CSF (come si fa)

E quindi vediamo come si fanno i gamberi alla buzera. Il trucco è, sì, ovviamente, usare gamberi buoni, ma il vero trucco vincente è avere a disposizione pomodori eccellenti, molto maturi, molto dolci. Se non li avete, non fate questo semplicissimo piatto. La ricetta, è un mio vizio, è «un po’» rielaborata da me.

Ingredienti per 4 persone: 2 kg o più di gamberi grossi, 1 kg di pomodori, 4 scalogni, concentrato di pomodoro, uno spicchio di aglio, peperoncino, prezzemolo, vino bianco secco, sale.

Lavate bene i gamberi poi, senza sgusciarli, incideteli sul dorso con un coltellino molto affilato e, aiutandovi con uno stuzzicadenti e magari con una pinzetta, eliminate il budellino nero: è l’intestino. Che buono non è mai, ma a volte dà addirittura molto fastidio: dipende da quanto tempo prima di essere pescato il gambero aveva mangiato. Lavateli ancora.

Mondate e spezzettate gli scalogni. Quindi stufateli con poca acqua per 20 minuti, poi frullate. Gettate i pomodori in acqua bollente, dopo un paio di minuti – o più, dipende dalla buccia – scolateli, pelateli, privateli di semi e costole bianche e spezzettateli. Metteteli in un’ampia casseruola, unite gli scalogni, una punta di concentrato di pomodoro stemperata in poca acqua, lo spicchio d’aglio mondato e leggermente schiacciato, abbondante prezzemolo e peperoncino a piacere e cuocete per 10 minuti. Versate ½ bicchiere di vino sobbollito per 3 minuti, mescolate bene, unite i gamberi e lasciate cuocere per circa 6 minuti, coperto, a fuoco dolce. Regolate di sale.

Portate la casseruola a tavolo: all’aperto, dove se il pomodoro sporca non è un problema. Appena il sugo è a temperatura accettabile, prendete i gamberi con le mani e gustateli. Non gettate i gusci. Pestateli ben bene, fino a ridurli in polvere, poi rimetteteli nel pomodoro: otterrete così un sugo per pasta veramente impareggiabile. Ovviamente potete anche utilizzare degli scampi. Al posto degli scalogni potete utilizzare cipolle bianche o rosse o porri.

(Pxhere.com)

Gamberi e schizzi di pomodoro

Gastronomia - Difficile imparare l’arte degli sgusciatori senza imbrattarsi, ma resta impagabile farlo davanti a un tradizionale piatto alla buzera
/ 01.06.2020
di Allan Bay

Premessa. I gamberi alla buzera(o busera) sono una tradizionale preparazione istriana – o così almeno pare, sebbene altri ne rivendichino la maternità, ma non è questo il tema dell’articolo – basata su gamberi (o scampi) cotti nel pomodoro. La tradizione chiede di cuocerli interi nella salsa rossa. Dopo essere stati cotti, vengono portati in tavola e poi sgusciati e mangiati.

Unica nota negativa, o «pericolosa», è che siccome nessuno li sa sgusciare con le posate, bisogna proprio usare le mani, per cui è necessario attendere che la temperatura del sugo sia umanamente sopportabile. E allora? Dove sta il problema? Facile: i gamberetti a quel punto sono fradici di pomodoro, per cui al momento dell’operazione di sgusciatura quest’ultimo schizza in modo indisciplinato da tutte le parti: se si è davvero bravi forse si riesce un po’ a contenere questi innaffi, se si è meno abili è certo che gli schizzi possono arrivare sino al soffitto e oltre.

Per questa ragione, oggi, molti sgusciano i gamberi prima della cottura. In seguito, mettono teste e gusci col pomodoro in modo da insaporirlo bene durante la preparazione della salsa, poi filtrano e cuociono i gamberi in questo sugo profumato. Onestamente il risultato ottenuto è quasi lo stesso della ricetta originale, tuttavia perdere il tradizionale rito dello sgusciare a tavola, che io amo, schizzi inclusi, è un dispiacere. Rito, a dire il vero, che ho poche volte celebrato, e quando è capitato mi trovavo soprattutto in Laguna di Venezia e all’aperto, sotto pergolati, dove gli schizzi erano un problema meno grave (vestiti a parte).

Seconda premessa. Ahimè un numero eccessivo di anni fa, in un ristorante di pesce di un certo livello, vicino a Brescia, ci proposero dei gamberi alla buzera: la loro specialità, dissero. Io commentai: e gli schizzi? Nessun problema, risposero, e ci misero al collo degli enormi bavaglini, anzi bavaglioni, per non sporcarci.

Erano ottimi, ma alla fine i bavaglioni erano pressoché fradici, la tovaglia pure, e i nostri vestiti anche un poco, sebbene nessuno se ne preoccupasse. Mi venne spontanea una frase: la prossima volta li voglio mangiare in costume da bagno in riva al mare, per goderli al massimo.

Veniamo a dopo. Dieci anni or sono, affittai in Turchia, con degli amici, una barca: quella che noi chiamiamo caicco mentre loro la chiamano goletta. L’ho fatto altre volte in vita mia, sempre con grande piacere. Il viaggio fu perfetto, la barca era bella; il capitano simpatico come lo era il resto dell’equipaggio; e pure il cuoco era bravo: la cucina turca è ottima, comprese le materie prime, quindi andò tutto per il meglio. Un giorno, verso le quattro di pomeriggio, mentre sonnecchiavo sul ponte della goletta ancorata non lontano da Kas, si avvicinò una barca di pescatori. Il capitano parlottò con loro. Poi venne da me, che inevitabilmente ero il coordinatore dell’area food, e mi disse: «Ci sono dei pescatori con splendidi gamberi appena pescati, due casse, interessa?»

Fu un lampo. Di colpo, mi rammentai quella frase e quindi risposi subito: «Ma certo!». Poi raccontai la storia agli amici e tutti accettarono il mio «invito» quella sera a una cena su una spiaggia, in costume. Feci collocare un tavolo e delle sedie di plastica direttamente sulla battigia, in una tranquillissima baia di un’isoletta brulla. La salsa di pomodoro, l’avevo fatta fare sulla goletta.

Misi sulla sabbia dei sassi, in mezzo un fornelletto a butano, e sopra appoggiai la teglia con il pomodoro. Su questo arcaico fornello cucinai alla buzara le due cassette di gamberi – togliere tutti i budellini neri fu l’unico dramma, virilmente lo volli fare da solo…

Alla fine, attorno al tavolo, gustammo i gamberi, incuranti degli schizzi di pomodoro, anzi tirandoci goliardicamente addosso i gusci ancora sporchi, tanto bastava un rapido bagno per pulirsi. Un ricordo senza pari. Poche altre cene ho goduto di più nella mia vita.