Un sistema di cottura antico e sano, che si presta a molte preparazioni
La cottura al vapore vive un momento d’oro. È stata sdoganata alla grande dalla cucina cinese, che la utilizza moltissimo, e si è adattata senza problemi alla nostra tradizione. Ne parleremo più volte, quest’anno.
Una premessa: a vapore si può cuocere in una vaporiera classica o elettrica ma anche in un forno a microonde a 800 Watt, in un forno a vapore ma anche classico. Tutto questo detto, la classica vaporiera in bambù dei cinesi è il meglio – e costa poco. Unica accortezza: comprate quei fogli di carta da forno tondi da mettere sul fondo del cestello. In questa maniera si sporcherà poco il cestello e basterà , dopo la cottura, un breve risciacquo. Io li uso sempre. Però ho anche una vaporiera tutta in acciaio, più grossa, che utilizzo per le carni grasse, soprattutto per il cotechino di cui sono ghiotto, pentola che poi lavo senza problemi in lavastoviglie.
Iniziamo con tre antipasti, esemplificativi.
Patate dolci con panna acida e uova di salmone. Ingredienti per 4 persone: 4 patate dolci, panna acida g 200, uova di salmone g 200, un mazzetto di aneto, sale e pepe.
Lavate accuratamente le patate, poi cuocetele a vapore per 20 minuti o più, dipende dalle patate, comunque fino a quando non saranno tenere al cuore. Nel frattempo lavate, mondate e tritate l’aneto. Tagliate una fetta da ogni patata, scavate gran parte della polpa e mescolatela con la panna acida e una presa di aneto. Regolate di sale e di pepe. Riempite ogni patata col composto di panna, distribuite sopra le uova e decorate con un po’ di aneto.
Polpette di pesce con salsa lime. Ingredienti per 4 persone: pesce bianco (di mare o di acqua dolce) a filetti g 800, un mazzetto di mentuccia, un pezzetto di radice di zenzero, fecola, curry dolce in pasta, sale e pepe. Per la salsa: 1 limone, 1 ciuffo di erba cipollina, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaino di zucchero grezzo di canna, yogurt g 125, sale e pepe.
Per le polpettine, private i filetti di pesce delle lische. Mondate e tritate grossolanamente la mentuccia. Sbucciate e grattugiate lo zenzero. Mettete nel tritatutto il pesce, un cucchiaio di curry, la mentuccia, lo zenzero e un cucchiaio di fecola. Frullate fino ad avere un composto omogeneo e regolate di sale e di pepe. Con le mani umide formate delle polpettine della grandezza di una noce, passatele nella fecola e cuocetele a vapore per 8 minuti.
Per la salsa, grattugiate lo zest del limone. Mondate e tritate l’erba cipollina. Mondate l’aglio, tagliatelo a metà , privatelo del germoglio verde e infine tritatelo finemente. Mescolate lo yogurt con lo zest del limone, l’erba cipollina, lo zucchero, un pizzico di sale e uno di pepe. Aggiungete infine l’aglio e mescolate. Servite le polpettine su un piatto da portata, accompagnatele con la salsa lime.
Scampi al burro aromatico. Ingredienti per 4 persone: 16 scampi, 3 scalogni, 12 pomodorini essiccati, un mazzetto di erba cipollina, 1 limone, burro g 80, sale e pepe.
Mettete i pomodorini a mollo in una ciotola colma di acqua tiepida. Mondate e tritate finemente gli scalogni e l’erba cipollina. Grattugiate lo zest dal limone e ricavatene il succo da una metà . Recuperate i pomodorini, strizzateli e tagliateli a pezzetti. Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola assieme al burro ammorbidito. Tagliate gli scampi a metà per il lungo e farciteli col burro aromatico. Distribuite gli scampi nella vaporiera e cuocete per 5 minuti. Servite subito.