Un filosofo ai fornelli

Artusi nasce duecento anni or sono a Forlimpopoli, cittadina di Romagna che, come molte altre di quella regione, ospita con fierezza il proprio castello nella piazza principale. Ancora oggi, chi dalla piazza si guarda attorno scorge sulle case circostanti le immancabili lapidi a ricordo di Andrea Costa, di Aurelio Saffi e di altri celebri personaggi che hanno portato sulla scena politica italiana la forza e la tempra sanguigna di questa popolazione. Pellegrino Artusi invece, poco più in là, ha un intero palazzo per sé: anzi, un vero e proprio istituto. Nella Fondazione Casa Artusi (in via Andrea Costa, appunto) si conservano, insegnano e tramandano i segreti preziosi delle sue ricette.

A due secoli dalla nascita, la sua figura è ancora vitale, preservata, curata e, verrebbe da dire, molto più viva di quella degli altri suoi illustri conterranei celebrati in effigie.

Pellegrino Artusi a modo suo è stato certamente un personaggio storico. Volendo essere un po’ dissacranti e superficiali possiamo paragonarlo al Manzoni. Tanto questi aveva concepito la sua grande opera romanzesca come uno strumento letterario utile all’unificazione linguistica italiana, tanto il forlivese aveva pensato alla sua raccolta di ricette La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene come a un manuale pratico e salutifero, utile per fornire alla popolazione italiana precetti igienico-alimentari moderni. L’accoglienza degli editori fu, all’inizio, diffidente. Il già ultrasettantenne autore dovette accollarsi personalmente le spese di pubblicazione per il suo volume, nel 1891. Cosa incredibile: si tratta di uno dei successi editoriali degli ultimi 130 anni, con milioni di copie vendute.

«Vai a prendere l’Artusi che oggi cuciniamo i passatelli» mi diceva mia nonna. Il suo Artusi era una specie di malloppo di fogli ingialliti e stropicciati, sfuggiti dalla rilegatura e tenuti insieme da un elastico. Oltre a ciò, alle varie pagine disperse si erano aggiunti foglietti, annotazioni sul retro di qualche busta, persino santini e fiori secchi. L’Artusi di mia nonna era una sorta di tesoro di famiglia, in cui conservare il repertorio dei piatti che facevano la felicità dei suoi congiunti. Del resto, il volume dell’Artusi era il classico regalo di matrimonio, che le madri consegnavano alle proprie figlie come viatico il giorno delle nozze. La chiave di un matrimonio felice.

In una certa porzione dell’Italia centrale, il lavoro del buon Pellegrino si è dunque trasformato per decenni nel punto di incontro dei desideri gastronomici, delle passioni e, perché no, anche delle discussioni. «Lo dice l’Artusi» era una difesa frequente in tema alimentare, una dichiarazione di ortodossia e un punto d’appoggio inattaccabile nei ragionamenti sul cibo.

È vero che dalla sua, il compilatore poteva vantare una autorevolezza rara, fatta di precisione e di buon senso. L’ottimo italiano con cui le ricette sono state redatte era frutto di una ricerca espressiva non indifferente. «Diffidate dei libri che trattano di quest’arte: sono la maggior parte fallaci o incomprensibili, specialmente quelli italiani; meno peggio i francesi: al più, tanto dagli uni che dagli altri, potrete attingere qualche nozione utile quando l’arte la conoscete (…). Il miglior maestro è la pratica sotto un esercente capace; ma anche senza di esso, con una scorta simile a questa mia, mettendovi con molto impegno al lavoro, potrete, io spero, annaspar qualche cosa». Già dall’introduzione, Artusi si rivela simpatico: sembra di leggere Pinocchio, o Le avventure di Ciuffettino, altri libri che mia nonna aveva nella sua piccolissima libreria.

Ma il meglio stava nel modo in cui trattava le ricette. Lungi dall’essere semplici raccolte di istruzioni, molte di loro erano dei veri pezzi di bravura letteraria. Veniva voglia di leggere solo per gustarne (eh, sì) il sapore del racconto. La mia preferita è sempre stata quella del polpettone: «Signor polpettone, venite avanti, non vi peritate; voglio presentare anche voi ai miei lettori. Lo so che siete modesto e umile perché, veduta la vostra origine, vi sapete da meno di molti altri; ma fatevi coraggio e non dubitate che con qualche parola detta in vostro favore troverete qualcuno che vorrà assaggiarvi e che vi farà forse anche buon viso».

Insomma, l’Artusi, con la sua bonomia ma anche con la sua precisione, in molte case è stato un membro della famiglia. Attento alle esigenze di tutti, nell’appendice del volume si trova addirittura il capitolo Cucina per gli stomachi deboli, in cui fornisce indicazioni dietetiche sui «cibi che a mio parere, più convengono ad uno stomaco fiacco e di non facile digestione». Oltre a questo, Artusi ha approntato per ogni mese dell’anno due menu speciali (di sette portate l’uno…) da utilizzare per imbandire la tavola dei giorni di festa «semplice». Per quelle «comandate», invece, ha annotato il menu più classico, quasi come una regola gastronomica che possa servire da promemoria e da fissazione della tradizione. Vale la pena qui, vista l’occasione delle Feste, riportare quelli specifici del periodo.

Festa di Natale
Minestra in brodo: Cappelletti all’uso di Romagna N. 7.
Principii: Crostini di fegatini di pollo N. 110.
Lesso: Cappone, con uno Sformato di riso verde N. 245.
Rifreddo: Pasticcio di lepre N. 372.
Arrosto: Gallina di Faraone N. 546, e uccelli.
Dolci: panforte di Siena – Pane Certosino di Bologna – Gelato di mandorle tostate N. 759»

Capodanno
Minestra in brodo: Composto dei Cappelletti di Romagna N. 7, senza sfoglia.
Fritto: Cotolette imbottite N. 220.
Umido: bue alla brace N. 298, con carote, o cotolette coi tartufi N. 312.
Rifreddo: Pasticcio di cacciagione N. 370.
Arrosto: Anatra domestica e Piccioni N. 528, con insalata.
Dolci: Gateau à la noisette N. 564 – Dolce Torino N. 649

Da notare che il numero identificativo è quello d’ordine delle ricette stesse, a cui la massaia di turno doveva fare riferimento scartabellando l’indice del volume. Ma a che cucine, a che cuoche si rivolgeva l’Artusi? Qui sembra di individuare un altro tratto nell’originalità del manuale. L’arte in cucina sembra essere adatto alle famiglie di campagna e a quelle di città. E se le prime potevano trovare gli ingredienti direttamente nei loro poderi e nelle fattorie, la nuova piccola e media borghesia italiana, sul finire del 900, stava approfittando del benessere portato dall’onda dell’industrializzazione e della modernizzazione: poteva quindi permettersi capponi e lepri, anatre e piccioni per festeggiare come da programma.

Leggendone i menu oggi ci rendiamo conto di come quel gusto fosse schietto e un po’ rustico; tutt’altro che vegano, tra l’altro. Il vocabolario e il rituale alimentare sono molto mutati: oggi nessuno indulgerebbe più in pranzi e cene da sette portate. Tipi di piatti come il «rifreddo» (preparazioni a base di carne da mangiare fredda) non sono più portate «obbligatorie».

Ma tant’è: corretto e opportunamente tradotto secondo le attuali abitudini, un libro come quello di Artusi può sicuramente adattarsi ai nostri gusti e proporsi ai nostri palati, dopo 130 anni dalla sua pubblicazione. Pellegrino sarebbe contentissimo di saperlo, ma probabilmente lo immaginava: da buongustaio qual era ha saputo scegliere e selezionare le ricette migliori della sua epoca, che sono poi quelle della cucina di sempre. E perlomeno oggi il suo libro possiamo ancora apprezzarlo magari solo come lettura (detto tra noi: la ricetta dei passatelli, comunque, funziona…).