Cucina veneta di gran moda

Parliamo della cucina veneta, oggi di gran moda. Perché lo è? Perché dopo il 1945, Alfredo Beltrame del ristorante El Toulà di Treviso e Giuseppe Cipriani dell’Harry’s Bar di Venezia hanno saputo svecchiarla salvandone l’anima: un lavoro straordinario. Quindi è riuscita ad affrontare il nuovo che avanza con successo.
Ricca e variegata, la gastronomia veneta porta l’impronta della sontuosa cucina dei dogi veneziani e dei nobili, cui si mescolano filoni contadini e alpigiani. Mais e riso sono i cereali di base. La polenta di farina gialla accompagna un’infinità di piatti, soprattutto a base di carne, ma anche con il latte o il formaggio: la mosa, per esempio, è cotta nel latte e servita con latte freddo e burro, eventualmente con zucchero e cannella; di sapore più intenso è invece la polenta pastizzada (pasticciata), con ragù e parmigiano. Una polenta di gusto delicato, da servire preferibilmente con il pesce, è quella preparata con il mais bianco, cereale tipico dell’area veneta e friulana. 
Il primo piatto per eccellenza è il riso, mai mangiato da solo ma accompagnato dagli ingredienti più svariati: piselli (nel famoso risi e bisi), radicchio di Treviso, fagioli di Lamon passati; oppure pezzi di pollo (nel risotto alla sbirraglia) e luganeghe; o ancora prodotti ittici come il ghiozzo (o gô, pesce di laguna usato nel risotto alla chioggiotta), le anguille (bisati), le cozze (peoci), le seppioline e il classico baccalà alla vicentina. 
Da ricordare anche alcune minestre, in particolare il broeto (a base di muggine, capone e pesci misti di laguna) e la sopa coada, preparata con piccioni cotti in padella e disossati, alternati a fette di pane e parmigiano grattugiato; irrorata di brodo, questa zuppa va cotta a lungo in forno, ma si serve morbida evitando che il pane si asciughi troppo. 
La ricchezza di risotti e minestre non deve far dimenticare la pasta, in particolare i bigoli, grossi spaghetti di farina integrale, con o senza uova, preparati con un apposito torchietto e conditi con ragù di carne (pocio), rigaglie di pollo (rovinazzi), anatra oppure con un denso intingolo di acciughe e cipolle. 
Tra i prodotti di pasta, i casumzieei, grossi ravioli a forma di mezzaluna ripieni di barbabietola e ricotta, conditi con burro e semi di papavero; tipici della valle d’Ampezzo, sono una delle specialità dell’area dolomitica, insieme alla puccia, un pane di segale tondo e basso aromatizzato con semi di finocchio, e allo speck in pasta di pane, prosciutto affumicato cotto al forno in un involucro di pasta lievitata. 
Tra i secondi, invece, spicca il fegato di vitello: oltre a quello cucinato con le cipolle, va ricordato il fegato garbo e dolce, impanato, fritto e servito con succo di limone mescolato a zucchero. Accanto al moderno e celeberrimo carpaccio, tra le ricette a base di carne rientrano molti piatti tradizionali: per esempio la pastizzada (o pastissada), carne di manzo, cavallo o asino, marinata e stufata nella terracotta; oppure il cavroman, spezzatino di castrato cotto in umido con spezie e aromi, e servito con patate e cipolle bollite. 
Molto graditi anche volatili come l’anatra, la faraona (spesso cotta in tecia, cioè nella terracotta), la tacchinella (servita con una salsa di melagrana) e il cappone (cucinato anche in vescica, cioè insaporito con erbe aromatiche e bollito dentro una vescica di bue). 
Ma lo spazio è tiranno, arrivederci alla prossima uscita.