Csf (Come si fa)

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Quanto la pasticceria e la cucina europea debbano a Turchia e Medio Oriente limitrofo è molto più di quel che sembra. Curiosamente, l’influsso arabo marocchino derivato dall’Andalusia, la Spagna islamica, è ben conosciuto, mentre quello turco molto meno. Mia interpretazione? Ci sono stati più storici che sapevano l’arabo, anche a causa dei domini coloniali, di quanti sapessero il turco, con la Turchia sempre indipendente e molto chiusa. Quindi oggi vi parlo dei lokum, dolcetti tipici turchi, ma diffusi in tutto il Medio Oriente. Raramente viene fatto in casa: è il tipico dolce che dà il meglio di sé se fatto a livello artigianale e a volte le versioni industriali sono più che accettabili. Però se qualcuno vuole farlo, ecco come si fa.

(Ingredienti per 4/6 persone). In una casseruola portate a ebollizione 4 dl di acqua con 800 g di zucchero a velo e 1 cucchiaio di succo filtrato di limone. Abbassate il fuoco e proseguite la cottura fino a quando una goccia di sciroppo versata su un piatto è lavorabile con le dita, cioè non è più ustionante, circa 8’. Nel frattempo, mettete in una pentola 150 g di amido di riso o di mais, 1 cucchiaino di cremor tartaro, 6 dl di acqua fredda e cuocete a fuoco basso mescolando, finché non diventa cremoso. Togliete dal fuoco, unite lo sciroppo e amalgamate con una frusta. Rimettete sul gas e cuocete per 90’, mescolando. Verso la fine aggiungete 2 cucchiai di acqua di rose, 2 cucchiai di alchermes e una ventina di mandorle pulite e tritate finemente. Versate il composto in una teglia quadrata e ben unta con olio (meglio se di mandorle), livellandolo con un cucchiaio di legno fino ad avere uno spessore di 2 cm. Lasciate raffreddare per 12 ore. Rovesciate il composto su un tagliere cosparso di zucchero a velo, lasciate asciugare per 24 ore, poi tagliate a quadratini di 2,5 cm di lato. Copriteli di zucchero, scuoteteli per far cadere lo zucchero in eccesso, disponeteli in un piatto e servite.  


Il bianco potere del latte

Gastronomia - Importante da un punto di vista nutrizionale, ma anche molto utile in cucina
/ 23.09.2019
di Allan Bay

Parliamo del latte: un immenso aiuto in cucina. È il liquido bianco e opaco secreto dalle ghiandole mammarie delle femmine dei mammiferi. Si ottiene tramite mungitura regolare. Il più usato a scopo alimentare umano è il latte vaccino (definito per la legislazione «latte» tout-court), impiegato per la produzione di formaggio, burro, yogurt e panna. Di uso comune anche il latte di capra (formaggio, burro e yogurt), di pecora (formaggio) e di bufala (formaggio e burro). Più circoscritto e locale il consumo di varietà provenienti da altri mammiferi. 

Pur avendo caratteristiche diverse quanto a contenuto di grassi e digeribilità, tutte queste varietà sono accomunate da un alto potere nutritivo. Il latte contiene proteine di elevato valore biologico, grassi saturi, sali minerali e vitamine (A, D, E e soprattutto del gruppo B). Quasi sterile al momento della secrezione, può però venire a contatto con agenti contaminanti provenienti dall’ambiente esterno.

Esistono quindi diverse categorie di latte distinte in base ai trattamenti termici di pulizia e conservazione adottati, solitamente preceduti dall’omogeneizzazione (un processo meccanico che riduce la dimensione dei globuli di grasso). Una prima differenziazione è tra latte fresco e latte a lunga conservazione. Inoltre, il primo può essere: pastorizzato (scaldato a 72° per 15 secondi, poi raffreddato a 4°, si conserva in frigorifero per 6 giorni); microfiltrato (passato attraverso una membrana forata e poi pastorizzato a 85°, si conserva in frigorifero per 10 giorni); di alta qualità (sia pastorizzato sia microfiltrato, ma contraddistinto da alti standard produttivi). 

Rispetto al latte fresco, quello a lunga conservazione subisce un processo di sterilizzazione a temperature molto più elevate (135-140°, per pochissimi secondi) ed è per questo definito uht: Ultra High Temperature. Il latte uht si conserva molto più a lungo, e a temperatura ambiente. 

Lo si ottiene con due trattamenti diversi: indiretto (il latte è scaldato attraverso piastre o tubi) o diretto (tramite iniezione di vapore). Quest’ultimo metodo, detto anche uperizzazione, garantisce tempi di conservazione più lunghi (6 mesi a temperatura ambiente, contro 3 mesi) e una miglior conservazione delle proprietà organolettiche originarie.

Alle operazioni di pulizia e conservazione si possono affiancare altri trattamenti preliminari, impiegati per modificare le proprietà nutritive del latte. Tra questi la scrematura, procedimento che serve a ridurre la componente lipidica originaria: si centrifuga il latte così da separare le particelle di grasso (panna) che finiscono per galleggiare in superficie; queste possono poi essere rimiscelate al liquido rimasto sul fondo nella quantità necessaria a ottenere la percentuale di grasso desiderata. 

Il latte, sia fresco sia a lunga conservazione, può quindi essere intero (contenuto di grasso non inferiore al 3,5%), parzialmente scremato (contenuto compreso tra 1,5-1,8%) e scremato (non più dello 0,5% di grasso). Accanto a queste tipologie di latte il mercato ha di recente reintrodotto anche il latte crudo, ossia non pastorizzato né omogeneizzato; gli allevamenti che possono dare latte crudo sono rigidamente selezionati e stalle e mandrie vengono sottoposti a particolari controlli igienico-sanitari; il latte crudo deve essere venduto in giornata e consumato entro le 48 ore.