Alzi la mano chi non ama i fichi

Conosco gente che non ama i cavoli (ahimè tanta, e dire che, oltre a essere buoni, fanno così bene: veramente non me ne capacito, perché sono una mia assoluta passione), ma anche gente che non ama le patate e qualcuno che non ama il pomodoro – pochi ma esistono. Però tutti, ma proprio tutti quelli che conosco amano i fichi.

È sempre arduo capire il perché dei gusti in cucina. Certo, sono buonissimi, ma al di là del loro sapore credo che siano amati perché sono un ingrediente millenario, archetipo, che conosciamo da sempre, come a dire che fanno proprio parte del nostro DNA. 

Già i greci ne erano ghiotti – ne sono certo: mentre Socrate, Platone e Aristotele stabilivano con i loro allievi il nostro canone filosofico, si nutrivano di pane, per i carboidrati, di olive, per i grassi, e di fichi più che altro per gola. E dal momento in cui oltre che freschi si potevano e si possono gustare secchi – essiccati al sole o, oggi, tramite esposizione a correnti di aria calda – erano e sono disponibili tutto l’anno. 

E dunque presentiamoli: è un frutto di origine asiatica con buccia verde o giallo verdastra (fico bianco) oppure marrone, rosso-violetto o viola-nerastro (fico nero o violetto). A seconda del periodo di maturazione, questo frutto si distingue in tre definizioni: fichi fioroni (giugno), prodotti dalle gemme dell’anno precedente; fichi veri e propri o forniti (agosto-settembre), la più parte; cimaroli (autunno inoltrato), più rari rispetto ai precedenti. 

Sono tutti a polpa tenera e dall’elevato contenuto zuccherino. Possono essere a buccia spessa o sottile (questi ultimi sono più dolci). A tal proposito mi preme fare una raccomandazione fondamentale: mangiate anche la buccia che è buonissima e ricca di sali minerali. Eliminate solo il picciolo. Molti (quasi tutti) non lo fanno e questo è un vero spreco. E, di nuovo mi raccomando, per lavarli non immergeteli in acqua, basta passarli rapidamente sotto quella corrente.

I fichi si possono mangiare sia crudi sia cotti. Crudi, sono un naturale ingrediente per i dessert: per esempio accompagnati da panna, macerati con zucchero e un liquore, ma anche per la realizzazione di gustosi gelati e confetture. Pure cotti, i fichi danno gustosi dessert, sono usati per insaporire crostate, torte o dolci al cucchiaio come bavaresi e budini. 

Ma non finisce qui. Si accompagnano molto bene alle carni, come dimostra l’uso con il prosciutto per antipasto; in particolare sono frattaglie, maiale, oca e anatra ad avvantaggiarsi dell’accostamento con questi frutti zuccherini. 

Secchi, arricchiscono infinite preparazioni, anche in questo caso prevalentemente dolci e piatti di carne: il loro zucchero serviva e serve a smorzare il sapido dei grassi della carne.

Qualche consiglio? La confettura senapata di fichi è da provare. Per la sua produzione i frutti vengono cotti finché non si sono addensati e poi arricchiti di senape: sono un accompagnamento ottimale per i formaggi, ma guarniscono anche i filetti. 

Oppure potreste assaggiare una salsa agrodolce ai fichi e olive, un abbinamento veramente archetipo, fatta anche con capperi, pomodori secchi, uvetta, pinoli e aceto balsamico. E cosa dire del fegato coi fichi, tagliati a spicchi e rosolati con poco burro per pochi minuti?
Per finire, non posso che citarvi il mio amato chutney ai fichi: cuocete per 1 ora 3 parti di fichi freschi spezzettati con 1 parte di cipolle spezzettate, 1 parte di zucchero di canna, 1 parte di aceto di mele, poco sale. Alla fine, frullate se volete, io non frullo. Messo da tiepido in vasi, in frigorifero dura a lungo.