CSF (come si fa)

E vediamo come si fanno i maccheroni alla chitarra, di cui parlo qui accanto. Ricordo che maccheroni è il termine con cui si indicano diversi formati di pasta secca di grano duro, generalmente di produzione industriale, accomunati dalla forma a tubo, di varia lunghezza e dimensione, rigati o meno (per esempio sedani, rigatoni, ziti eccetera). In Italia meridionale, però, il termine «maccheroni» indica qualsiasi tipo di pasta alimentare, lunga o corta, a forma di tubo o meno. Fuori d’Italia, con «maccheroni» (macaroni o altre traduzioni più o meno fantasiose, più o meno sarcastiche, spesso offensive), si intende qualsiasi tipo di pasta – e anche chi la mangia. Comunque, quelli alla chitarra sono spaghetti a sezione quadrata, preparati con farina di grano duro e con l’ausilio dell’apposito telaietto. Per prepararli è infatti necessario dotarsi di questo particolare telaio all’interno del quale sono tesi dei fili metallici, come le corde: comunque un torchio per pasta fresca con trafile per vari formati di pasta va altrettanto bene.

Ecco la ricetta dei maccheroni alla chitarra (con ingredienti per 4 persone). Preparate 400 g di pasta fresca all’uovo: lavorate a lungo l’impasto, formate una palla e lasciatela riposare per 10’ avvolta in pellicola. Con il matterello stendete la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato, in una sfoglia di spessore uguale alla distanza che intercorre tra i fili del telaio e tagliatela in rettangoli che abbiano la stessa dimensione della chitarra. Appoggiate una sfoglia alla volta sul telaio e passateci sopra il matterello esercitando una leggera pressione; quindi sollevate la chitarra e raccogliete da sotto la pasta tagliata, allargandola subito su uno strofinaccio infarinato per farla asciugare. Ripetete l’operazione fino a esaurire tutta la sfoglia. Cuocete la pasta, scolatela al dente e calatela in una casseruola con un sugo a piacere. Aggiungete un bicchiere d’acqua di cottura e saltate la pasta per 2’ mescolandola bene al condimento. 

(Fugzu)

L’Abruzzo in tavola

Gastronomia - Una cucina ricca di sapori intensi e talvolta anche un po’ indiavolati
/ 23.03.2020
di Allan Bay

La cucina abruzzese non è tra le più note. Conosciamola un po’.

Tra le preparazioni di cui si sente più spesso parlare ci sono senza dubbio i maccheroni alla chitarra, realizzati con un apposito strumento di legno munito di fitti fili d’acciaio – la chitarra appunto – sui quali si stende l’impasto di farina e uova, pressandolo poi con il matterello.

Ma nel ricco assortimento dei primi asciutti figurano anche gli gnocchetti di cacio e uova, forse gli antenati della pasta alla carbonara; i pappicci, tagliatelle senza uova lessate con il pomodoro e condite con lardo e cipolla; i ravioli all’aquilana, farciti con ricotta, un formaggio molle, parmigiano e salvia.

Verdure e legumi, spesso cucinati in brodi di carne, costituiscono gli ingredienti principali di zuppe e minestre: come la zuppa di cardi condita con uova, formaggio e limone; la minestra di cardi, cotta in brodo di tacchino con carne trita di maiale e fegatini di pollo; il minestrone pescarese, un misto di legumi con piedini di maiale; le gustose e complesse virtù teramane, preparate a maggio cuocendo legumi misti ed erbe aromatiche; le scrippelle ‘mbusse, crespelle condite con formaggio e immerse in brodo bollente. Non meno variegati e appetitosi sono pure i secondi piatti, spesso a base di maiale e agnello.

Dal maiale si ricavano salumi e insaccati di vario tipo, dalle amoje (salsicce di trippa piccanti) al capocollo, dalla coppa (preparata con cotiche e altre parti minori del maiale) alla salsiccia di fegato dolce e alla ventricina. Sulle tavole compare anche il maialino arrosto.

Non meno spazio trova l’agnello arrosto o fritto, cucinato alla cacciatora o brodettato (con uova e limone). Con la carne di pecora, tagliata a dadini infilati su spiedi e cotti su braci, si ottengono i famosi arrosticini (nella foto). Il tacchino alla canzanese è una ricetta complessa e originale, per la quale l’animale viene disossato e arrotolato, disposto in una teglia sopra le sue ossa e cotto a lungo in forno, infine servito con la gelatina ottenuta dal fondo di cottura.

L’anima marinara della cucina abruzzese abbonda ovviamente anche di ricette a base di pesce, a cominciare dai brodetti di pesce misto fino ad arrivare allo scapece alla vastese, una conserva di pesce crudo (palombo o razza, stagionati per due mesi con zafferano, peperoncino e sale). Le cicale vengono servite con olio, limone, sale e peperoncino; le triglie stufate con zafferano, marinate, o cotte sulla brace (sul focone); i calamari cucinati in umido con pomodoro, aglio, prezzemolo, diavolillo e funghi secchi; i polpi cotti «in purgatorio» (olio, aglio, peperoncino, passata di pomodori e prezzemolo).

Cardi, broccoli, pomodori, melanzane e peperoni sono le verdure più diffuse e vengono preparati in vari modi (le melanzane, per esempio, vengono servite in timballo con prosciutto crudo e scamorza, i peperoni cotti in graticola vengono impanati in uovo e farina, quindi dorati in padella); abbondanti anche i legumi: lenticchie nere di S. Stefano di Sessanio, piccole e tenerissime, cicerchie, fagioli, ceci, fave, piselli compaiono in vari piatti. Ricca la produzione di formaggi di pecora, capra e mucca: dalla ricotta di pecora ai caprini freschi di Farindola, alle caciotte miste di pecora e vacca, alle golose burrelle; fanno loro degna compagnia pecorini e caciocavalli, affiancati dalle celebri scamorze, dette mozzarelle, e mangiate crude o alla griglia.