La cucina del Nordest italiano ha una sua precisa personalità e propone ottime ricette
Parliamo dalla cucina friulana. La regione è limitrofa ad Austria e Slovenia, con cui condivide parte della storia e della tradizione gastronomica. Caratteristiche salienti della gastronomia friulana (e giuliana) sono l’impiego del mais e, in minor misura, dell’orzo, le preparazioni in agrodolce, i dolci a base di frutta secca, l’utilizzo dei fagioli e dei semi di papavero.
La carne più diffusa è quella di maiale, lavorata nei prosciutti crudi di Sauris, San Daniele, Cormòns, e in salumi come il muset (una sorta di cotechino). Anche lardo e costolette sono molto utilizzati, accanto al manzo, protagonista nel golas, versione locale del gulasch, e al vitello, come nello stinco di vitello al forno.
Altra preparazione tipica è la brovada (brovade), un contorno a base di rape macerate a lungo sotto le vinacce; prima dell’uso, gli ortaggi vengono tagliati a striscioline e conditi variamente per accompagnare il muset (foto) o integrare la jota, la minestra diffusa con molte varianti in tutta la regione ma sempre comprendente i fagioli rossi.
Le lasagne al papavero dell’area triestina fanno parte dei primi piatti dolci o agrodolci, come il pistum (gnocchi di pangrattato, zucchero, uova ed erbe, cotti in brodo di maiale) e i cialzons (ravioli variamente farciti). Molto pungente è invece la salsa al cren, che viene appena addolcita con poche mele.
Le zone costiere possono contare su un ricco assortimento di pesce, sia di mare sia di laguna: cefali, branzini, anguille – le cosiddette bisate, cucinate allo spiedo –, sarde, orate… Non mancano molluschi come le cozze, cucinate «a la scotadeo», le seppie e i calamari. I crostacei conoscono il proprio apogeo negli scampi alla buzara, tipici di Muggia, mentre molti pesci diventano squisiti nel brodetto, dopo essere stati spinati e passati al setaccio. Tra i piatti forti, il boreto a la graisana, un secondo a base di rombo e altri pesci, tipico di Grado.
Ampio l’assortimento di formaggi: dal celebre montasio al meno noto janar, stagionato a lungo in una grotta carsica, passando attraverso ricotte, caprini, caciotte, formaggi di malga e il gustoso tabor, proveniente dai pascoli del Carso. Altro prodotto caratteristico è il formai del cit, realizzato con i pezzi di formaggio non amalgamati nelle forme, mescolati con latte e panna fino a formare una crema densa e spalmabile. Con i residui della caseificazione si prepara anche un’altra pietanza tipica, il frico. Oltre al tabor, l’altopiano carsico fornisce, tra l’altro, olio extravergine d’oliva e l’agnello istriano.
Ed eccoci infine al nutrito capitolo dei dolci. Il più famoso sicuramente è la gubana, pasta lievitata e arrotolata a chiocciola, farcita con uvetta, pinoli, noci, mele. La stessa farcia viene impiegata per preparare i biscotti detti strucchi. Altro dolce diffuso è la putizza, preparato già nel secolo XV a Vienna: si tratta di un involucro di pasta lievitata farcito con un ripieno di frutta secca. Il presniz è preparato con pasta sfoglia e una notevole varietà di frutta secca; il buiadnik è invece una sorta di zelten realizzata con farina integrale di mais. Tipica di Trieste è anche la berlina al caffè, per preparare la quale si versa in una coppa qualche cucchiaio di caffè freddo, si aggiungono poi 2-3 palline di gelato (crema, nocciola, o altro gusto), panna montata e ancora caffè freddo a ricoprire il tutto.