Csf (Come si fa)

(T.Tseng)

Negli anni vi ho proposto le seguenti ricette di stracotto: al vino, alle mele, al sedano, ai peperoni e al curry. Vediamo come se ne preparano altri tipi.

Stracotto alla fiorentina
Ingredienti per 4 persone. Steccate 1 kg di polpa di manzo con 2 spicchi di aglio, legatelo e rosolatelo in una casseruola con un filo di olio. Unite 500 g di spinaci ben mondati e 4 cucchiai di soffritto di cipolla, carota e sedano, coprite e cuocete a fuoco molto basso per 4 ore, mescolando di tanto in tanto e unendo poco brodo di carne se asciugasse troppo. Regolate di sale e di pepe. Scolate, frullate il fondo di cottura e servite la carne nappata con il sugo. Accompagnate lo stracotto con fagioli bianchi lessi, con polenta oppure con patate lesse.

Stracotto agli scalogni
Per 4 persone. Steccate 1 kg di polpa di manzo con 2 spicchi di aglio divisi a metà, legatelo e rosolatelo in una casseruola con una noce di burro. Legate la carne, mettetela in una casseruola, unite 500 g di scalogni mondati e spezzettati, 1 bicchiere di vino rosato sobbollito per 3’ e 1 mestolo di brodo di carne. Cuocete, coperto e a fuoco bassissimo, per 4 ore girando la carne di tanto in tanto e unendo poco brodo se asciugasse troppo; quindi regolate di sale e di pepe e lasciate riposare la carne nella casseruola per 10’ prima di servirla accompagnata con puré di patate.

Stracotto alla frutta
Per 4 persone. Ricoprite bene 1 kg di polpa di manzo con senape aromatica e fatelo riposare per 2 ore. In una casseruola scaldate poco olio, rosolate la carne. Coprite la carne con brodo di carne bollente. Unite 4 cucchiai di soffritto di cipolle, cuocete coperto e a fuoco bassissimo per 4 ore girando la carne di tanto in tanto e unendo poco brodo se asciugasse troppo; quindi regolate di sale e di pepe. Servite la carne tagliata a fette e nappata con il fondo di cottura emulsionato con 4 mestoli di frutta a piacere mondata, tagliata a dadini e rosolata con poco olio per 4 minuti.


Dai churros al rito delle tapas

Gastronomia - Un’iniziale e appetitosa panoramica sulla cucina spagnola – Prima parte
/ 07.10.2019
di Allan Bay

Parliamo della cucina spagnola. La dominazione araba ha lasciato un’impronta inconfondibile sulla gastronomia ispanica, in generale ricca di carattere e relativamente uniforme, nonostante le varie differenze regionali. Mandorle, zafferano, paprika dolce e piccante, cumino, peperoni, uvetta (famosa quella di Malaga) e pinoli sono ingredienti presenti in molti piatti, soprattutto quelli di carne, insieme a olive e olio extravergine. 

Vari pasti punteggiano la giornata spagnola: la prima colazione comprende soltanto caffè e un paio di biscotti, preferibilmente i churros (sorta di frittelle croccanti) venduti nelle churrerias; a metà mattina si consuma una colazione più sostanziosa, detta almuerzo, che può comprendere panini o tortillas, le famose frittate di cui esistono molte varianti (a base di patate, gamberetti, asparagi, prosciutto crudo…); il pranzo ha luogo verso le due del pomeriggio, e la cena intorno alle nove di sera. 

Quest’ultima è preceduta dal rito delle tapas, un incredibile e appetitoso assortimento di stuzzichini: olive, pesciolini, granchi, acciughe marinate o fritte, prosciutto crudo (o meglio jamón, il buon crudo stagionato), crocchette di patate o di pollo, tortillas, huevos a la flamenca (uova cotte al forno con verdure), funghi conservati, cipolline cotte nell’aceto di Jerez (derivato dal famoso vino noto anche come sherry), pollo servito in salsa di Jerez, polpette stufate in salsa di pomodoro, spiedini di lombo di maiale, insalata di carote lesse e marinate, verdure crude (pomodori, peperoni, cetrioli).

Alle tapas segue spesso un notevole assortimento di zuppe, calde e fredde. Fra quelle calde, si può ricordare la fabada asturiana, preparata con grossi fagioli bianchi detti fabas e jamón. Un’altra zuppa famosa è la sopa de ajo, diffusa in tutta la Spagna con varianti locali, ma preparata almeno con quattro ingredienti di base: acqua, pane secco, paprika e ovviamente una cospicua quantità di aglio giocoforza fresco, spesso una testa intera tritata e soffritta. Sono molte del resto le ricette completate con una testa d’aglio, di regola lasciata intera e cotta in forno dopo averne eliminato le pelli (il risultato è una crema dal gusto molto delicato). Sempre a base d’aglio è la raffinata ajoblanco, zuppa andalusa preparata anche con mandorle e uva bianca; si serve fredda come il celeberrimo gazpacho, un passato cremoso di pomodori arricchito da verdure aromatiche e ortaggi (cetrioli, peperoni) tagliati a dadini, completato da crostini di pane. Altre zuppe contengono ceci e spinaci, oppure mandorle, zafferano, aglio e cumino, o ancora lenticchie, aglio, peperoncino, pomodori, paprika, patate e chorizo (la tipica salsiccia spagnola, uno dei tanti insaccati proposti dalla gastronomia iberica). 

A base di pesce, è invece la zarzuela, ricca zuppa catalana con cozze, vongole, seppie, cappesante, scampi, pomodori, prosciutto crudo, zafferano, mandorle ed erbe aromatiche. Pesce e crostacei si mescolano anche al riso, come nella paella, di cui esistono numerose varianti. 

Le cappesante vengono gratinate con le erbe aromatiche; il baccalà è servito con un intingolo di aglio, olio e peperoncino (pil-pil); lo stoccafisso viene cucinato in umido con porri e patate; il merluzzo è accompagnato da una salsa di mandorle, capperi e aglio; il tonno è stufato con peperoni rossi e verdi. 

La carrellata prosegue fra quindici giorni.