La rivincita dei tagli minori

Tempo di nuovi inizi, dopo essere passati attraverso il vecchio 2020 che è stato un anno anomalo e tremendo per tutti, ma in modo particolare per hotellerie e ristorazione. Un anno difficile anche per chi guarda da fuori, in cerca delle tendenze gastronomiche che, di questi tempi sembrano essere state solo accennate, in Italia ma anche altrove; personalmente qualche novità l’ho percepita, nonostante le complicazioni della vita godereccia.

Di sicuro una tendenza è la forte crescita del consumo di carne «buona», qualunque cosa voglia dire. Parlo ovviamente della carne cosiddetta base, ovvero quella di bovini, non delle altre.

Premessa. Fino a pochi anni fa nei ristoranti c’era prevalentemente carne «povera»: che sia chiaro, spesso, a parità di animale, è anche più buona di quella dei tagli ricchi, ma questo è un altro discorso. Quindi polpette, fettine, tante frattaglie, che allora costavano poco, trippa su tutte, e simili. Mentre i filetti e i controfiletti, da sempre l’epitome dei grandi piatti di carne, latitavano; ed erano peraltro sempre costosi, quindi con una domanda limitata. 

Poi, recentemente, ha avuto luogo un evento epocale: per tanti motivi, dall’emergere dei vegani e vegetariani, all’attenzione verso i criteri di allevamento in quelli intensivi e meno, e per tanti altri fattori, il consumo di carne si è stabilizzato e inevitabilmente – così accade di regola in ogni mercato statico, dove la crescita non c’è – i prezzi prima si bloccano e poi si contraggono.

Per gli allevatori, e per i consorzi pubblici che tutelano e a volte certificano le carni, non c’è scelta: tocca vendere di meno ma più buono, a prezzi forse non ottimali ma accettabili. Quindi per la ristorazione, nascono distributori specializzati, mentre per la vendita al pubblico iniziano a prosperare pochi ma buoni punti di vendita. 

Da qui anche l’aumento della cura e delle attenzioni riservate agli animali, e al modo in cui vengono allevati e nutriti, così da poter proporre prodotti sempre più sostenibili e di pregio – garantendo così l’esistenza della carne base, che non può, giustamente, smettere di essere materia gastronomica e sostentamento nutrizionale.

Lentamente, ma in prevalenza per l’alta gamma, incomincia ad arrivare carne da tutto il mondo, dato che le vecchie barriere doganali sono, se non saltate, di certo incrinate – pur avendo ottima carne in Europa, sia chiaro. Soprattutto vince la carne Angus, di origine scozzese, ma oramai allevata in tutto il mondo anglofono e anche altrove. Ad affiancare questa materia prima, si trova la carne Wagyu, considerata giustamente la più buona al mondo, dalla perfetta marezzatura: ma questa appartiene davvero a una nicchia dai prezzi altissimi. 

Seguendo questa tendenza, i patron dei ristoranti si ritrovano a poter avere a che fare con carni anche ottime, sempre più abbordabili. Da qui la scelta di iniziare a puntare sulla carne risulta essere più che logica.

Come logica è la successiva conseguenza: il mercato cresce, come crescono i ristoranti specializzati. Accanto a T-bone e alle Porterhouse (simili ma in linea di massima più spesse delle T-bone, perché dovrebbero essere alte almeno 32 mm) – tagli amati perché di cottura veloce, che costosi restano – iniziano a prosperare anche «altri» tagli, ma di ottime bestie. Tagli in genere dalle cotture lunghissime, anche grassi, e pure ricchi di collagene, che non generano però difficoltà ai ristoranti, data l’esistenza della cottura a bassa temperatura.

In tutto questo, il ruolo del magistero dei latino americani, dove la cultura della carne ha sempre dominato, è stato importantissimo. Se per quanto riguarda il pesce, il ruolo chiave, nell’innovazione in Europa, è stato dei giapponesi, per la carne dobbiamo ringraziare i latino americani.

Quanto andrà avanti questo successo? Dirlo senza una sfera di cristallo non è possibile. Ma credo a lungo. Peraltro, va detto, sono un grande fan dei tagli minori, e si vede.