Buongiorno Laura,
il mio nuovo compagno è un cacciatore: ha il congelatore pieno di cervo e cinghiale e preferisce mangiare questa carne piuttosto che il pollo o il tacchino di allevamento del supermercato che dice che sicuramente sono pieni di antibiotici e chissà cosa altro. A me piace la selvaggina, ma l’ho sempre mangiata solo occasionalmente al ristorante ma mai così appena cacciata e neanche così frequentemente e ne ho un po’ timore. È sana per la salute? A cosa dovrei fare attenzione? La ringrazio e saluto cordialmente, Rosaria
Buongiorno Rosaria,
la ringrazio per questa domanda «originale». La selvaggina, intesa come carne di cinghiale, cervo, capriolo e lepre è considerata carne rossa. Se guardiamo da vicino i valori nutrizionali mostrano che la selvaggina è più magra, con meno grassi totali rispetto alla carne di maiale o di manzo. Anche nello specifico ha meno grassi saturi ed è più ricca di ferro, zinco e proteine di alta qualità.
Resta però una carne rossa, e secondo World Health Organization (IARC) il consumo elevato di carne rossa è associato a un maggior rischio di tumore del colon-retto. Il rischio è più elevato per le carni processate e per la quantità di grassi saturi presenti nella carne rossa e di additivi e nitriti: è vero che la selvaggina ne ha pochi, e se la si mangia fresca e non, per esempio, in forma di salume, ha meno composti potenzialmente dannosi ma comunque non è considerata a «rischio zero». Il problema principale non è la carne in sé, ma il metodo di cottura. Le alte temperature, in generale, bruciano la carne che poi forma ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici che sono delle sostanze che danneggiano il DNA, e possono portare a tumori. È meglio evitare quindi il grill e puntare piuttosto sulla preparazione di stufati, arrosti in forno a 160°C, o padella a fiamma dolce girandola frequentemente. Un altro trucco che può aiutare è aggiungere la marinatura con olio, limone, rosmarino prima di cuocere la carne perché è dimostrato che riduce le sostanze dannose, e accompagnarla con verdure.
Si dovrebbe fare attenzione alla possibile presenza di piombo che deriva dalle munizioni e da una cattiva lavorazione della carne. Vivendo in ambiente naturale l’animale può essere esposto anche a contaminanti presenti nel suolo e nell’acqua, come metalli pesanti o inquinanti persistenti. È vero che in Svizzera i livelli di contaminanti sono generalmente bassi nella carne ma possono essere comunque più elevati negli organi come fegato e reni che li possono accumulare naturalmente. Se consideriamo l’aspetto ambientale, ovviamente, si può dire che la selvaggina abbia un valore aggiunto rispetto alla carne rossa di allevamento, in quanto ha un minore impatto in confronto ad un allevamento intensivo di altri animali.
In generale, le linee guida consigliano di consumare tutta la carne rossa, compresa la selvaggina, massimo 350–500 g a settimana (cotta). Il consumo di carne rossa va quindi intercalato con l’assunzione dei legumi, delle uova, del pesce, dei formaggi e della carne bianca come indicato dalla piramide alimentare. In merito alla paura degli antibiotici nei polli, devo dire che la normativa Svizzera è una tra le più restrittive dell’Europa. L’uso di antibiotici infatti può avvenire solo per curare gli animali malati e non possono essere usati per farli crescere più velocemente o come sistema di prevenzione. Inoltre, esiste un sistema di monitoraggio e c’è l’obbligo di «tempo di sospensione» dove l’animale non può essere macellato finché il farmaco non è eliminato. Grazie a tutto ciò la carne in commercio non contiene residui significativi.
In conclusione, mi sento di dire che la selvaggina può essere una scelta nutrizionalmente valida e sostenibile, un ottimo sostituto alla carne rossa di allevamento, purché inserita con moderazione in un’alimentazione varia ed equilibrata. Vi consiglio quindi di non esagerare nel suo consumo e di fare la spesa verificando l’origine della carne bianca, preferendo quella di origine Svizzera e cercando i marchi che garantiscono che gli animali abbiano avuto un buon allevamento incentrato sul loro benessere e all’aperto.
