Quattro ricette per variare il piatto preferito dal gastronomo autore
Per me, il risotto è «il» piatto più buono che c’è: un critico dovrebbe sempre essere obbiettivo ed «ecumenico», ma per il risotto faccio eccezione. Negli anni vi ho dato molte ricette, queste di oggi sono accumunate dal fatto che… mi piacciono molto. Richiedono tutte un poco di attenzione, ma neanche tanta. È più che fondamentale però avere i brodi giusti, che siano belli saporiti. La quantità degli ingredienti elencata è per 4 persone.
Risotto con ostriche
Aprite 16 ostriche ed estraetele dalla valva conservandone l’acqua. Frullate, ma solo per poco: 8 ostriche con 1 mestolino di brodo di pesce, l’acqua delle ostriche e 4 cucchiai di soffritto di scalogno. Tostate 320 g di riso, sfumatelo con vino bianco e procedete comme d’habitude, aggiungendo mestolo dopo mestolo. Subito dopo il primo mestolo aggiungete il condimento frullato. 2’ prima che sia pronto aggiungete le altre 8 ostriche tagliate a pezzetti. Regolate di sale e di pepe, spegnete. Mantecate con buon burro, fate riposare coperto per 2’, poi impiattate. Potete, se volete, guarnire il piatto con petali di oro commestibile, che costano meno di un buon zafferano…
Risotto con granseola e asparagi
Lavate 1 granseola, tuffatela in acqua bollente per 20’, poi scolatela, sgusciatela con pazienza e spolpatela. Raccogliete la polpa e le parti cremose, quindi conditele con un filo d’olio. Preparate un fumetto cuocendo per 1 ora gli scarti della granseola con brodo di pesce, poi filtrate. Separate le punte dai gambi di 8 asparagi medi, pelate i gambi, cuoceteli a vapore per 15’ poi frullateli, unendo poca acqua se necessario. Sbollentate le punte per 2’, scolatele e dividetele in 4 per il lungo. Tostate 320 g di riso, sfumatelo con vino bianco e procedete comme d’habitude col fumetto, mestolo dopo mestolo. Subito dopo il primo mestolo aggiungete i gambi frullati e 4 cucchiai di soffritto. 1’ prima che sia pronto aggiungete la granseola, le punte degli asparagi e il prezzemolo tritato, quindi mescolate. Regolate di sale e di pepe; spegnete. Mantecate con burro, fate riposare coperto per 2’, poi impiattate.
Risotto con rigaglie di pollo e funghi porcini
Mondate 150 g di durelli di pollo, eliminando la pellicina bianca, e altrettanti fegatini, poi immergeteli in acqua gasata fredda per 10’. Scolateli, tagliate i durelli e i fegatini a fettine. Mondate i cuori di pollo e tagliateli a fettine. Cuocete cuori e durelli in padella con burro per 5’, bagnando con vino bianco; unite i fegatini e cuocete ancora per 10’ o poco più. Affettate 4 porcini e saltateli in padella per pochi minuti. Tostate 320 g di riso, sfumatelo con vino bianco e procedete comme d’habitude con brodo di pollo, mestolo dopo mestolo. Subito dopo il primo mestolo, unite 4 cucchiai di soffritto di cipolle. 2’ prima che sia pronto aggiungete i fegatini, i cuori e i durelli. Mescolate, regolate di sale, di pepe e di noce moscata; spegnete. Mantecate con burro e panna, aggiungete grana grattugiato. Fate riposare coperto per 2’, poi impiattate guarnendo col solito prezzemolo tritato.
Risotto con mascarpone e fragole
Mondate e frullate 120 g di fragole con un cucchiaino di aceto. Lavate e tagliuzzate poca menta. Amalgamate 100 g di mascarpone con 2 cucchiai di grana grattugiato. Tostate 320 g di riso, sfumatelo con vino bianco e procedete comme d’habitude con brodo vegetale mestolo dopo mestolo. Subito dopo il primo mestolo, aggiungete 4 cucchiai di soffritto. Portate a cottura, regolate di sale, di pepe e di cannella; quindi spegnete. Mantecate con il mascarpone e fate riposare coperto per 2’, poi impiattate deponendo sul risotto la salsa di fragole e la menta tritata.