Buongiorno signora Laura,
ho ricevuto dei grani di kefir da una collega e allora mi sono cimentato pure io con la preparazione di questo yogurt. Oltre al latte mi ha consigliato di farlo pure per l’acqua: si aggiungono all’acqua i grani, si mette lo zucchero e la frutta e si prepara una bevanda d’acqua fermentata. Mi saprebbe dire i benefici che apportano queste bevande e il kefir alla salute? È migliore dei latticini classici? Esistono invece delle controindicazioni a cui dovrei prestare attenzione? Magari rischio di aumentare di peso?
La ringrazio, Mauro
Buongiorno signor Mauro,
la ringrazio per la domanda. Per chi non lo conoscesse, il kefir è un tipo di prodotto lattiero-caseario fermentato. Si produce aggiungendo colture di batteri e lieviti al latte: le colture si nutrono degli zuccheri naturali presenti nel latte e questo permette loro di moltiplicarsi, creando una bevanda fermentata. Il kefir contiene circa 60 specie uniche di probiotici, «batteri buoni» che migliorano la salute intestinale e possono aiutare nei processi digestivi. I più comuni sono lattobacillo, lattococcico, streptococco e leuconostoc. Molte di queste specie possono sopravvivere durante il passaggio dallo stomaco all’intestino.
Il valore nutrizionale del kefir e dei microrganismi probiotici che contiene varia notevolmente a seconda degli ingredienti e della tecnica di fermentazione. Un articolo del 2017 stima che il kefir di latte tradizionale sia composto da circa: 90% acqua, 6% zuccheri naturali, 3,5% grassi, 3% proteine. Il kefir contiene anche numerose vitamine e minerali, tra cui vitamine del gruppo B, Vitamina C, Vitamina A, Vitamina K, Magnesio, Calcio e Potassio. Kefir, yogurt e latticello sono tutti tipi di prodotti lattiero-caseari fermentati. Tuttavia, hanno proprietà leggermente diverse poiché differiscono per composizione microbica e processo fermentativo con batteri benefici. Lo yogurt deriva quasi esclusivamente da fermentazione lattica, mentre il kefir coinvolge anche una fermentazione alcolica. Questo gli conferisce un gusto più acidulo e una leggera effervescenza, oltre a una maggiore varietà di microrganismi.
Sembra essere generalmente sicuro da consumare, purché le persone lo preparino e lo conservino con attenzione. Per le persone sane, se non si è abituati al consumo di prodotti ricchi di probiotici si possono avere dei leggeri disturbi gastointestinali iniziali. Se invece si ha un sistema immunitario indebolito da qualche malattia o cura sarebbe meglio parlare del suo consumo col proprio medico curante.
Gli effetti benefici invece sono ben documentati e diversi studi dimostrano che bere kefir può aiutare a migliorare la salute digestiva grazie ai suoi ceppi batterici. Il suo apporto di calcio e sali minerali contribuisce pure alla salute delle ossa e a ridurre il rischio di osteoporosi. Si è visto che può ridurre i danni causati dalla sindrome metabolica perchè aiuta ad abbassare la pressione sanguigna, a gestire i livelli di colesterolo, a migliorare i trigliceridi e a mantenere i livelli di zucchero nel sangue.
Il kefir d’acqua sinceramente non lo conoscevo: qui i grani consumano lo zucchero come carburante principale e lo spezzano in glucosio e fruttosio iniziando la fermentazione che produce anidride carbonica, tracce di alcol, acidi organici e aromi. La frutta che si aggiunge apporta minerali, azoto, micronutrienti e zuccheri aggiuntivi. Si ottiene così una bevanda probiotica, leggermente fermentata, moderatamente zuccherata e naturalmente gassata. Diciamo che dal punto di vista nutrizionale non si tratta di una bevanda ricca di probiotici né di minerali come lo sono certe acque minerali ma sicuramente è una bevanda migliore di quelle zuccherate classiche e se la si vuole sostituire ogni tanto con l’acqua normale va bene.
