafferano e poi viene farcito con ossobuco cotto a puntino, sminuzzato, arricchito col midollo degli ossi, funghi e altro a piacer vostro, senza dimenticare la mozzarella.
Una volta ne ho fatta una versione di mare: col riso cotto con brodo di pesce e poi farcito con una dadolata di frutti di mare e verdure a dadini cotte a piacere e, come sempre, mozzarella.
Ma ha senso anche una versione vegetariana, con il riso cotto con brodo vegetale e unendo verdure come melanzane e altre, a dadi e cotte.