CSF (come si fa)

Ho parlato tante volte di trippa, ma forse, se ho archiviato bene tutte le ricette pubblicate, non ancora di quella che amo di più fare, oggi: la trippa con le puntine. Perché questo abbinamento così eterodosso? Per il fatto che la trippa ha un solo difetto: non è ricca di «sapore» di suo, quindi da sempre prende il sapore degli altri ingredienti utilizzati. E tenuto conto che non la mangio tutti i giorni, quando la gusto preferisco che sia ben saporita, soprattutto con tanti buoni grassi aggiunti. Sulla scelta dell’abbinamento è presto detto: di tutti i grassi animali, non al top ma fra i top cinque c’è quello delle puntine; ecco la ragione dell’abbinamento. Vediamo come si fa.

Prendete 2 parti di trippa mista. Tagliatela a pezzi non troppo piccoli, diciamo di 4 x 2 cm, e sciacquatela bene. Portate al bollore abbondante acqua e sbollentate la trippa per 5 minuti – ma se la trippa è buona omettete questo passaggio. Scolatela, mettetela in una casseruola, e unite una parte di puntine di maiale, tagliate a tocchetti. A piacere aggiungete una manciatina di cotenne tagliate a julienne. Unite una parte, s’intende quindi dello stesso peso delle puntine, di verdure miste da minestrone; vanno benissimo quelle surgelate, magari con dentro un po’ di legumi; prezzemolo a piacere e una punta di concentrato di pomodoro stemperata in poca acqua. Quindi coprite a filo di brodo vegetale o acqua. Portate al bollore, poi fatela sobbollire col coperchio che lascia uno spicchio per l’evaporazione, molto a lungo, anche 4 ore. Prima o poi, circa 2 ore da inizio cottura, vedrete che la carne delle puntine si sarà sciolta del tutto e gli ossi saranno belli puliti, comunque proseguite la cottura come piace a voi, unendo poca acqua calda se necessario. Regolate di sale e di pepe, lasciatela intiepidire un attimo e servitela, mettendo nel piatto gli ossi delle puntine, a mo’ di guarnizione.

È un grande piattone unico. Chiunque ami la trippa si innamorerà all’istante di questa versione.

(Warburg)

Ogni occasione ha la propria tovaglia

Gastronomia - Tra le usanze della buona tavola c’è anche la scelta del modo con cui apparecchiare
/ 16.11.2020
di Allan Bay

Non abbiamo mai parlato di tovaglia, facciamolo. Perché se è vero che conta il gusto, come s’è detto molte volte, d’altro canto, anche «gli occhi vogliono la loro parte» e il portare in tavola una pietanza di alto livello o una di quotidiano consumo, necessita anche una distinzione visiva non solo nella composizione della pietanza stessa, ma anche su dove il piatto sarà posato. Da qui l’importanza della tovaglia. 

La definizione è semplice: è un telo, con cui si copre la tavola prima di apparecchiarla per i pasti. Solo fra il 1400 e il 1500 l’uso entrò a far parte della vita quotidiana delle classi più agiate. E solo alla fine del 1700 le decorazioni elaborate e sontuose lasciarono il posto a tovaglie bianche, lisce, lunghe fino al pavimento. 

La scelta della tovaglia è legata all’occasione per cui la si usa. Per le cene formali la tovaglia deve essere classica e di colore neutro, bianco o ecrù. Nel caso di tavole particolarmente eleganti, in genere si usa la fiandra, un tessuto pregiato operato monocolore e prodotto con il lino. Originariamente solo bianca, la fiandra viene oggi prodotta anche in tonalità pastello (raramente in colori brillanti). Comunque, la quasi totalità delle tovaglie oggi sono di cotone.

Molto valido è anche il «tessuto non tessuto», un prodotto industriale ottenuto utilizzando fibre disposte a strati o incrociate, unite insieme meccanicamente con adesivi o con processi termici: le fibre, sia naturali sia sintetiche, garantiscono idrorepellenza, resistenza a temperature anche elevate e morbidezza. In alternativa, sono molto usate anche le tovaglie antimacchia: prodotte in tessuto trattato con un finissaggio al silicone, non assorbono liquidi, prevenendo il formarsi di macchie; lavabili in lavatrice a 40 °C e dai colori resistenti, non si restringono, non necessitano di stiratura e sono ideali anche come sottotovaglie; di contro, il trattamento cui sono sottoposte irrigidisce il tessuto, che assume un aspetto plasticato. 

Un’alternativa alla tovaglia è costituita dai cosiddetti set all’americana, piccole tovagliette individuali, rettangolari od ovali, di circa 30 x 45 centimetri, realizzate in diversi materiali (stoffa, paglia, bambù, plastica, sughero o carta), il cui utilizzo è però consigliato solo su un tavolo particolarmente bello e in abbinamento con il servizio di piatti. Più utilizzata in cucina o su tavoli all’aperto è la tela cerata, un tessuto ad «armatura tela» (la prima delle armature base dei tessuti, uguale sul diritto e sul rovescio) e riduzione fitta; impregnato per renderlo impermeabile, è realizzato in filati naturali (tra cui cotone, lino e canapa) le cui fibre siano in grado di assorbire i prodotti impermeabilizzanti (cera, catrame e olio di lino, ma anche gomma, silicone e altri prodotti chimici). La tovaglia di carta usa e getta, infine, è indicata solo per risolvere più comodamente i problemi di igiene nelle mense e nella ristorazione.

Della stessa forma del piano del tavolo (sia essa rettangolare, quadrata o rotonda), la tovaglia deve però essere di dimensioni maggiori, in modo che i bordi ricadano ai lati di almeno 30 millimetri (arrivando fino al pavimento solo in occasioni particolarmente eleganti, quando si vuole suggerire un tono formale e austero). 

Sotto la tovaglia deve essere sempre posizionato il mollettone. 

Sempre pulita e ben stirata, deve essere stesa accuratamente, tenendo conto delle pieghe di stiratura e di eventuali ricami, stemmi o righe lavorate: bisogna disporla in modo che la piega centrale sia in corrispondenza del centro del tavolo ed esattamente in mezzo alle sue gambe, che la parte che ricade sia di egual misura su tutti i lati e che gli angoli della tovaglia si trovino in corrispondenza delle gambe del tavolo. Ovviamente, non è facile, ma…