Dai bassifondi all’alta cucina

La parola moda non piace ai più e la frase: «Non seguo le mode» piace a molti. Io non sono d’accordo. Trovo la parola moda del tutto neutra: è una constatazione di un fatto che avviene.

La definizione esatta è: aspetto e comportamento di una comunità sociale secondo il gusto particolare del momento. Nulla di strano.

Anche la cucina è soggetta alle mode. In linea di massima, c’è sempre una ragione profonda a giustificare il fatto che una tradizione venga arricchita da stimoli esterni, mentre magari un’altra no, pur essendo uguali gli stimoli. Quindi, ad esempio, che la patata, domesticata 10mila anni or sono nelle Ande, abbia avuto successo in Europa prima nel mondo nordico che nel mondo mediterraneo è «logico», dato che era una coltura estremamente produttiva in quei climi.

Però esistono mode che «accadono» e spiegarne a fondo il perché è difficilissimo. Una delle mode della cucina più dominanti oggigiorno, in tutto il mondo, a livello alto, è quella dell’Asia Orientale. All’inizio, esistevano locali solo cinesi popolari, poi prese piede la cucina giapponese di alto livello: ma è un processo avviatosi solo da 50 anni circa, ed è dunque una tendenza recente. Premessa: in genere la cucina «degli altri» arriva al seguito degli emigrati e quindi è la versione popolare di una cucina che portano seco. E gli emigrati giapponesi arrivati da poveri nell’allora ricca America Latina nell’800 portarono con sé la loro cucina popolare, ibridandola con la cucina locale in una sintesi di gran… moda che oggi si chiama nikkei. Invece l’alta cucina giapponese arrivò al seguito dei manager giapponesi che lavoravano negli Usa e in Europa. E boom fu, al punto che i «grandi & importanti locali» molto formali, da sempre un monopolio francese, furono affiancati da altri altrettanto importanti giapponesi.

Diverso fu il destino della cucina cinese, mentre lo stesso discorso vale per quella indiana, anzi quelle indiane, ché sono di diverse tradizioni. Arrivò dapprima la cucina popolare della zona da dove venivano gli emigrati, attorno a Canton, e si basò sostanzialmente su un prezzo imbattibile. Solo dopo, negli ultimi anni, è arrivata la cucina pechinese o imperiale, di alta gamma e costosa.

E dunque quali sono le caratteristiche gastronomiche di questa moda? Proverò a fornire un elenco a punti, per sottolinearne gli aspetti principali, suggerendovi tra le righe come approcciarvi.

1. Tagliare sottile e cuocere rapidamente, è un precetto addirittura di Confucio, il quale così sentenziò: «Che il riso sia puro (cioè bianco, non integrale) e la carne tagliata finemente…», dando l’avallo del suo magistero al taglio sottile della carne e anche degli altri ingredienti.

2. La marinatura. Nella nostra tradizione si marinava solo la selvaggina, in Asia invece marinano tutto o quasi. Sempre per accelerare i tempi di cottura e risparmiare combustibile.

3. La scoperta del crudo, soprattutto per il pesce. C’era anche da noi questa tradizione, soprattutto nei porti, ma era ultrapopolare: si mangiavano i pescetti invenduti e i frutti di mare. In Asia, soprattutto i giapponesi, hanno del tutto sdoganata questa pratica, anche per i pesci importanti.

4. La gioia del mescolare ingredienti, anche carne e pesce, senza limiti: questo forse è stato il contributo dominante, che molto ha inciso nella nostra cucina di alta gamma.

Tutto questo e altro non solo ha fatto aprire infiniti locali che si ispirano alla gastronomia dell’Asia Orientale ma ha dato una sferzata di nuovo a tutte le cucine. Quindi è di certo una moda, ma più che mai in questo caso definirlo riduttivamente «moda» è proprio sbagliato. È un’evoluzione della cucina.