Quel che offre il menù subsahariano

Oggi parlo della cucina dell’Africa nera detta anche subsahariana. Descrivere in poche righe i costumi alimentari di mezzo continente non è facile, ma nemmeno impossibile.

Ci sono infatti alcuni ingredienti che ricorrono in molti piatti africani, a cominciare dall’olio di palma, che con il suo colore rosso aranciato tinge spesso le pietanze; un insaporitore molto usato, simile al nostro dado, è il netetou, seme fermentato del carrubo africano; peperoncino e altre spezie (curcuma, zenzero, cannella, pimento, noce moscata e molte altre) occupano un posto di rilievo, rendendo i piatti molto piccanti e saporiti. 

Sorgo, mais e miglio (di un tipo diverso da quello occidentale) rappresentano i cereali più diffusi, spesso utilizzati sotto forma di polentine; queste ultime si ottengono anche con la manioca, opportunamente trattata. Tali alimenti amidacei accompagnano gli spezzatini di carni varie – la scelta africana è veramente infinita – quasi sempre asciutti, ma a volte anche molto brodosi. 

Gli stufati, sempre ben speziati e piccanti, contemplano non solo la carne ma anche il pesce, soprattutto quello essiccato. Gli ortaggi non mancano mai: pomodori, peperoni, okra, platani e molte altre verdure, note – come gli spinaci – e meno note – come le foglie di manioca – sono cucinati fritti o stufati e accompagnano i piatti salati. Nei paesi dell’Africa nera lo zucchero è spesso ricavato dalle infiorescenze di una palma. 
La cucina dell’Africa occidentale ha tra i suoi alimenti fondamentali il riso, che accompagna tutti i piatti (spezzatino d’agnello, pesce al limone, pollo con cipolle e limone ecc.), ma dà luogo anche a preparazioni dolci; molto usati sono l’igname, un tubero simile alla manioca, e ovviamente peperoncino e spezie. Tra i piatti tipici si segnalano la zuppa egusi – a base di carne di capra, manzo o montone, pomodori e okra – e il riso jollof (vedi foto), preparazione nigeriana servita con pollo o manzo stufati; ingredienti tipici della cucina senegalese sono la patata dolce, il pesce secco, la manioca, i fagioli dell’occhio (stufati o trasformati in crocchette), il tamarindo e le arachidi, che danno luogo a diverse salse. 

In tutta l’Africa orientale si beve tè di cardamomo con latte e miele. L’agnello viene servito con il bulgur, altre carni vengono stufate con patate, platani e pomodori. Latticello e limetta completano varie ricette di carne. La cucina della Tanzania, che risente di influssi indiani, vanta curry piccanti arricchiti da tamarindo e latte di cocco; quella etiope è nota per il Doro wat, uno stufato di pollo condito con il niter kibbeh (burro chiarificato e speziato) e il berberè, una miscela di numerose spezie usata in molte preparazioni. 

L’Africa centrale serve zuppe e salse realizzate con le arachidi, nonché pesce grigliato, carne, riso e platani – cotti in olio di palma con il peperoncino – con salsa di pomodoro condita con olio di palma e aromatizzata con alloro, peperoncino e noce moscata. 

Il Sudafrica, infine, si segnala per il pane morbido (tipo pancarré), che viene scavato e riempito di curry, per i piri piri, nome di marinate o salse piccanti e di tutti i piatti preparati con queste, e per il curry Malay, uno stufato agrodolce e speziatissimo, di agnello o montone cotti con melanzane, pomodori, albicocche secche, aceto, brodo di carne, marmellata di albicocche, yogurt o latticello.