Dalla ricca terra di Puglia

La cucina della Puglia è ricca per un «semplice» motivo: possiede una costa molto pescosa, dietro terreni assai fertili, dietro ancora ampi pascoli: più variegati non si può.

Non stupisce, quindi, che verdure e pasta costituiscano, insieme al pesce e all’olio d’oliva, gli ingredienti di base della gastronomia pugliese. E poi: cime di rapa, broccoli, cavolfiori, peperoni, pomodori, melanzane, zucchine, fave, fagioli, cipolle… non c’è che l’imbarazzo della scelta.

Il tutto da abbinare in piatti tradizionali. Ad esempio, fave e cicoria, accompagnati da olive nere e ortaggi freschi o secchi danno vita a una squisita e densa minestra, la ’ncapriata. Spesso poi gli ortaggi vengono farciti; è il caso per esempio dei peperoni, arrotolati su un ripieno di acciughe, capperi, pinoli, uvetta e prezzemolo, o dei pomodori, riempiti con un composto a base di pangrattato, parmigiano grattugiato, uova e olio.

Numerose sono le zuppe. La più nota è forse la minestra maritata, a base di cicoria, scarola, sedano, finocchi, lardo e pecorino grattugiato. Altrettanto apprezzati sono i pancotti, a base di fave, carciofi, finocchi, cicoria ed erbe aromatiche quali origano e menta.

Dalle classiche orecchiette, servite soprattutto con le cime di rapa, alle laganelle (piccole lasagne), la pasta si declina in forme diverse, condita in preferenza con legumi o verdure. Il buon grano pugliese serve anche a preparare il pane di semola (quello di Altamura in particolare) e tutto un assortimento di pizze, focacce e calzoni: che vengono cotti in forno, mentre i panzerotti sono fritti.

Pesce, ostriche, frutti di mare e molluschi diventano zuppe, secondi piatti o sugo per la pasta.

L’agnello, molto apprezzato e preparato in modi diversi, viene lavorato in modo semplice ma gustoso: si appoggia il pezzo di carne su una teglia ricoperta con carta di paglia e si inforna fino a cottura. Il marro è invece una pietanza realizzata con budelli e frattaglie di agnello o capretto, che vengono cotti allo spiedo o arrotolati con lardo e pecorino in retine, sempre di agnello o capretto, e cotti al forno.

Ricordo anche gli ottimi latticini: burrata, caciocavallo, ricotta, pecorino e molti altri formaggi, che entrano nella preparazione di vari piatti. E non solo salati. Ad esempio, ricotta e mandorle sono alla base di molti dolci, spesso accompagnati o dolcificati con il vin cotto (il classico mosto concentrato), preparato anche cuocendo i fichi a lungo. La ricotta, per esempio, può pure essere impanata e fritta, usata per una gustosa cassata o come farcia per un dolce particolare, le «dita di apostoli». Questi ultimi si preparano montando leggermente degli albumi, con i quali si realizzano sottili frittelle farcite con un composto di ricotta, zucchero e cacao. Con le mandorle, invece, si preparano il marzapane – famoso quello bianco di Gioia del Colle – e altri dolci. Il vin cotto, infine, viene usato per realizzare il panvinesco: portato a ebollizione e addensato con semolino, viene poi steso su un piano di marmo e, una volta freddato, foggiato a piacere e decorato con anicini (confettini) colorati.

Anche le patate figurano tra gli ingredienti delle torte, per esempio stanno alla base della ciambella pugliese, impastata con pasta da pane, zucchero, uova e strutto. Altre golosità sono i bocconotti (calzoni dolci ripieni di crema o marmellata), le carteddate (dolci natalizi realizzati con una pasta sottilmente stesa e fritta) e il corruccolo (tipico dolce a treccia del periodo pasquale).