Gastronomia - Un tipo di preparazione molto apprezzato che si presta per specialità dolci e salate
Premessa metodologica. Amo il salato, e amo molto meno il dolce, non so il perché. Quasi tutti i miei amici stravedono per i dolci, io no. Che sia stato un trauma infantile, legato a un’indigestione di paste, a 12 anni, che mi creò una colica tremenda? Chi lo sa. È il fato che ha deciso. E peraltro, quando vado in un ristorante, è il mio mestiere, giudico i piatti salati ma molto meno i dolci, che spesso non ordino; per chiudere un pasto mi basta un frutto.
Detto questo, non tutti i dolci sono uguali. Per esempio si potrebbe dire che io ami, un po’, le crostate, se proprio devo scegliere. Un «quasi amore», condiviso con tanti. Perché sono il cavallo di battaglia della nostra pasticceria casalinga, il più facile dolce da fare in casa, il primo che si impara: e questo forma il nostro dna.
E infatti, da giovane, pasticciando in cucina, amando la carne e i piatti salati (non lo ripeterò mai abbastanza…) ho imparato questi ultimi, in prima battuta. E infatti il primo dolce poi fatto, ma decenni fa, fu appunto una crostata, fatta con un’ottima marmellata inglese, ovviamente comprata, di arance amare. (Nota bene, per legge, in Italia ma credo anche in Svizzera: le marmellate si possono dichiarare tali se fatte con agrumi. Se fatte con altri frutti si devono chiamare confetture). Poi altri dolci seguirono, ovviamente.
Ora una noterella. Quando preparo una cena con amici, mai più di otto, un dolce mi sento in dovere di farlo. Però i dolci che ho fatto, statisticamente parlando, erano, e sono, per lo più al cucchiaio, quindi senza farina. Sono perfetti secondo me per chiudere correttamente un pasto all’italiana, dove il fabbisogno di zuccheri era ed è coperto da pasta e riso. Forse è questa la ragione (oggi mi è chiara, da giovane meno) che mi spinse a snobbare i dolci, tradizionalmente fatti con farina – e grassi, anche se questi non mi hanno mai spaventato…?
Ma mi piaceva comunque fare crostate salate. Spesso non come piatti forti ma anche quali antipasto, e ciò è poco coerente con quanto scritto appena sopra. Succede. Molti dicono che in questo caso il termine è improprio, bisognerebbe chiamarle torte salate: ma chi se ne importa, io e tutti usiamo il termine «crostata salata». Continuo a prepararle, soprattutto i timballi, che per me sono «crostate», con gli ingredienti all’interno di pasta sfoglia o pasta frolla, ripiene di pasta.
Dopo di che vi racconto che una volta mi capitò un tellurico crostata day. Una cara amica, in origine pasticcera, che si «appoggiava», alla mia attrezzatissima cucina e che aiutavo volentieri, doveva fare un banqueting per 30 persone, ma il committente voleva un banchetto in piedi senza piatti o posate. Volevano impugnare con una mano il cibo e l’altra un bicchiere e basta: ottima cosa, sono in pochi quelli che hanno tre mani… Che fare? Lei propose solo mini crostate, due terzi salate e un terzo dolci. Loro accettarono e lei mi disse: è inutile comprarle, le faccio io a casa tua.
E ne fece, in due giorni, 300, col mio aiuto. Il forno fu ininterrottamente acceso: io sostanzialmente facevo i ripieni salati, le confetture le aveva fatte la settimana prima.
Grande successo! Solo che ne mangiarono solo 200: lei aveva un po’ esagerato nelle dosi: per le altre, che fare? Gettarle, mai: quindi, lentamente, le finimmo, ma forse meglio dire le dovemmo finire, intimando ad amici cari di darci una mano. Fu dura…