Sapori di bosco e agricoltura

Ingredienti caratteristici della cucina del Trentino sono quelli provenienti dal bosco (mirtilli e altri frutti, funghi, selvaggina), dall’allevamento bovino e suino e dall’agricoltura (cereali come il grano saraceno e l’orzo, patate, cavoli e, soprattutto, mele). Le zuppe sono primi piatti molto diffusi; e tra queste di certo la zuppa d’orzo, detta anche orzetto, che richiede una grande quantità di verdure, finemente tagliuzzate; spesso accompagnata anche da speck, lardo, costine o carne affumicata. 

Particolarmente gustosi sono sia gli gnocchi di patate, conditi con ricotta affumicata, salvia e burro, sia due tipi di gnocchi, di grosse dimensioni, prodotti con un impasto a base di pane raffermo: i canederli (di forma ovale, preparati con uova e speck) e gli strangolapreti (verdi, a base di spinaci, uova e grana), serviti con burro fuso o in accompagnamento allo spezzatino e agli stufati. 

La polenta costituisce una vera e propria roccaforte: di sola farina di mais oppure mescolata con mais bianco o grano saraceno (come la smalzada, condita con formaggio, burro e acciughe o costine cotte al forno e getti di rape bianche, bolliti), è spesso accompagnata dal formaggio, in particolare dal puzzone di Moena. 

E non la si consuma solo in modo tradizionale, bensì, la polenta nella regione del Trentino può anche essere mescolata con un passato di patate lesse insaporite da cipolla e pancetta; viene poi servita con formaggi o stufati.

Una specialità trentina è la carne salada, preparata tagliando una coscia di vitellone a fettine, poi disposte in un grande recipiente e alternate con sale grosso, pepe nero, aglio, ginepro, rosmarino, alloro e scorze di limone: il tutto posto sotto un peso, alla quale, dopo una settimana circa, si aggiunge vino, per evitare che la carne si asciughi; pronta dopo una ventina di giorni, viene servita cruda o cotta sulla piastra. Sempre di manzo, ma anche di maiale, è il grostl, piatto a base di carne di manzo scelta, passata in padella con patate e cipolle e servita, una volta divenuta croccante, con speck e crauti o avanzi di bollito. 

Molto apprezzata è la selvaggina, dal capriolo, che può essere cotto in forno con funghi, ginepro e completato da una spruzzata di gin, al cervo, cucinato invece in padella con alloro e ginepro. Nel panorama gastronomico trentino si annoverano anche trote e altri pesci d’acqua dolce, che compaiono in tavola insieme al baccalà, cucinato preferibilmente con patate e cipolle. 

Quanto ai dolci, influenzati dalla gastronomia delle nazioni di lingua tedesca, i trentini gustano prima di tutto il classico strudel con le mele; tipici sono poi i ciarancè (una sorta di tortelli fritti avvolti da un involucro di farina, patate lesse schiacciate con uovo e ripieni di una farcia di marmellata), il fortaies (realizzato con un impasto semifluido di farina, uova, latte e grappa, rovesciato a spirale, con l’aiuto di una tasca da pasticciere, in una padella con burro caldo) e la pinza trentina (un dolce di recupero, non per questo meno gustoso, a base di pane vecchio bagnato nel latte, zucchero, fichi secchi e farina). Tipici del periodo di carnevale sono i crostoli, simili ai cenci toscani, ma più sottili e croccanti; mentre a Natale si gusta lo zelten, traboccante di frutta secca. La pasta lievitata mescolata con un passato di patate e farcita con marmellata, infine, dà luogo ai chifelini, dolcetti a forma di mezzaluna a base di farina, patate, uova e vanillina.