A Natale? Confort food

In questo 2020 che non è stato un gran bell’anno, e potendo festeggiare sostanzialmente da solo (ho solo una sorella che però vive in Maremma e una nipote con figli che però vive… in California, a San Francisco) mi farò, solo per me, per il mio Natale, due super confort food, cioè piatti che confortano, fosse anche solo per il ricordo che riporta alle origini, le mie in questo caso. Sono lunghi da preparare, ma il tempo non manca. Do la ricetta «per tanti» che non si sa mai, cioè prevedendo ingredienti per otto persone.

Di primo, agnolotti con stufato. Sono di origine piemontese, per me è un super confort food. Tritate grossolanamente una salamella di maiale e 60 g di pancetta dolce. Mettete in una casseruola, possibilmente di ghisa, 400 g di polpa di manzo. Unite il trito di salamella e pancetta, 4 cucchiai di soffritto di cipolle e bagnate con 1 bicchiere di vino bianco secco sobbollito per 3 minuti. Chiudete con il coperchio e cuocete a fuoco basso per circa 4 ore unendo poco brodo di carne bollente se dovesse asciugare troppo. A cottura ultimata lasciate intiepidire prima di passare tutto al tritacarne. Amalgamate il composto con 1 uovo intero, 1 grattugiata di noce moscata e 6 cucchiai di parmigiano grattugiato. Regolate di sale e di pepe. 

A questo punto, preparate la pasta all’uovo con 600 g di farina e 6 uova. Stendete la pasta con il matterello fino a ottenere una sfoglia sottile dello spessore di circa 1,5 mm e tagliatela in quadri di 3 cm di lato. Preparate pochi quadrotti alla volta e copriteli con uno strofinaccio perché la pasta non si asciughi troppo. Ponete al centro di ogni riquadro 1 noce di ripieno, ripiegate la pasta a triangolo, senza far combaciare le due punte, e sigillatene bene i bordi. Avvolgete i triangoli attorno al dito indice piegando il margine chiuso per formare la caratteristica piega verso l’alto. Unite quindi le due punte per formare l’anello. 

Deponete gli agnolotti su uno strofinaccio accuratamente divisi perché non si attacchino tra loro. Attenzione: preparate gli agnolotti poco prima di cuocerli altrimenti la doppia pasta secca troppo e non cuoce in modo adeguato. Portate a bollore circa 2 litri di brodo di carne e tuffateci gli agnolotti: pochi minuti di cottura saranno sufficienti. Scolateli con il mestolo forato e fateli rosolare in padella con un ragù oppure scolateli e conditeli con burro fuso e grana, ma potete anche gustarli in brodo, basta che non sia quello di cottura, perché torbido.

Di secondo: arrosto di vitello ai funghi. Sempre per 8 persone. Mondate e lavate 1 kg di spinaci e lessateli con la sola acqua rimasta dal lavaggio. Scolateli, strizzateli e fateli insaporire in padella con 1 filo d’olio, 4 cucchiai di Grana grattugiato e 1 pizzico di sale. Stendete sul piano di lavoro 2 fette di fesa di vitello di circa 800 g l’una, alte 1 cm, e ricopritele con 200 g di pancetta affettata, gli spinaci e 1 kg di funghi (chiodini, fingerli e porcini) mondati e saltati in padella per pochi minuti, lasciando i bordi liberi. Arrotolate le fette su loro stesse, cucitene i lembi con filo alimentare e legate. 

In una casseruola fatele rosolare con olio, poi sfumate con 1 bicchiere di vino bianco secco sobbollito per 3 minuti. Coprite e proseguite la cottura per 1 ora circa rigirando di tanto in tanto e pennellando col fondo di cottura. Regolate di sale e di pepe. A cottura ultimata levate e tenete in caldo. Deglassate il fondo con 1 bicchiere di vino bianco e regolatelo di sale e di pepe. Tagliate l’arrosto a fette piuttosto alte e servitele irrorate col fondo di cottura.