Il dono dei cinesi al mondo

Tra le mode di oggi, anche il «buono ma leggero». Continuiamo dunque la saga della cottura a vapore, sempre più in auge, dato che «trasuda» leggerezza giacché utilizza pochi grassi. Sarà un mantra di questi anni. È un dono dei cinesi al mondo. Si adatta a tutte le tradizioni, sia chiaro, ma non c’è niente da fare: i piatti così cotti hanno sempre un’aria un po’ orientale, dato che i maestri sono loro, ed è quindi giusto a loro ispirarsi. Vista la grande versatilità di questo sistema di cottura, vediamo qui dei primi piatti un po’ fusion, che ben danno l’idea.

Una premessa: a vapore si può cuocere in una vaporiera classica o elettrica ma anche in un forno a microonde a 800 Watt, in un forno a vapore ma anche classico. Ciò detto, la classica vaporiera in bambù dei cinesi è indiscutibilmente l’utensile migliore – e costa poco.

Panini ai ceci (con ingredienti per circa 450 g di impasto). Mondate e tritate finemente un mazzetto di erba cipollina. Mescolate 50 g di acqua tiepida con un cucchiaino di sale. In un altro recipiente, mescolate 50 g di acqua tiepida con 10 g di lievito di birra secco. Miscelate 195 g di farina 00 con 50 g di farina di ceci in una ciotola. Unite l’erba cipollina e disponete il composto a fontana su una spianatoia. Fate un buchino al centro e versate l’acqua con il lievito e 40 g di latte. Impastate bene, quindi versate l’acqua col sale. Lavorate ancora l’impasto fino a quando non sarà sodo e omogeneo. Formate una palla, mettetela in una ciotola e coprite con pellicola da cucina. Lasciate lievitare in un luogo caldo. Nel frattempo, tagliate dei quadrati di carta da forno in forme di 5 x 5 cm. Dopo 2 ore, impastate di nuovo per qualche minuto e ricavate tante pagnottelle di circa 40 g l’una. Date loro una forma a goccia, praticate un buco sul fondo di ognuna fino a mezza altezza e disponetele sui quadrati di carta da forno. Fatele lievitare ancora 30 minuti. Distribuite le pagnottelle sui cestelli della vaporiera e cuocetele a vapore per 10 minuti. Servitele tiepide o a temperatura ambiente.

Ravioli alle verdure. La pasta all’uovo non va molto bene per la cottura al vapore, ho provato tante volte ma rischia di creparsi la sfoglia; meglio usare pasta senza uovo e più che mai la farina di riso, un ingrediente amatissimo. Per la pasta: disponete 500 g di farina di riso a fontana in una ciotola e aggiungete 2 g di sale. Incorporate 2 cucchiai di olio di mais e 2,7 decilitri) di acqua poco alla volta. Lavorate l’impasto con le mani finché non sarà elastico e omogeneo. Avvolgetelo in un panno e lasciatelo riposare un’ora in un luogo fresco e asciutto. Per il ripieno: tagliate a fettine 100 g di patate e cuocetele al vapore per 10 minuti. Spazzolate e mondate 250 g di funghi, puliteli con un canovaccio umido e tritateli finemente. Mondate e tritate 100 g di verza, 50 g di carote, 2 cipollotti e 100 g di germogli a piacere e mescolateli con 20 g di maizena. Tritate le patate finemente e unitele alle verdure. Regolate di sale. Stendete la pasta su una spianatoia infarinata e ricavate dei dischi di circa 7 cm, aiutandovi con un bicchiere (o un coppapasta).

Con un piccolo mattarello spianate ulteriormente i dischi di pasta per renderli ancora più sottili e fini. Disponete quindi un cucchiaio abbondante di ripieno al centro di ogni raviolo, chiudetelo a piacere. Mettete i ravioli in un cesto di bambù foderato con una foglia di verza e cuocete a vapore per circa 6 minuti. Servite spruzzando poco olio.