Un tris d’entrata

Continua la saga della cottura a vapore. La volta scorsa ho parlato di tre antipasti e due primi, oggi di tre primi.

Spaghetti cinesi con polpette di manzo. Ammollate 280 g di spaghetti cinesi in una ciotola colma di acqua fredda per 10 minuti. Nel frattempo, mondate e tritate 1 spicchio di aglio, 1 mazzetto di prezzemolo e 1 mazzetto di mentuccia. Tostate 40 g di anacardi e altrettanti pinoli in una padellina. Frullate 300 g di carne di manzo tritata con 80 g di ceci cotti, la mentuccia, l’aglio e gli scalogni. Unite 1 uovo e frullate ancora fino a ottenere un composto omogeneo. Regolate di sale. Con le mani umide formate delle polpettine della grandezza di una noce e cuocetele a vapore per 8 minuti su un letto di foglie di verza ben lavate. In un cestello a parte, cuocete gli spaghetti per 5 minuti. Distribuite gli spaghetti in 4 ciotole. Unite le polpette, gli anacardi, i pinoli e una mestolata di brodo bollente. Condite con un filo di olio e mescolate. Cospargete col prezzemolo prima di servire.

Dagli spaghetti cinesi con le polpette di manzo, alla zuppa di vongole veraci, passando per i ravioli ai gamberi, ce n’è per ogni gusto ma anche per ogni preparazione

Ravioli ai gamberi, per 12 ravioli. Per la pasta: disponete 500 g di farina di riso a fontana in una ciotola e aggiungete 2 g di sale. Incorporate 2 cucchiai di olio di soia o di mais e circa 2,7 dl di acqua calda poco alla volta. Lavorate l’impasto con le mani finché non sarà elastico e omogeneo. Avvolgetelo in un panno e lasciatelo riposare un’ora in un luogo fresco e asciutto. Per il ripieno: private 250 g di code di gamberi del budellino nero aiutandovi con uno stuzzicadenti e tritatele finemente. Grattugiatevi sopra 1 pezzetto di radice di zenzero fresco, profumate con 20 g di vino (se di riso è meglio, altrimenti bianco secco), un pizzico di zucchero e uno di sale. Aggiungete 1 mazzetto di erba cipollina tritata e amalgamate il tutto. Lasciate riposare per 10 minuti. Stendete la pasta su una spianatoia infarinata e ricavate dei dischi di circa 7 cm, aiutandovi con un bicchiere (o un coppapasta). Con un piccolo mattarello spianate ulteriormente i dischi di pasta per renderli ancora più sottili e fini. Disponete un cucchiaio di ripieno al centro di ogni raviolo e chiudetelo a mo’ di sacchettino, premendo sui bordi per fare aderire la pasta. Mettete i ravioli in un cesto di bambù foderato con una foglia di verza (o con il classico disco di carta da forno) e cuocete a vapore per circa 7 minuti.

Zuppa di vongole veraci. Sciacquate 1 kg di vongole veraci sotto acqua fredda e mettetele poi a spurgare per 45 minuti in una ciotola colma di acqua fredda con un pugno di sale. Nel frattempo, mondate e tritate separatamente 1 mazzetto di prezzemolo e 1 ciuffo di timo. Sbucciate una patata, tagliatela a cubetti e cuoceteli a vapore per 15 minuti assieme a 1 cipolla e a 1 gambo di sedano mondati e tagliati a rondelle. Trascorso il tempo necessario, sgocciolate le vongole e mettetele nel cestello della vaporiera coperto con un disco di carta da forno assieme alla patata a cubetti, al sedano, alla cipolla, alla pancetta e al timo. Sbriciolate sopra un pezzetto di peperoncino. Cuocete a vapore per 5 minuti, giusto il tempo di far aprire le vongole. Trasferite in una zuppiera, aggiungete una mestolata di brodo di pesce bollente e insaporite con uno schizzo di Tabasco e uno di salsa Worcester. Cospargete col prezzemolo, condite con un filo di buon olio di oliva e regolate eventualmente di sale prima di servire.