Sono diverse le ricette che hanno come ingrediente principale il polmone, quale frattaglia appetitosa
La volta scorsa, parlando di frattaglie, ho scritto: «Il polmone gode erroneamente di cattiva fama. Cotto a pezzi in umido è veramente buono». Un’amica svizzera mi ha chiesto: «Ma davvero si può mangiare il polmone?». È più che certo. Sebbene debba confessare che anche per me è stata una scoperta recente: mi trovavo in Toscana, quando – otto anni fa – un amico di Pistoia mi invitò a cena dicendomi: «Ti faccio il picchiante», che è il nome toscano del polmone (in umido). Io ovviamente accettai l’invito con curiosità , ritrovandomi poi a mangiarlo per la prima volta, di gusto.
I polmoni sono due organi pari situati nella cavità toracica, per mezzo dei quali respirano tutti i vertebrati, pesci esclusi. Sono di consistenza spugnosa ed elastica e di colore rosato. Si caratterizzano per la diffusa reticolatura, più o meno abbondante a seconda dell’animale di provenienza: è fitta nei bovini, più rada nei suini.
Il mio macellaio di Milano, in ogni caso, macella – nel senso che non si limita a vendere la carne, ma proprio macella e seziona – bovini e suini (che sono tra i più usati). Ogni tanto li compro, ogni tanto altri appassionati li comprano prima di me, ma la più parte delle volte li vende «all’industria»; così dice, anche se io sospetto che diventino cibo per gatti (ignoro eventuali altri possibili utilizzi).
I polmoni di agnello e capretto sono invece sempre consumati, perché fanno parte della coratella (nome collettivo che indica l’insieme di cuore, polmoni, fegato e milza), che molti appassionati comprano e che è una meraviglia.
Il vero consumo in Italia avviene in Toscana. Una volta anche in Lombardia: nei libri si trovano ad esempio piatti come ris e corada (polmone di vitello): in questo caso, il polmone viene lessato con le verdure canoniche, poi sminuzzato e trasferito nella casseruola dove si trova il riso, che viene cotto utilizzando il brodo di cottura del polmone. Di altre analoghe ricette si hanno solo notizie scritte perché non le fa più nessuno.
Ad ogni modo, per cuocere il polmone bisogna dapprima eliminare trachea e bronchi; dopo la cottura, quando si procede al taglio, si devono o possono togliere anche i bronchioli, che sono le ramificazioni finali (molto piccole) dei bronchi all’interno dei polmoni; questione di eleganza. In genere la trachea e i bronchi li elimina il macellaio, mentre i bronchioli da crudo non si possono eliminare, per farlo bisogna dunque ascoltare i consigli del macellaio che, (se bravo e gentile) vi mostrerà come sono fatti e dove si trovano. Alcuni comunque li lasciano, perché anche se da cotti rimangono duri, non risultano mai esserlo troppo. Ed eliminarli richiede un lavoro certosino: e infatti io non li elimino mai.
Se state per avventurarvi in una cena dove vorrete servirlo, ecco due preparazioni basiche. Lessate il polmone con gli odori canonici per 1 ora e mezza, spegnete e fatelo raffreddare nell’acqua di cottura. Scolatelo da tiepido e tagliatelo a pezzi. Stufate cipolline con burro, acqua e poco zucchero, levatele, fatele intiepidire e tagliatele in 4 parti. Mescolatele al polmone e servite, regolando di sale e di pepe e nappando con una salsa allo yogurt o maionese.
Se volete cuocerlo in umido, fate invece così. Tagliate il polmone a pezzetti e fatelo rosolare in una casseruola con burro o olio per 5 minuti; poi sfumate con vino bianco o flambate con brandy. Unite polpa pronta di pomodoro, verdure da soffritto e aglio. Cuocete per circa 1 ora, bagnando con poca acqua quando necessario. Regolate di sale e di pepe.