Cucina di Stagione
Ingredienti per 6 persone, per 1 pirofila di ca. 1,2 l: 200 g di zucchero · 0,75 dl d’acqua · 1 cucchiaio di burro · 5,5 dl di panna · 2 g di fleur de sel · 3 fogli di gelatina · 3 cucchiai di espresso in polvere · 250 g di Blanc battu · 1 pan di Spagna Classic di 160 g · 0, 75 dl d’espresso · 2 cucchiai di grappa, a piacere · 2 dl di panna · sale · succo di limone per insaporire.
1. Per la salsa al caramello, in una padella antiaderente fate cuocere dolcemente 120 g di zucchero con 2 cucchiai d’acqua a fuoco medio, finché si forma un caramello ambrato. Aggiungete il burro e fatelo sciogliere facendo ruotare la padella. Unite 1,5 dl di panna e fate sobbollire un poco il tutto, finché il caramello diventa una salsa densa. Condite con il fleur de sel, lasciate raffreddare e mettete in frigo.
2. Per la mousse, ammorbidite la gelatina in acqua fredda. Mescolate 0,5 dl d’acqua con l’espresso in polvere e 50 g di zucchero e portate a ebollizione. Strizzate la gelatina e fatela fondere nel liquido caldo. Lasciate intiepidire e mescolate con il Blanc battu. Mettete in frigo per ca. 20 minuti, finché il bordo della miscela inizia a consolidarsi. Montate 1,5 dl di panna e incorporatela alla mousse. Trasferite il tutto in una pirofila e mettete in frigo per ca. 1 ora.
3. Montate la panna rimasta e mescolatela con 2/3 della salsa al caramello. Ritagliate il pan di Spagna della stessa grandezza dello stampo. Adagiatelo sulla mousse. A piacere profumate l’espresso con la grappa, zuccherate con lo zucchero rimasto e spruzzate il liquido sul pan di Spagna. Distribuite la panna al caramello e servite subito.
Preparazione: circa 40 minuti + refrigerazione circa 80 minuti.
Per persona: circa 40 minuti + refrigerazione circa 80 minuti.Distribuite la farcia nei gusci vuoti, disponeteli in una teglia e cuocetele in forno a 170° per circa 10 minuti. Sfornate e servite.