Come si fa

Vediamo come si fa a cuocere l’arrosto di controfiletto in casa.

Per 4 persone. Prendete 1 kg di controfiletto di bue (o di manzo, ma meglio il bue), tenetelo fuori dal frigorifero per alcune anzi molte ore. Poi eliminate con grande cura tutte le parti nervose. In una pesante casseruola, molto meglio se di ghisa, sciogliete 1 abbondante noce di burro con 1 spicchio di aglio mondato e leggermente schiacciato e con 2 rametti di rosmarino. Unite il controfiletto, coprite con un coperchio molto pesante per impedire al meglio la fuoruscita del vapore, e cuocete in forno a 180° per 30 minuti, senza girarlo, senza togliere il coperchio. Togliete la casseruola dal forno, lasciate aperta la porta del forno perché si raffreddi parzialmente, levate l’arrosto e tenetelo in caldo: quando, a fine cottura, si dice, levate e tenete in caldo, normalmente si intende mettetelo in una teglia o quant’altro e coprite con un coperchio a cloche; in questo caso invece si mette in forno a 60° circa, arrotolando la carne in alluminio, cosa che favorisce una redistribuzione ottimale dei succhi. Mettete la casseruola sul fuoco, togliete il rosmarino e deglassate con 1 bicchiere di vino bianco secco: cioè mentre il vino incomincia a evaporare, aiutandovi con un cucchiaio di legno staccate tutte le saporitissime crosticine che saranno rimaste attaccate sul fondo della casseruola. Frullate il fondo, regolate di sale e di pepe ed emulsionate con poco burro. Servite la carne a fette, nappata con il fondo.


In cucina fra tradizione e modernità

Gastronomia - Ognuno ha piatti e preparazioni che considera simpatici o antipatici – L’autore ci parla delle sue preferenze
/ 07.11.2022
di Allan Bay

Tutti noi abbiamo dei piatti e delle preparazioni che reputiamo «simpatici» mentre altri non ci piacciono, a prescindere. È solo un esempio, che reputo peraltro molto significativo, esemplarmente significativo. Tantissime persone, anche amici, anche cari, mi dicono: non mi piacciono le frattaglie. Io rispondo: ma quali non ti piacciono, quali hai assaggiato e non sono state di tuo gradimento? Le risposte sono sempre un po’ imbarazzate, ma sostanzialmente dicono: non le ho mai assaggiate. Quindi sarebbe più corretto dire: non le mangio perché mi sono antipatiche. È molto più onesto.

Comunque simpatie e antipatie esistono per tutti, dato che siamo tutti umani e quindi fallibili. Io che dico sempre: a me piacciono tutti i piatti purché siano buoni, cosa verissima peraltro (ho assaggiato di tutto in vita mia, ma lamentandomi, a volte, solo per la cottura sbagliata, mai per l’ingrediente in sé), e da onnivoro poi mi intrigano più che mai cose nuove e «strane» perché sono curiosissimo.

Comunque ho le mie preferenze, a parità di qualità. Che so, un riso per me batte qualunque altro cereale, un bue, ovvero un bovino di oltre 4 anni, batte qualsiasi tipo di carne, il black cod (carbonaro dell’Alaska) peraltro scoperto da pochi anni batte qualsiasi pesce e le ostriche battono pressoché tutto.

Questo per gli ingredienti. Per le cotture ho un occhio di riguardo per quelle arrosto, ovvero cotte solo con pochi profumi; sia per quelle brasate, ovvero rosolate in una casseruola e poi cotte con un liquido e aromi vari. Il perché di questa mia passione non lo so, visto che in linea di massima un modernista come me non ama, fra moltissime virgolette, la cucina «di ieri», quella che io definisco senza frigorifero, mentre ama tutte le diavolerie che la scienza e la tecnica ci hanno messo a disposizione. Mentre l’arrostire, che nasce con la preda cotta allo spiedo dagli antenati, è una delle cottura più arcaiche che ci sono – il brasare viene dopo, dato che serve una pentola, uno strumento più «moderno».

Però definiamolo esattamente. Arrostire vuol dire cuocere ad alto calore diretto, cioè è l’aria scaldata da un fuoco, una brace o quant’altro che cuoce l’ingrediente – quindi niente liquidi, ma al massimo pennellate di grassi, meglio se fuoriusciti dall’ingrediente che sta cuocendo – ma chi lo fa più? Può avvenire in un forno o allo spiedo, mentre se la cottura avviene in una casseruola sul fuoco, rosolando la carne, cosa che cambia molto, la rosolatura è importante, e poi aggiungendo grassi e poco altro, quella tecnica si chiama, brasare o più precisamente, cuocere in casseruola. Sia chiaro, a livello di gusto il risultato è simile, però in linea di massima la carne arrostita resterà comunque più stopposa rispetto a quella cotta in casseruola – e meno saporita, che in una casseruola metti quello che vuoi.

Ovviamente si può arrostire qualunque cosa, però se diciamo «arrosto» intendiamo un pezzo di carne arrostito – già un pollo è un’altra cosa, per non parlare di un pesce: ma con gli altri ingredienti bisogna sempre anteporre ad arrosto un sostantivo come pollo, pesce ecc.

E fra tutti i tagli, il più «arrostibile» è il controfiletto bovino, meglio se di bue rispetto a manzo o vitello. Il filetto, più nobile e caro, è troppo magro, mentre il controfiletto ha dei grassi interni che lo esaltano nella cottura arrosto. Ma se è comunque troppo magro, si può bardare con lardo e pancetta, oltre che i classici odori, e financo rosolarlo all’inizio… Alla faccia della tradizione!