Piatto ricco e sontuoso, è adatto da portare in tavola quando si hanno molti invitati
Qualche anno fa condivisi con voi, in un Come si Fa, la ricetta del timballo, ma dato lo spazio ridotto la affrontai un po’ sbrigativamente. Dato che è una meraviglia della cucina, vale certamente la pena di riproporvela in modo più approfondito.
Il timballo è l’essenza della cucina della festa, ricco e sontuoso come in tutte le ricorrenze dovrebbe essere. È un piatto unico, ricchissimo e bellissimo, che seduce il palato ma anche la vista (e nondimeno gli altri sensi).
Più che un piatto è un modo di presentare una preparazione. È uno sformato di pasta condito con un ricco sugo, racchiuso in un involucro di pasta frolla o brisée e cotto in forno. Questa è la versione di base. Poi a volte la pasta viene sostituita da riso o anche da patate e i sughi possono essere di qualsiasi tipo. E poi si chiama timballo qualunque preparazione inserita in un involucro. Però, almeno per me, il timballo è una «cosa» ripiena di maccheroni conditi con un ricco ragù al pomodoro. Ove per maccheroni si intende, come si usa al Sud, qualsiasi tipo di pasta, lunga o corta, liscia o rigata.
È una preparazione antica, arabo-andalusa-medievale; l’etimo è arabo e fa riferimento al timpano, inteso come strumento musicale: che in effetti assomiglia molto a questa preparazione. È diffuso un po’ in tutta l’Italia, ma il suo luogo di elezione è Napoli. I sinonimi sono tanti, fra i più diffusi, il pasticcio: che però dà un’idea di disordine che non è per niente consona a questo piatto così importante.
Il timballo l’ho scoperto tardi: in casa non se ne era mai, non dico fatto, ma neanche parlato. L’ho scoperto, come molti, leggendo Il gattopardo di Tomasi da Lampedusa e poi vedendo il film. Tomasi, come dire, sapeva scrivere e la sua evocazione del timballo offerto dai principi nel Palazzo di Donnafugata è meravigliosa: è diventata un canone letterario – e poi cinematografico.
Lo preparo abbastanza spesso. Quando ho tanti ospiti, ovviamente, ma questa è cosa che non amo: trovo dispersivo avere oltre le sei persone a tavola. Comunque si può fare senza problemi anche per sole sei persone. Lo faccio soprattutto perché è «comodo», nel senso che tutta la preparazione è fatta prima, alla fine basta passarlo in forno; e poi è praticamente un piatto unico, bastano antipasti e dolci per nutrire gli amici alla grande.
Si noti che all’inizio ho parlato di «frolla o brisée». La brisée non dovrebbe destare nessuna sorpresa, la frolla invece sì, dato che è dolce. Quindi involucro dolce e contenuto salato? Esattamente. Ed è proprio questo retaggio del Medioevo – quando il dolce più il salato imperavano alla grande – che me lo rende così caro. Poi, a essere pignoli fino in fondo, io utilizzo non una frolla classica ma una sua variante, detta pasta sablé, fatta con poco zucchero ma unendo anche mandorle. Onestamente devo però dire che credo di essere l’unico, in Italia, a fare il timballo con la sablé… Diciamo che è un mio piccolo snobismo mentale.
Comunque ecco la ricetta della pasta sablé. Setacciate 250 g di farina con un pizzico di sale, disponetela a fontana e mettete al centro 2 tuorli, 75 g di zucchero e 150 g di burro tiepido tagliato a dadini. Aggiungete 40 g di mandorle dolci spellate e tritate, quindi amalgamate il composto prima con una forchetta, poi con la punta delle dita. Non lavorate la pasta a lungo per non scaldarla, se necessario aggiungete uno o due cucchiai di acqua fredda. Avvolgete la pasta sablé in pellicola per alimenti e fatela riposare al fresco per 30’.