Un cotechino per tutto l’anno

Tutti noi abbiamo piatti che amiamo o che non amiamo. In genere, ma più di quanto si pensi, il motivo di amore o disamore non è dato dal sapore, ma attiene ad altre «cose» che sappiamo o che crediamo di sapere. Un esempio: molti dicono di non amare la trippa. Se chiedi però perché, la prima risposta che viene data è spesso la stessa per tutti: «È troppo grassa». Ciò che è falso come una moneta da tre franchi! 

In 100 g di trippa, infatti, ci sono solo 5 g di grassi, il che la rende una delle carni meno grasse in assoluto. Quando rispondi così, cadono tutti dalle nuvole, e quel punto nessuno riesce più a trovare una nuova spiegazione del perché non la ama. Il motivo è una prevenzione contro questo taglio, una sorta di pregiudizio nato non si sa come non si sa perché. Forse perché è stata stra-utilizzata per secoli, mentre gli altri tagli non erano alla portata economica, e quando il mondo è diventato più ricco è stata «dimenticata», come cosa vecchia: ma è solo una mia ipotesi tra tante altre possibili, e non essendo un antropologo la posso lanciare sul tavolo, ma non sono in grado di verificarla con adeguati approfondimenti.

Veniamo però a me. Ho un rapporto di amore-odio per il cotechino – e il conflitto vale anche per i suoi tanti confratelli: lo zampone, il musetto, la salama da sugo e via elencando… 

Amore perché mi piace alla follia, dato che è buonissimo, tenero, saporito, col giusto – per me – rapporto magro con grasso e potrei aggiungere un centinaio di aggettivi elogiativi.

Odio, ma per chi li produce: che lo fa solo d’inverno! Ma chi l’ha detto che non li si possono mangiare anche con un clima mite? Loro dicono che nelle altre stagioni non si vende, io dico: mettetelo a disposizione tutto l’anno in modo che noi che lo amiamo lo troviamo sempre e vedrete il risultato. 

Senza dimenticare una delle sue migliori virtù che me lo fa amare anche di più: regge la precottura e la lunga conservazione alla grande; certo la versione artigianale è il meglio, però quella industriale non delude (quasi…) mai. 

Ha comunque avuto una sfortuna terribile: per motivi ignoti è diventato un totem del cenone di Capodanno, accompagnato con lenticchie. E quindi il consumo si concentra sostanzialmente in un solo giorno l’anno, che per un prodotto, e per chi lo produce, è veramente una sfortuna terribile. 

Aggiungiamo pure che le lenticchie – lo so, scaramanticamente vogliono dire soldi in arrivo – non c’entrano, anzi, a dirla tutta andrebbe sempre ricordato che abbinare due proteine è una cosa che la buona cucina sconsiglia di fare: molto meglio accompagnarlo con il purè di patate, che lo rende un piatto nutrizionalmente equilibrato. (Detto questo, sia chiaro che anche io a Capodanno scelgo di mettere in piatto le lenticchie, non si sa mai…)

Amo il cotechino fin da piccolo essendo uno dei pochi piatti che tutta la famiglia amava. Una volta lo cucinavo facendolo sobbollire in acqua coperto con un telo ben legato: una decina di anni fa però mi sono reso conto che poteva andare bene cuocerlo a vapore. Mi dotai allora di una vaporiera elettrica ovale (indispensabile soprattutto per lo zampone), di plastica, cinese, non costava niente, ma era per fare la prova, quindi ero convinto di doverla gettare in poco tempo. Il risultato fu esaltante e da allora così lo cucino: sempre con la stessa vaporiera, un po’ ammaccata ma che continua a fare il suo dovere.

Due note. Viene prodotto in quasi tutto il nord Italia, ma anche in Toscana e Molise: però, chiedo scusa agli altri, quello di Modena ha una marcia in più.

Nota bene. Sono abile e fortunato: un bravo fornitore, su ordinazione, li fa tutto l’anno, piccoli, da 200 g l’uno, buonissimi. W il cotechino tutto l’anno!