CSF (come si fa)

Le tortillas sono focaccine piatte non lievitate, tipiche della cucina messicana, nella quale rappresentano un elemento immancabile in ogni pasto. Sono sfoglie di farina di mais o grano tenero e acqua, ottenute pressando una piccola parte dell’impasto con un particolare utensile, chiamato tortilladora. Di forma circolare, spesse pochi millimetri, sono cotte su una piastra arroventata. Erano diffuse in America già prima dell’arrivo degli europei e furono chiamate così dagli spagnoli per la somiglianza con la loro omonima frittata a base di patate e cipolle: uno dei caposaldi della cucina popolare spagnola. Sono usate, in sostituzione del pane, per accompagnare il cibo, oppure tagliate a pezzi e fritte, nachos, o ancora ripiene: in quest’ultimo caso, prendono nomi diversi a seconda degli ingredienti che contengono. I burritos sono tortillas arrotolate, ripiene di un composto di carne di manzo, cotta in un soffritto di cipolla con spezie, odori, e salsa di pomodoro, eventualmente servite anche con riso e fagioli; i tacos contengono un ripieno simile ai burritos, ma sono tortillas ripiegate semplicemente in due; le quesadillas contengono un ripieno di formaggio, le enchiladas (il cui nome deriva dalla parola spagnola enchilar, che significa «aggiungere chili», cioè peperoncino) hanno un ripieno a base di peperoni e pollo.

Vediamo come si fanno le tortillas messicane.
Per 4 persone. In una ciotola mescolate 250 g di farina di mais a grana grossa con 250 g di farina di mais a grana fine, acqua quanto basta, pochissimo sale e 1 cucchiaio di olio, fino a ottenere una pastella piuttosto densa. Lasciatela riposare per 1 ora, quindi scaldate 1 cucchiaio di strutto (meglio, altrimenti burro o olio di semi o di oliva non extravergine) in una padella antiaderente e cuocetevi l’impasto versandolo a grosse cucchiaiate per volta, livellandolo con una spatola e girandolo, come fosse una frittata.


La miglior prima colazione

Gastronomia - Il menu più semplice e anche più importante per iniziare piacevolmente la giornata
/ 14.09.2020
di Allan Bay

Uno dei più usuali luoghi comuni sulla cucina dice che se è relativamente possibile far evolvere i gusti per quanto riguarda i due pasti principali, la colazione (non si chiama pranzo!) e la cena, per quel che riguarda la prima colazione è difficilissimo cambiarli (relativamente, sia chiaro: perché far evolvere le proprie tradizioni culinarie è sempre e comunque faticosissimo).

Onestamente non so quanto ciò sia vero: non ho mai trovato vere statistiche in proposito… Comunque ecco la mia prima colazione di oggi: che ovviamente è un po’ cambiata, nel corso del tempo, ma non tantissimo.

La costante è un caffè. Caffè per modo di dire. Lo chiamo brodo nero come il mitico piatto degli spartani: consta di mezzo litro di acqua calda colorato con il caffè di una caffettiera da due. Aggiungo solo un nonnulla di dolce: lungo gli anni zucchero bianco, zucchero di canna e oggi panela, un preparato ottenuto dal succo della canna da zucchero. Serve sostanzialmente per reidratarmi. Un medico amico mi disse una volta che era perfetto per riattivare i reni. Credo di aver iniziato a berlo così più o meno a 20 anni; oggi, 50 anni dopo, continuo; e l’ho bevuto per tutti i giorni della mia vita.

Oggi, e non «da sempre» ma da una ventina di anni almeno, in tavola c’è uno yogurt, anche se negli anni è comparso ed è scomparso: cicli storici. Yogurt bianco, intero: odio gli yogurt light. Freddo non mi piace, lo tiro fuori dal frigorifero la sera prima, lo metto in una tazza e lo emulsiono con un cucchiaino di «confettura» a piacere, fatta da me, quindi poco dolce, ma abbastanza dolce per smorzarne l’acidità. Confettura è fra virgolette, perché in effetti è frutta cotta addolcita con pochissimo zucchero: in frigo dura poco ma tanto finisce in pochi giorni.

Per i carboidrati, nebbia assoluta. Le ho provate di tutte senza mai esserne del tutto soddisfatto. Di fatto, 9 volte su 10 mi accontento di un una fetta di buon pancarrè tostato e spalmato con poca «confettura» oppure con poco burro e zucchero, un ricordo infantile. D’inverno, quando il panettone non manca, lo sostituisco con una fetta di panettone leggermente tostata.

E poi le uova. Per me sono e restano l’emblema del cibo giusto per aprire la giornata. Quindi lungo gli anni ho mangiato uova cotte in tutte le 12 tecniche di base: al piatto, all’ostrica, alla coque, bazzotte, sode, in cocotte, in camicia o affogate, fritte, filate, strapazzate, frittate e omelette.

Da pochi anni, uova strapazzate dolci. Fatte così. Sgusciate un uovo (ma dipende da cosa mangiate a colazione, se volete anche 2 uova) in una larga ciotola, unite un cucchiaino di zucchero e sbattetelo delicatamente con una forchetta: il tuorlo si deve rompere ma non amalgamare troppo con gli albumi. Fate sciogliere poco burro in una padellina pesante antiaderente a fuoco dolcissimo, io ne uso uno teflonato in bianco da 14 cm. Quando il burro incomincia a sfrigolare, versate l’uovo sbattuto, delicatamente, e subito dopo unite una cucchiaiata di «confettura». Mescolate con un cucchiaino fino a che il composto si rapprende appena, raggiungendo la consistenza di una crema. Togliete dal fuoco e fermatene la cottura unendo, senza smettere di mescolare, qualche fiocchetto di burro freddo.

Certo, poi dipende dal pranzo. Ma in linea di massima brodo nero + yogurt + 1 fetta di pane + 1 uovo strapazzato restano il mio standard.