Gastronomia - Quando viene, è utile avere ricette non complicate a portata di fornelli come il «Chili con carne»
La versione più precisa di un’esigenza che prima o poi viene a tutti me la sintetizzò un amico anni fa: ogni tanto ti viene voglia di mangiare unto. Cosa vuol dire? Significa che per quanto oggi prevalga, come è giusto che sia, una cucina, quella di tutti i giorni, leggera e con pochi grassi, ogni tanto, sia d’estate sia d’inverno, vien voglia di un piattone iper-carico, dove non badi a calorie e grassi. Piatti anche semplici, ma ricchi e scacciapensieri.
Quando ero giovane, il mio piatto unto «top» era francese: gli Oeufs en meurette. Sostanzialmente questa portata è composta da due crostoni di pancarrè saltati con il burro – e sa il cielo quanto burro riesce ad assorbite un crostone in cottura – coperti ciascuno da un uovo in camicia e nappati con una sontuosa salsa a base di vino rosso, pancetta, scalogni, funghi e ancora burro. Fidatevi, più unto non si può.
Ma era un piatto che comunque richiedeva una certa perizia per la cottura delle uova e quando cucini unto non hai voglia di stare troppo attento. Quindi quella specialità fu poi sostituita da una mia versione di un piatto, che all’epoca era considerato «mitico»: gli gnocchi alla 10 P. Ovvero con un sugo a base di panna, porri, piselli, pomodoro (poco), peperoni (verdi), porcini, prosciutto, prezzemolo, parmigiano e pepe di Sichuan. Scaldi tutti gli ingredienti e poi mescoli gli gnocchi appena sono cotti. Continuo a farlo, ogni tanto, che la panna resta una grande amica dell’unto.
Il chili con carne lo scoprii, come tutti, negli spaghetti western. Non è un piatto messicano ma texano, anzi per essere precisi il nome della «cucina» – della quale il chili con carne è il culmine – è tex-mex: termine che a dirla tutta ai messicani non piace molto.
La ricetta originale propone questo piatto come semplicissimi fagioli stufati e conditi con peperoncino piccante, appunto chili (nome archetipo di peperoncino, pomodoro, cipolle, origano cumino e altro). Qualche genio, in seguito, ebbe però l’idea di arricchirlo con carne trita, nella versione più popolare, o tagliata a dadini al coltello, nella versione più nobile. Il successo fu travolgente e oggi insidia gli hamburger e la torta di mele come piatto nazionale degli Stati Uniti.
Conquistò anche me, da allora ne faccio una versione tutta mia e facilissima, e la faccio molte più volte di quanto si possa pensare. Di più, spesso (ma non sempre) nel mio frigo c’è una busta sottovuoto di chili con carne, per le emergenze. E una consorella nel freezer, in forma di mattonella sottile, che si scongela in un attimo. Ecco qui la ricetta.
Chili con carne (ingredienti per 6 persone). Prendete 800 g di un taglio non troppo magro di manzo, per esempio biancostato. Spellate 400 g di salsiccia a piacere. Tritateli insieme, una sola volta, oppure tagliateli a dadi molto piccoli con un pesante coltello da cucina. Scaldate in una casseruola un allegro giro di olio con 2 spicchi di aglio, unite la carne e rosolatela uniformemente per 5’, mescolando bene con un cucchiaio. Unite 6 cucchiai di salsa di pomodoro, una punta di concentrato di pomodoro stemperata in poca acqua, 1 cucchiaio di zucchero di canna, 6 peperoncini verdi freschi mondati e tritati e 300 g di cipolle a fette, anche decongelate. Bagnate con un bicchiere di vino rosso sobbollito per 3’ e un bicchiere di acqua bollente, coprite e cuocete coperto a fuoco dolcissimo per 1 ora, unendo poca acqua bollente se asciugasse troppo. Aggiungete 2 scatole di fagioli neri o rossi scolati, 2 o più peperoncini rossi secchi tritati, cumino a piacere e 1 pizzicone di origano secco; a questo punto cuocete ancora per pochi minuti e il piatto è pronto.