Cos’è la gomma di xantano

Una gentile lettrice, in una email «chiede scusa» e mi fa due domande. Cara amica, ma non deve chiedere scusa! Io cerco di interagire al meglio con chi mi legge, e se qualcuno mi fa delle domande non è per nulla un problema anzi mi arricchisce, quindi ben vengano, sempre.

Ed ecco le risposte, condivise con tutti ovviamente. Lei mi chiede cosa sia lo xantano – xanthan gum in inglese. Lo Xanthomonas campestris è un piccolo microrganismo che per proteggersi dai predatori si costruisce un guscio «gommoso» costituito da catene di carboidrati. La gomma di xantano (E 415 è la sigla con cui è noto questo additivo naturale) si ricava dunque dalla triturazione e successiva liofilizzazione (cioè eliminazione dell’acqua) di questo rivestimento cellulare. 

In cucina si presta a sostituire in maniera più che egregia l’amido di mais o la fecola trattandosi di un addensante veramente eclettico ed eccezionale. Può essere usato per ispessire salse, fondi di cottura, zuppe, creme dolci e salate (ma anche per produrre gelati). Si può inoltre aggiungere a qualsiasi preparazione senza correre il rischio di farle perdere il sapore originale. 

È solubile, sia a caldo sia a freddo, basta aggiungere pochi grammi di questo prodotto e mescolare per pochi istanti con un cucchiaino. Una particolarità rende interessante l’uso di questo additivo: la gomma di xantano aiuta a rendere più consistenti e morbidi i prodotti da forno favorendone la lievitazione. Nei paesi anglosassoni questa caratteristica viene sfruttata per produrre alimenti adatti ai celiaci mescolando la gomma di xantano a farine prive di glutine. 

Ecco, per esempio, come preparare un impasto base per crostate e biscotti. Si mescolano in una terrina 200 g di farina di riso, 100 g di burro, 80/100 g di zucchero, 230 g di amido di mais, 70 g di fecola di patate e 8 g di gomma di xantano disciolto in un bicchiere di acqua o latte. 

Si procede poi come con una normale frolla aggiungendo ancora liquidi fino a ottenere un composto liscio e sodo. Per pane e pizza, basta invece aggiungere 1 cucchiaino di xantano per ogni tazza di farina, ovviamente senza glutine, e utilizzare lievito di birra. Dove si trova? Nei negozi specializzati per cuochi di certo, nei supermercati a Milano non l’ho mai trovato, in Svizzera non so. In mancanza, si trova on-line, senza problemi.

La seconda domanda riguarda il carbone di olive. Disidratando le olive, in forno classico o meglio in quello a microonde, si ottiene una sorta di «carbone» che si sbriciola facilmente tra le dita, ed è ideale per insaporire carni, pesci, paste e risotti oltre che per dare un tocco di colore non-colore a qualsiasi piatto. Ottenere il carbone di olive è molto semplice. Non sempre si trova, ma è talmente facile da fare che questo non è un problema. Si può ottenere partendo da olive verdi o nere col nocciolo o denocciolate. 

Ecco come si fa col forno a microonde. Prendete 1 tazza colma di olive in salamoia o sottolio, lasciatele sgocciolare in un colino per 10 minuti, poi versatele in una ciotola di plastica per microonde. Mettete la ciotola nel forno e cuocete a 800 watt per circa 8-10 minuti. La cottura in microonde, oltre a eliminare l’acqua presente nelle olive, ne elimina anche l’olio che le impregna. Una volta disidratate, le olive si mantengono a lungo in un contenitore di plastica a chiusura ermetica.