Una cucina forgiata dall’eredità degli etruschi, dai contatti con Marche, Lazio, Toscana e dalla ricchezza dei prodotti della terra
Parliamo oggi della cucina dell’Umbria: una regione con meno di 900 mila abitanti, ma che propone una tradizione gastronomica di tutto rispetto. L’eredità di antichi popoli, tra cui gli etruschi, i contatti con le regioni limitrofe di Marche, Toscana e Lazio (i cui confini sono stati labili e mutevoli in passato) e la ricchezza di prodotti terricoli hanno forgiato la gastronomia contadina, dalla semplicità un po’ rustica ma genuina, di questa piccola e verde regione dell’Italia centrale. Il clima mite ha favorito lo sviluppo dell’agricoltura, uno dei pilastri dell’economia locale: il territorio è ricco di veri e propri tesori della natura, ben gestiti dagli uomini, a cominciare dalle distese di olivi, da cui si ricava il prezioso e raffinato olio extravergine di oliva, principale condimento di tutte le ricette umbre e molto venduto in Italia e anche all’estero.
Tra i piatti preparati artigianalmente compaiono spesso focacce e paste casalinghe. Le prime possono essere semplici impasti di pane lievitato, come la torta al testo, cotta su apposite piastre di cotto o di metallo e servita con salumi e formaggi. In alternativa si possono assaporare le gustosissime cresce, simili alle piadine ma più sfogliate, e la pizza di farina gialla, realizzata con farina di mais, uova, olio e formaggio.
Nel periodo pasquale si prepara invece la pizza di Pasqua, un impasto lievitato arricchito da uova e pecorino in abbondanza; l’aspetto finale è quello di una colorita pagnotta, da servirsi preferibilmente con il capocollo.
Ciriole o umbrici e strangozzi fanno parte dell’assortimento dei primi piatti, insieme a tagliolini e tagliatelle. I primi sono grossi spaghetti di acqua e farina, tipici dell’area ternana; i secondi, caratteristici di Spoleto, sono preparati allo stesso modo, ma arrotolati intorno a un ferro. Per condimento, è adatto a entrambi un semplice sugo di pomodoro, oppure ragù di carne, o ancora sugo di castrato. I maccheroni di Natale, gustati il giorno della vigilia, sono tagliatelle fresche, in genere preparate senza uovo, condite con cannella, zucchero, noci tritate, pangrattato, cacao e scorza di limone, e servite fredde. Il tartufo nero, molto diffuso nella zona di Spoleto e di Norcia, insaporisce il risotto alla norcina e gli spaghetti alla nursina, del cui condimento fanno parte inoltre olio e acciughe.
Con il pregiato tubero si preparano anche saporite salsine da spalmare sul pane tostato; può inoltre essere accompagnato dalla salsa di olive nere e servito come antipasto. Le olive possono essere inoltre aromatizzate con scorza d’arancia, aglio e alloro prima di essere presentate tra gli antipasti, insieme allo squisito assortimento di insaccati umbri; ne sono un esempio: le salsicce di cinghiale o suino, da consumarsi fresche previa cottura (una ricetta autunnale ne prevede il passaggio in padella con acini di uva bianca) o secche, tagliate a fette; la corallina, un piccolo salame dalla carne tritata finemente; i «coglioni di mulo», realizzati non con testicoli bensì con carne magra e grassa di suino; il pregiato prosciutto di Norcia, capitale della salumeria umbra, al punto che in Italia centrale l’esperto nell’arte di macellare il maiale e preparare insaccati è detto «norcino». Come secondi piatti predominano le carni, ovviamente. Ma lo spazio incalza, arrivederci alla prossima puntata.