CSF (come si fa)

La daube è un mitico piatto francese a base di manzo: potente, da stomaci robusti. Qualche anno fa vi ho dato la ricetta. Oggi desidero proporvi una (mia) versione a base di vitello adatta all’estate: resta comunque un super piattone unico.

Daube agli asparagi (ingredienti per 6 persone). Mondate 2 porri, spezzettateli, fateli stufare in una casseruolina con poco brodo vegetale per 20 minuti poi frullateli. Prendete un mazzo di asparagi, separate le punte dai gambi, pelate i gambi, spezzettateli e fateli stufare in una casseruolina con poco brodo vegetale per 20 minuti poi frullateli. Fate sobbollire per 5 minuti 1 bottiglia di vino bianco. In una casseruola fate dorare in olio 1,5 kg di muscolo di vitello tagliato a dadi, mescolando. Levate la carne e scolate il grasso. Rimettete la carne nella casseruola, aggiungete 2 cucchiai di farina con lo spargifarina per evitare i grumi, il vino bollente, i porri frullati, i gambi degli asparagi frullati, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro stemperato in poco brodo e un mazzetto guarnito (quello classico è fatto con gambi di prezzemolo, rametti di timo e foglie di alloro, ma si può unire a piacere anche maggiorana ed erba cipollina).

Coprite e cuocete a fuoco dolcissimo per 1 ora e mezza circa (dipende dalla carne, tenete conto che alla fine dovrà essere molto morbida) mescolando di tanto in tanto e unendo poco brodo vegetale bollente se e quando necessario.

30 minuti prima che la carne sia pronta, unite una dozzina di cipolline e 250 g di funghi freschi spezzettati. 10 minuti prima che la carne sia pronta unite le punte degli asparagi divise a metà per il lungo. A cottura, profumate con abbondante prezzemolo tritato, regolate di sale, di pepe, di cannella e di noce moscata e servite, portando a tavola la casseruola di cottura.

Guarnite con tagliatelle, ma va bene anche un risotto bianco, riso pilaf o una purea di patate, conditi con un poco del fondo di cottura.

(BocaDorada)

Il segreto per un buon gazpacho

Gastronomia - Tutto sta nel trovare o lasciar maturare i pomodori «giusti», ingrediente base di questa zuppa fredda spagnola
/ 18.05.2020
di Allan Bay

Si avvicina l’estate, quindi è tempo di gazpacho, col quale ho avuto per lungo tempo un rapporto complesso.

Lo incontrai da piccolo all’Isola d’Elba, dove trascorsi le estati delle mie infanzia e giovinezza. Il ricordo è forse un po’ confuso, ma sono certo che il suo sapore non mi piacque molto e so ancora molto bene quale fu la ragione. Era uno solo, il motivo: il pomodoro era troppo acido. Sono ipersensibile all’acidità in genere, a quella del pomodoro, e del limone, anche di più: accetto solo l’aceto, anzi gli aceti, per i quali stravedo, ma non chiedetemi il perché, non saprei proprio che cosa rispondervi.

Collocai, quindi, il gazpacho fra i piatti «meno simpatici». Da grandicello: a casa non me lo cucinavo, al ristorante non lo ordinavo.

Poi mi si presentò, come capita sempre, la possibilità di rimettermi in discussione. Un’estate andai in vacanza in Spagna. Avevo già 30 anni. Visitai con calma il nord di quel paese. Fu una bellissima vacanza. Una sera cenai a Vigo, in Galizia, in una baia mitica. Il ristorante lo scelsi per caso, perché aveva l’aria borghese, formale e vecchio stile come amo scegliere quando non conosco i ristoranti di dove sono. Purtroppo oggi non mi ricordo più il nome.

Ero in compagnia di un’amica, ci sedemmo e venne una chef de rang, ovvero la responsabile degli ordini di un gruppo di tavoli: una signora alta e con lo sguardo duro come è facile trovare nella Spagna del nord. Come entrée ci suggerì il loro gazpacho. Io garbatamente sorrisi e dissi che non lo amavo tanto per via dell’acidità. Lei garbatamente sorrise e mi rispose: «La capisco. Però c’è un modo ottimale per evitare l’acidità: utilizzare pomodori super maturi, qui in Spagna diciamo che devono essere utilizzati un giorno prima di buttarli perché marci, e noi facciamo così». Dopo una dichiarazione siffatta, non potevo che ordinarlo. Arrivò il piatto e la crema di pomodoro era di una dolcezza e bontà ineguagliabili.

Da quel giorno amai il gazpacho… ma solo quello fatto da me, in casa. Nei ristoranti utilizzano, non tutti ma quasi, i classici pomodori acerbi che si trovano nei punti vendita, perché se non sono rossi e sodi i clienti non li comprano, dicono i negozianti.

Lettori amici che state leggendo queste pagine, fidatevi e fate così: quando comprate dei pomodori, il meglio che trovate, non mangiateli subito ma teneteli a lungo, anche dieci o più giorni, in un angolo della cucina a maturare. Alla fine, usateli come volete: saranno proprio un altro frutto.

La ricetta del gazpacho ha una base di ingredienti che prevede tuttavia la possibilità di intervenire con diverse varianti, anzi, più che diversi, i modi di arricchire questo piatto con altri ingredienti sono pressoché infiniti. Di mio amo l’aggiunta di crostacei o molluschi, appena sbollentati.

Vediamo quindi come fare il Gazpacho base (ingredienti per 4 persone). Fate a pezzetti 150 g di ottimo pane e metteteli in una ciotola cosparsi d’olio d’oliva. Sbucciate e schiacciate 4 spicchi d’aglio e uniteli al pane, mescolate bene dopo aver spolverizzato con una presa di cumino in polvere. Sbollentate 800 g di pomodori stramaturi, pelateli e privateli dei semi. Tagliate a dadini metà dei pomodori, il resto mettetelo nel frullatore. Spellate 1 cetriolo, 1 terzo tagliatelo a dadini, il resto nel frullatore. Pulite e private dei semi 1 peperone verde, tagliate a dadini 1 terzo, il resto nel frullatore.

Frullate a lungo, unendo anche il pane ammollato, passate al setaccio e diluite con acqua fredda se troppo denso. Amalgamate 2 cucchiai di ottimo aceto e regolate di sale. Tenete il gazpacho in frigorifero per almeno 1 ora. Servitelo accompagnato da 50 g di pane secco tagliato a dadini e dalle verdure tagliate anch’esse a dadini.