Un po’ di oro rosso in giardino

Mondoverde - Le piantine di Crocus sativus possono regalare zafferano sufficiente per un buon risotto
/ 24.10.2022
di Anita Negretti

Desiderate un risotto allo zafferano a «metro zero»? Sarà un po’ difficile per quanto riguarda la produzione in casa del riso necessario, ma non si può dire la stessa cosa per la spezia saporita e colorata necessaria a conferire alla pietanza principale il giallo caratteristico del risotto cosiddetto alla milanese. Sappiate, infatti, che si possono ottenere piccoli quantitativi di zafferano anche con una coltivazione casalinga, risparmiando anche qualcosina. Non è una novità, infatti, l’espressione con cui è definita questa preziosa e costosa spezia, detta per l’appunto: oro rosso.

Lo zafferano è ottenuto dalla coltivazione dei bulbi di Crocus sativus. Una produzione casalinga richiede qualche attenzione, ma ripaga con la soddisfazione di poter raccogliere velocemente il frutto del proprio lavoro e gustarlo nel piatto. E dunque come si procede?

La prima operazione sarà quella di procurarsi i cormi (nome corretto del bulbo), da poter coltivare nell’orto o anche in vaso sul balcone. Idealmente si può cominciare impiantando una decina di cormi, purché siano di buona qualità: calibro superiore a due-tre centimetri, asciutti, intatti e senza alcun marciume. È importante la dimensione del bulbo poiché, oltre a produrre il fiore, dovrà anche produrre in primavera dei nuovi bulbilli, che andranno a moltiplicare anno dopo anno la quantità di zafferano che produrrete.

La coltivazione in vaso è la più semplice, mentre se decidete di metterli nell’orto, vi consiglio di creare una piccola parcella delimitata da assi orizzontali e riempita con un bel po’ di terreno soffice, fertile e molto drenato, visto che suoli compatti, argillosi e con ristagno idrico portano alla comparsa di una malattia, il fusarium; si tratta in pratica di un attacco fungicida del bulbo, che lo porta velocemente alla morte.

Oltre alla scelta di un buon terreno e di uno strato drenante, si può intervenire anche con una pratica chiamata «concia dei bulbi», ovvero un bagno preventivo dei cormi in ossicloruro di rame (tecnica ammessa anche in agricoltura biologica), da eseguirsi a giugno dopo aver estirpato i nuovi bulbi dal terreno. L’impianto dei cormi nella terra viene fatto nel mese di agosto, a circa dieci centimetri di profondità e con una distanza di dieci-venti centimetri tra un bulbo e quello successivo.

Non è il caso di creare delle protezioni per l’inverno, poiché sopportano senza problemi il freddo e le gelate; in ottobre si assiste alla fioritura, preceduta nel mese di settembre dalla comparsa di un ciuffo di foglie filiformi, color verde smeraldo, che perdureranno per tutto l’inverno. Il fiore spunterà dalla rosetta di queste foglie; è molto bello grazie al colore viola dei suoi petali, che all’interno presenta gialle antere e tre stimmi, ovvero i filini rossi che daranno poi origine allo zafferano vero e proprio.

Se volete ottenere uno zafferano gustoso, non dovete aspettare che il fiore si apra completamente, ma dovrete raccoglierlo in giornata e procedere con la mondinatura, ovvero con l’eliminazione dei petali viola e delle antere con il polline, tenendo da parte solo gli stimmi arancioni. Questi ultimi andranno essiccati nel forno di casa o in un essiccatore casalingo e successivamente conservati in un vasetto di vetro ben chiuso e tenuto al buio, dove potranno restarci per qualche anno.

E i cormi ancora nel terreno? Si può decidere se estirparli ogni anno a giugno, metodo migliore per un impianto casalingo poiché il terreno viene sostituito garantendo così un substrato ricco e una buona produzione di zafferano, oppure lasciarli indisturbati per tre-quattro anni.

Nelle colture annuali, doveste scegliere questa opzione, si procede lasciando indisturbati i bulbi fino a giugno (bagnandoli se rimangono in un vaso a tetto), in seguito andranno delicatamente tolti dal terreno e conservati al buio fino ad agosto.

Un ultimo consiglio: i bulbi se non interrati nello stesso anno andranno gettati, poiché esauriscono le sostanze accumulate in pochi mesi.