Una cotoletta cotta ad arte

Sono cresciuto a pane, patate e cotolette!, beh, anche a polpette, risotto, insalata di pollo e altro, ma siccome papà amava pochissimi piatti e fra questi pochissimi si annoveravano per l’appunto le cotolette e le patate fritte, queste erano spesso sul menù di casa. Un piatto che non faceva contento però solo papà: anche il resto della famiglia ne godeva, noi figli e mamma compresa, sebbene lei amasse di più la buona cucina (che però non amava cucinare). Insomma mamma era contenta quanto lo eravamo noi tutti. Unanimità!

Sia chiaro, erano cotolettine di fesa di vitello, molto, molto battute, canonicamente passate in uovo sbattuto e poi in pangrattato, cotte in metà olio di oliva non extravergine – ma allora l’extravergine non esisteva… – e metà burro. Di accompagnamento patate tagliate a bastoncino, saltate in padella. Variante: ogni tanto si mescolava il pangrattato con poco grana padana grattugiato, una tradizione nata non so quando ma che oggi non credo esista ancora. 

Adesso questa ricetta la continuo a fare, perché fa parte della mia storia personale, ma parzialmente: nel senso che le faccio in saor, cioè le cuocio come indicato sopra poi le metto in un contenitore da frigo di vetro e le annego in una marinata bollente fatta con acqua, vino bianco, aceto, ogni tanto bianco, ogni tanto di mele, ogni tanto balsamico, quello industriale, sia chiaro, pepe e zucchero. È un ottimo piatto estivo, ma anche delle altre stagioni. 

La cotoletta, però, è un’altra cosa.

Non ricordo quando scoprii che la vera, nobile cotoletta si facesse con la lombata. Forse su qualche libro, ma non sul Pellaprat, mitico autore de l’Arte della Cucina Moderna, il libro cardine ancora oggi per chi ama cucinare, che dice, nella ricetta della cotoletta alla milanese, di «pestare» la carne fino a renderla «assai sottile»: «quandoque bonus dormitat Homerus» («ogni tanto dorme anche Omero»), come diceva Orazio. Alla fine, fu un bravo e colto macellaio, che era diventato amico e tanto mi insegnò, così tanto che mi spiegò i segreti della lombata e della cotoletta: e luce fu. 

Di mio, poco dopo scoprii la magia del burro chiarificato, cioè di un burro che essendo stato privato di caseina e acqua ha un punto di fumo (la temperatura alla quale incomincia a degradare, ne ho parlato tante volte qui su «Azione») più elevato, ottima cosa per le fritture in burro.

L’ho fatta per anni. Bella alta, quattro centimetri, mai battuta. E passandola un poco anche nella farina per compattarla, lo so non è canonico ma… Ovviamente dovendo essere cotta in un’ampia casseruola e dovendo badare alla cottura, all’epoca la facevo sempre e solo per mai più di tre persone, cioè il massimo di cotolette possibile nella mia padella più grossa ma anche il massimo di amici che possono accomodarsi nella mia cucina: così potevo cucinare e contemporaneamente parlare con gli amici.

Una cosa però mi turbava: i tempi di cottura. Che erano attorno ai 14 minuti, 7 per lato, un tempo necessario per un motivo solo: che nessuno vuole non dico mangiare ma neanche vedere il sangue che resta fra osso e polpa se cuoci di meno. Il problema è che così facendo la carne veniva stracotta. Di soluzioni alternative, però, all’epoca non ce n’erano.

Al contrario di oggi che una soluzione c’è, anche se vale solo per i ristoranti. Per abbassare i tempi di cottura sul momento basta investirne parecchio nei giorni precedenti, ecco come: occorre mettere le lombate sottovuoto in buste singole, cuocerle nel roner a 55° per 1 ora e mezza anzi esattamente fino a che la temperatura al cuore sarà 55°. A questo punto andranno abbattute nell’abbattitore a + 3°, prima di metterle in frigorifero dove potranno essere conservate anche per due settimane o più. Questa procedura si concluderà al momento della cottura finale, quando – cuocendole come indicato sopra – vi basteranno un solo 1 minuto per lato per ottenere carne rosa e morbida, ma niente sangue vicino agli ossi!