Ingredienti (per 4 persone): 1 cc di fleur de sel; ½ cc di pepe nero macinato fresco; 1 filetto di manzo al pezzo di circa 800 g (ricavato dalla parte centrale); 2 noci di burro per arrostire. Salsa béarnaise: 1 scalogno; 1 mazzetto di dragoncello*; 200 g di burro; ½ cc di pepe macinato grossolanamente; 3 c d’aceto di vino bianco; 1 dl di vino bianco; 3 tuorli freschi; sale; 1 cc di succo di limone
Preparazione
1. Scaldate il forno statico compresa la teglia a 80 °C (calore superiore e inferiore).
2. Mescolate fleur de sel e pepe, poi sfregate il filetto con la miscela.
3. Scaldate il burro in padella e rosolate la carne tutt’attorno per circa 5 minuti.
4. Infilate il termometro per carne nel filetto. Adagiate la carne sulla teglia riscaldata e cuocete al centro del forno, finché il filetto ha raggiunto il livello di cottura desiderato. Circa 1 ora ¼ = 50 °C = al sangue, circa 1 ora ¾ = 60 °C = cottura media, ca. 2 ore ½ = 70 °C = ben cotto. Prima di affettare lasciate riposare brevemente la carne.
5. Tagliate 1-2 fette per persona, condite con sale e pepe, poi servite. Accompagnate con la salsa béarnaise, patate lesse o purea di patate.
Per la salsa béarnaise
a. Circa ½ ora prima di portare in tavola lo chateaubriand tritate finemente lo scalogno. Lavate il dragoncello, tamponatelo con la carta da cucina per asciugarlo, poi tritatelo.
b. Chiarificate il burro: ovvero scaldatelo a fuoco basso, finché sul fondo della pentola si depositi un residuo latteo biancastro. Lasciate un po’ raffreddare.
c. Unite all’aceto e al vino la metà del dragoncello, lo scalogno e il pepe. Fate ridurre a fuoco alto, finché resta solo la metà del liquido. Versate il liquido attraverso un colino in un recipiente in acciaio cromato.
d. Scaldate l’acqua per la preparazione della salsa a bagnomaria. Aggiungete i tuorli al liquido ridotto e sbattete il composto a bagnomaria, finché otterrete una crema spumosa. Unite a filo il burro scaldato, facendo attenzione a non aggiungere il residuo biancastro depositato sul fondo della pentola. Aggiungete il dragoncello restante. Insaporite con sale e succo di limone. Tenete in caldo fino al momento di servire.
Preparazione: circa 40 minuti; cottura in forno: 90 minuti
Per persona: circa 48 g di proteine, 56 g di grassi, 2 g di carboidrati, 720 kcal