Salvare il cibo nei ristoranti Migros

Senada Kesedzic scende la scala mobile, attraversa la Migros Neuwiesen di Winterthur e si dirige con passo deciso verso il magazzino. Qui si coordina con il team del supermercato Migros: molti prodotti che non possono più essere venduti, pur essendo ancora perfettamente commestibili, trovano una seconda vita nelle cucine del ristorante.

Kesedzic prende in mano un’anguria con una crepa sulla buccia. «Questa la porto con me. Quando la taglieremo, vedremo se la polpa è rimasta intatta», spiega la responsabile del ristorante Migros. Anche un mazzo di porri bio viene esaminato con cura: le parti non più utilizzabili vengono eliminate, il resto diventa un ingrediente prezioso per zuppe, torte salate e altri piatti. Un modo semplice per salvare alimenti, preservare risorse e contenere i costi.

La responsabile organizza i menu con una certa flessibilità. Durante l’estate, ad esempio, ordina leggermente meno frutta di stagione rispetto al fabbisogno previsto. In questo modo può integrare all’ultimo momento i prodotti avanzati dal supermercato, come i lamponi rimasti invenduti a fine giornata, trasformandoli in dessert, frullati o offerte stagionali.

L’obiettivo è chiaro: evitare lo spreco alimentare
«Per ragioni sia etiche sia economiche abbiamo sempre cercato di valorizzare al massimo tutti gli alimenti», afferma Thomas Egli, responsabile del coordinamento della gastronomia Migros. «Con i nostri oltre 200 ristoranti Migros vogliamo dare il buon esempio».

Ora, però, la lotta agli sprechi è stata affrontata in modo sistematico. Per poter misurare concretamente i progressi, in 118 ristoranti Migros sono stati registrati per quattro settimane tutti gli scarti alimentari: dagli scarti di preparazione agli avanzi lasciati nei piatti, fino alle eccedenze di produzione.

Il progetto pilota di questa rilevazione a livello svizzero è stato realizzato proprio al ristorante Migros Neuwiesen di Winterthur. Per Senada Kesedzic era fondamentale che la soluzione fosse compatibile con il lavoro quotidiano e non comportasse un carico amministrativo eccessivo. Dopo una formazione iniziale, il personale ha potuto contare su codici QR collegati a brevi video esplicativi, postazioni di misurazione contrassegnate da colori e semplici schede compilate a mano. Un sistema pragmatico che ha permesso a tutti i collaboratori di partecipare facilmente, indipendentemente dalla lingua parlata.

I risultati mostrano che i ristoranti Migros si collocano già oggi tra le realtà più virtuose della ristorazione svizzera. Nelle cucine si cerca di utilizzare gli alimenti in modo il più possibile integrale. I gambi dei broccoli, ad esempio, arricchiscono le zuppe di gusto e consistenza anziché finire tra i rifiuti.

Circa un quinto degli scarti proviene dai piatti dei clienti. Per questo motivo si è intervenuti rapidamente, definendo quantità di servizio più precise per adattarsi meglio alle esigenze effettive. Chi desidera una porzione più abbondante può comunque richiederla senza problemi al personale.

La quota maggiore di sprechi deriva tuttavia dalla sovrapproduzione, una sfida tipica dei buffet. Un’offerta invitante richiede infatti varietà e abbondanza. Allo stesso tempo, proprio questo sistema offre una certa flessibilità: nel rispetto delle norme igieniche e qualitative, singoli ingredienti possono essere riutilizzati in nuove preparazioni. Le patate avanzate da un menu del giorno, per esempio, diventano una gustosa insalata di patate, mentre altri piatti vengono proposti a prezzo ridotto tramite la piattaforma «Too Good To Go». Ciò che resta viene infine valorizzato in un impianto esterno di biogas.

Per Kesedzic, però, oltre ai numeri, conta soprattutto l’effetto sul team.

«Le responsabili e i responsabili dei ristoranti hanno la possibilità di dare maggiore priorità al tema dello spreco alimentare e di fungere da esempio», sottolinea. L’esperienza dimostra che dove si misura, cresce anche il coinvolgimento. E spesso nasce persino una sana competizione per fare ogni volta un po’ meglio.