Il ricordo della panzanella

Ho sempre amato i piatti ricchi e complessi. Non che non mi piaccia, che dire, un (meraviglioso) filetto di Angus Beef del Nebraska cotto alla griglia o una (meravigliosa) aragosta della Sardegna lessata – anche se poi mi concentro su quali e come sono le salse di accompagnamento. Però mi piace da un lato cucinare piatti ricchi di ingredienti e dall’altro scoprire come uno chef lavora: cosa che nei piatti semplici, basati sull’eccellenza della materia prima e basta, non si vede.

Poi, come in tutte le regole, ci sono le eccezioni. Esistono infatti dei piatti «perfetti» dove la bontà è basata su ingredienti semplici straordinari. Non che siano tantissimi questi piatti, ma esistono.

Uno di questi è la panzanella. Semplice e perfetta, forse è la più grande delle preparazioni a base di pane avanzato. Quindi un ingrediente dominate, come il pane, che più magico non si può: trovarne uno buono è una cosa di grande difficoltà.

L’origine è toscana, senza alcun dubbio, sicuramente antica, ultra popolare e semplicissima: stava nell’uso di bagnare il pane vecchio e rinsecchito per renderlo molle e mescolarlo alle verdure. Il Boccaccio parla di un «pan lavato» e un’altra testimonianza della panzanella è nelle rime cinquecentesche del Bronzino: «Chi vuol trapassar sopra le stelle, en’tinga il pane e mangia a tirapelle, un’insalata di cipolle trite, colla porcellana e i citriuoli»…

Da piccolo ne ho mangiati quintali. I miei avevano una casa a ridosso della spiaggia di Marina di Campo, all’Isola d’Elba, dove ho passato le mie vacanze estive in un’epoca eroica, quando era difficile da raggiungere, quando c’erano pochi turisti: un sogno.

La cucina della casa, la seguiva la signora Elis, factotum estiva, nata, cresciuta e sempre rimasta a Marina di Campo. A pranzo il piatto standard era una panzanella, fatta a volte col pane a volte con le classiche gallette da marinaio. Le verdure erano del suo orto. D’accordo, forse non sono del tutto obbiettivo, ma quel ricordo è uno dei più forti ricordi di cibo della mia vita.

Poi, post Elba, quando le vacanze sono diventate viaggi in giro per il mondo, passai anni senza più mangiarla, un po’ per il ricordo un po’ per caso, molto perché è un piatto spaventosamente difficile da preparare, data la difficoltà di trovare le materie prime adeguate. A Milano, a casa, non l’ho mai fatta.

Quando, ma avviene solo in Toscana, la incontro di nuovo, festeggio. Anche se ovviamente quella della Elis era la migliore.

E veniamo dunque alla ricetta (gli ingredienti sono per quattro persone). Cercate il pane più buono possibile e fatelo seccare a temperatura ambiente. Per i pomodori, idem: ma ricordate di non metterli mai in frigorifero e di farli maturare a temperatura ambiente fino a quando saranno dolci e morbidi. Tagliate a pezzi 300 g di pane secco, ammollatelo in acqua fredda e strizzatelo. Tagliate a dadini 6 pomodori maturi. Mondate e affettate 2 cipolle rosse, anche i cipollotti vanno bene. Mondate e spezzettate con le mani le foglie di 1 mazzetto di basilico. Mondate 2 gambi di sedano con foglie e tagliateli a julienne. Tagliate a fette 1 cetriolo, sciacquatelo, asciugatelo e tagliatelo a julienne. Raccogliete tutti gli ingredienti in un’insalatiera e unite un cucchiaino di semi di finocchio. Condite con un’emulsione di 4 cucchiai di olio, 4 cucchiai di aceto non troppo forte, sale e pepe appena macinato. Mescolate e lasciate insaporire per circa 1 ora al fresco.