Una ciotola in tavola

Le mode esistono e fanno parte del mondo. Molti dicono: io ne sto lontano, ma non è vero, ci influenzano sempre, chi di più chi di meno. Un ricordo che non c’entra con la cucina ma che trovo veramente esemplificativo: fra i membri della Camera dei Lord inglesi del 1800, proprio quell’anno, tutti ritratti, solo il dieci per cento aveva la barba. Un secolo esatto dopo, tutti fotografati, solo il dieci per cento non l’aveva. Più moda di così! Perché accada, solo un grande antropologo può spiegarlo, a noi non resta che notare la cosa, anzi la moda.

L’ultima moda in cucina veramente esplosa in tutto il mondo sono i bowl. Ma cosa sono? Le definizioni sono molte, in linea di massima sono ciotole (per l’appunto dall’inglese bowl) colme di cibi, sempre allegre e colorate. Contengono spesso pasta o riso (ma non sempre, succede che manchino) a cui vengono aggiunte le proteine (più pesce e legumi che carni, più crude che cotte) e verdure (tante). 

Sono serviti in prevalenza a temperatura ambiente piuttosto che caldi. Non sono mai cari, salvo eccezioni.

Quindi sono bowl i chirashi giapponesi, i più bowl di tutti; ma anche i chao mie cinesi, i pokè hawaiani, che sono forse i più celebri oggi, e tanti altri. Per quanto tutte le cucine abbiano bowl, la più parte delle ricette proviene dall’est asiatico: è l’Oriente che avanza, come un rullo compressore – non solo nella cucina… All’estero oramai spopolano, a Milano brillano, l’Italia segue e seguirà, la Svizzera non si tira indietro, anche a Lugano alcuni bowl si trovano già su alcuni menù.

Io dei bowl, che chiamavo italianamente scodellone, sono un antesignano. Invitando amici a cena e avendo la sala da pranzo separata dalla cucina, soffrivo del fatto che stavo in cucina a spadellare mentre gli amici mangiavano a tavola – e a fine pasto tutti se ne andavano presto a dormire. Soluzione? Un antipasto freddo, già fatto prima, poi un bowl piatto unico, anche questo preparato prima o al massimo da scaldare dolcemente in forno e, per chiudere, un dolce freddo. Così potevo condividere la cena con gli amici, senza andirivieni da sala da pranzo a cucina.

Il primo e per me «più perfetto» bowl lo incontrai, decenni or sono, nei primi ristoranti giapponesi di Milano, con il loro chirashi (pesce crudo su riso tiepido). Un piatto forte assoluto! Quante volte l’ho proposto agli amici, nelle più disparate versioni. Quindi non solo con il riso giapponese, arduo da preparare – anche se poi ho comprato una cuoci-riso cinese che fa tutto lei – ma variando ad esempio con il riso nero tipo Venere o rosso o altri risi aromatici, e pure con paste (soprattutto quella che si chiama mischiata) di formati diversi ma con lo stesso spessore, quindi con lo stesso tempo di cottura; nappati con pesce crudo o scottato ma anche carni all’italiana, tagliate a straccetti, (queste sempre cotte), oppure gli amati legumi, più verdure cotte o crude a go-go.

L’unico grande problema, soprattutto per quelli a temperatura ambiente, riguardava il come napparli con un condimento. A lungo ho utilizzato, soprattutto per le ricette asiatiche, una mia versione della celebre ponzu giapponese, emulsionando 1 parte di salsa di soia leggera, 1 parte di succo di limone o di aceto balsamico e 1 parte di vermut dry o un vino bianco. E profumando con un po’ di gomasio, semi di sesamo tostati con un dieci percento di sale. 

Per le preparazioni più italiane ed europee, sebbene siano sempre un po’ fusion, salo, pepo o spolvero un po’ di peperoncino e spruzzo con spruzzini, separatamente, aceto balsamico o di mele e olio evo.