Il piatto migliore? Quello buono

Quando mi chiedono quale piatto o cibo mi piaccia, rispondo sempre: quelli buoni. E preciso ogni volta un mio piccolo snobismo, che fra un risotto, (piatto principe per me e voi lo sapete bene, ve ne ho dato tantissime ricette in questi anni…) fatto mediocremente e un montone con le albicocche, mitico piatto afgano, fatto bene, scelgo il montone. Sono molto eclettico, mi piace il buono, fatto con qualsiasi ingrediente, di qualunque tradizione.
Ciò detto, alcuni ingredienti sono da me più amati di altri. Per esempio, ho sempre amato i funghi, fin da piccolo. 

E, curiosamente, era una delle poche cose che condivideva tutta la famiglia. Un ricordo infantile indelebile: la Tata, ovvero la signora che a casa cucinava – mia madre lavorava e pur amando i buoni ristoranti proprio non amava cucinare – mondava rapidamente i funghi. Non li metteva mai in acqua, li puliva solo con una pezzuola bagnata, salvo la base del gambo che veniva tornita per eliminare la terra: era una delle poche cose «di alta cucina» che faceva, perché così si deve fare – e che fanno veramente in pochi, dato che i più li passano in acqua ammollandoli inesorabilmente. Mai ammollarli!
Poi li tagliava a fette e li saltava in padella con poco burro, uno spicchio di aglio e abbondante prezzemolo. Li metteva sopra un’infinità di piatti, soprattutto pasta, riso, filetti ma soprattutto sulla polenta: e polenta e funghi resta un mio personale super meme, che è il confort food più confort che io riconosca – be’, insieme al risotto con i funghi. 

Fra l’altro, in genere la Tata portava in tavola il piatto finito ma senza funghi, che erano a parte, in una zuppiera, poi ognuno ne metteva quanti ne voleva, vediamo se immaginate chi in famiglia era imbattibile…

Li mangiavamo sempre. Ovviamente i porcini in autunno, ma anche altre stagioni hanno i loro funghi, come i primaverili prugnoli, cantarelli e prataioli – questi ultimi due, reperibili fino a novembre, i lattari estivi, che proseguono fino all’autunno quando si trovano anche i finferli e i geloni, che a loro volta proseguono per tutto l’inverno. 
E in mancanza del fresco, ci si dava dentro con i funghi secchi, spesso altrettanto validi, come i porcini e le ancor più mitiche spugnole. Un’attenzione: i funghi secchi si ammollano in acqua, poi si scolano e si procede. Ma mi raccomando: non gettate quell’acqua, saporitissima! Filtratela bene in una mussola e poi usatele a mo’ di brodo nel piatto, dove utilizzerete quei funghi.

Crescendo, visitai sempre di più la Francia: anzi a essere più esatti la Borgogna, madre della cucina francese – nella altre regioni francesi non sono tutti d’accordo… Fra le mille cose di quella cucina, esiste una loro salsa che più mitica non si può. È a base di scalogno, vino rosso, pancetta, timo e funghi. Solo che… loro utilizzavano gli champignon! 
Ora io sono eclettico, ma mettevo e metto in cima ai funghi spugnole e porcini, gli altri stanno sotto e gli champignon… molto sotto. Ma i borgognoni ne vanno matti. Quindi la mia decisione fu di continuare a utilizzare porcini & Co. ma che la salsa borgognona l’avrei sempre fatta con gli champignon, per l’affetto che mi lega a quella regione.

Questo detto, continuo a consumare quantità industriali di funghi: adesso ho il trip degli shiitake giapponesi, i più diffusi al mondo dopo gli champignon, che credo sarà sostituito da altri trip, forse funghi cinesi…