Seconda parte della carrellata sulla cucina umbra, con le sue molte specialità
Continuiamo con la cucina dell’Umbria. Tra le carni i palombacci (colombi) godono di una grande fama: possono essere cucinati arrosto, con verdure aromatiche, o infilzati sullo spiedo e spennellati con una miscela di olio, limone, erbe aromatiche e olive. Nel perugino si preferiscono i palombacci in salmì, mentre i ternani li gradiscono con pancetta, pomodoro e con le lenticchie di Castelluccio.
L’agnello può essere gustato arrosto, eventualmente steccato con aglio, prezzemolo, maggiorana e prosciutto crudo. Il petto viene a volte farcito con verdure aromatiche, salame e provolone. Le carni arrosto possono essere accompagnate da una salsa preparata con vino, prosciutto, scorza di limone, verdure ed erbe aromatiche, mollica, fegatini, olive e capperi.
Le costolette di maiale sono preferibilmente cotte in padella e servite con un trito di cetriolini. Ma la pietanza di maiale più gradita è la porchetta (foto), l’arrosto di maiale intero, riempito delle sue interiora, aromatizzato con aglio e rosmarino e cotto nel forno da pane: venduto nei mercati o in negozietti locali, si consuma freddo accompagnato da pagnotte rustiche e vino. Allo stesso modo viene cucinata la carpa regina del Trasimeno: non a caso, prende il nome di «reina in porchetta». Sulle tavole umbre compaiono, ancora, il tegamaccio, una zuppa di pesce; anguille marinate e cotte allo spiedo o stufate con peperone, cipolle e pomodori; il luccio cotto con latte e funghi prima sul fornello e poi nel forno, o ancora arrostito e servito con una salsa a base di maionese, senape, capperi, cetriolini, acciughe e aromi.
Tra gli ortaggi più usati per creare manicaretti e accompagnare le pietanze spiccano i cardi (i cosiddetti gobbi), che, dopo essere stati impanati e fritti, vengono serviti con una salsa di pomodoro o un sugo di carne. Da ricordare, inoltre, le pregiate cipolle di Cannara (in provincia di Perugia), e i broccoletti del Trasimeno. A base di fave fresche è invece la scafata, uno stufato comprendente anche bietole, cipolla, sedano, carote, guanciale e pomodori. Sempre tra i legumi, meritano di essere ricordati le cicerchie, i ceci e i fagioli (questi ultimi spesso stufati per accompagnare degli gnocchetti di pangrattato); molto conosciute, apprezzate e diffuse sono infine le lenticchie di Castelluccio e di Colfiorito, grande accompagnamento di cotechini e zamponi di Capodanno cui fa degna compagnia la fagiolina del Trasimeno.
La tradizione contadina si riflette anche nei suoi dolci: semplici ma sostanziosi. È il caso della rocciata di Assisi, una sorta di cilindro di pasta farcito con confettura, noci, pinoli, nocciole e uvetta; nel periodo natalizio si prepara il pan pepato, insaporito da noci, mandorle, nocciole, miele, cioccolato a pezzetti, uvetta, canditi e spezie, per Carnevale la cicerchiata, preparata con pezzettini di pasta fritta della grandezza di un cece mescolati con miele e foggiati a ciambella. Le mandorle sono alla base dell’attorta, una specie di strudel attorcigliato a forma di serpe di cui esiste anche una versione detta serpentone.
Infine, vanno ricordati il brustengolo, una polenta di farina gialla ingentilita da mele, pinoli, noci e scorza di limone, e il torcolo di Perugia, un’antica ciambella (risalente al 1600) dal semplice impasto di uova, latte, zucchero, burro e farina, insaporito da canditi e semi di anice.