CSF (come si fa)

Anche la «pizza» può essere cucinata a vapore. Ho scritto pizza fra virgolette perché sarà ben diversa da quella cotta nel forno classico a legna o elettrico: si pensi solo che si aggiungono addirittura 2 uova nell’impasto! Sarà alta, più morbida, un po’ in stile americano. 

È così, alcuni bravi cuochi italiani hanno incominciato a studiare come cuocere al vapore la pizza, l’onda lunga del vapore arriva dovunque, ma non esiste ancora un risultato definitivo, si ha solo una certezza: che non assomiglia alla pizza classica. Però è buona. Vediamo come si fa.

«Pizza» margherita (con ingredienti per 4 persone).
Tagliate 300 g di mozzarella a cubetti e fatele sgocciolare in un colino. Mescolate 2 cucchiai di acqua fredda con un cucchiaino di sale. In un altro recipiente, mescolate un cucchiaio di acqua tiepida con 1 bustina di lievito per pizza. Disponete 600 g di farina a fontana su una spianatoia, fate un buchino al centro e versate l’acqua e lievito. Impastate bene, quindi versate l’acqua col sale. Aggiungete 2 uova leggermente battute e 4 cucchiaiate di olio di oliva. Lavorate ancora l’impasto fino a quando non sarà sodo e omogeneo. Formate una palla, mettetela in una ciotola e coprite con pellicola da cucina. Lasciate lievitare in un luogo caldo per 10-15 minuti. Nel frattempo, mescolate 6 mestolate di passata di pomodoro con una presa di sale e una di origano. Ricavate dall’impasto 4 pagnottelle e stendetene ognuna col matterello tra due fogli di carta da forno. Disponete le sfoglie nei cestelli della vaporiera coperti con carta da forno. Condite con una mestolata di passata di pomodoro, versata con un movimento circolare, cospargete di cubetti mozzarella e cuocete a vapore per 35 minuti. Servite subito.

Ovviamente potete guarnire questa «pizza» con quanto di più vi aggrada. Viene ottima anche con un buon ragù di carne ma anche di verdure, meno di pesce dato che la cottura poi dura al vapore per 35 minuti e il pesce anche se crudo stracuoce.

(pxhere.com)

Il dono dei cinesi al mondo

Gastronomia - La cucina a vapore è sempre più in auge e promette ancora molte soddisfazioni
/ 07.06.2021
di Allan Bay

Tra le mode di oggi, anche il «buono ma leggero». Continuiamo dunque la saga della cottura a vapore, sempre più in auge, dato che «trasuda» leggerezza giacché utilizza pochi grassi. Sarà un mantra di questi anni. È un dono dei cinesi al mondo. Si adatta a tutte le tradizioni, sia chiaro, ma non c’è niente da fare: i piatti così cotti hanno sempre un’aria un po’ orientale, dato che i maestri sono loro, ed è quindi giusto a loro ispirarsi. Vista la grande versatilità di questo sistema di cottura, vediamo qui dei primi piatti un po’ fusion, che ben danno l’idea.

Una premessa: a vapore si può cuocere in una vaporiera classica o elettrica ma anche in un forno a microonde a 800 Watt, in un forno a vapore ma anche classico. Ciò detto, la classica vaporiera in bambù dei cinesi è indiscutibilmente l’utensile migliore – e costa poco.

Panini ai ceci (con ingredienti per circa 450 g di impasto). Mondate e tritate finemente un mazzetto di erba cipollina. Mescolate 50 g di acqua tiepida con un cucchiaino di sale. In un altro recipiente, mescolate 50 g di acqua tiepida con 10 g di lievito di birra secco. Miscelate 195 g di farina 00 con 50 g di farina di ceci in una ciotola. Unite l’erba cipollina e disponete il composto a fontana su una spianatoia. Fate un buchino al centro e versate l’acqua con il lievito e 40 g di latte. Impastate bene, quindi versate l’acqua col sale. Lavorate ancora l’impasto fino a quando non sarà sodo e omogeneo. Formate una palla, mettetela in una ciotola e coprite con pellicola da cucina. Lasciate lievitare in un luogo caldo. Nel frattempo, tagliate dei quadrati di carta da forno in forme di 5 x 5 cm. Dopo 2 ore, impastate di nuovo per qualche minuto e ricavate tante pagnottelle di circa 40 g l’una. Date loro una forma a goccia, praticate un buco sul fondo di ognuna fino a mezza altezza e disponetele sui quadrati di carta da forno. Fatele lievitare ancora 30 minuti. Distribuite le pagnottelle sui cestelli della vaporiera e cuocetele a vapore per 10 minuti. Servitele tiepide o a temperatura ambiente.

Ravioli alle verdure. La pasta all’uovo non va molto bene per la cottura al vapore, ho provato tante volte ma rischia di creparsi la sfoglia; meglio usare pasta senza uovo e più che mai la farina di riso, un ingrediente amatissimo. Per la pasta: disponete 500 g di farina di riso a fontana in una ciotola e aggiungete 2 g di sale. Incorporate 2 cucchiai di olio di mais e 2,7 decilitri) di acqua poco alla volta. Lavorate l’impasto con le mani finché non sarà elastico e omogeneo. Avvolgetelo in un panno e lasciatelo riposare un’ora in un luogo fresco e asciutto. Per il ripieno: tagliate a fettine 100 g di patate e cuocetele al vapore per 10 minuti. Spazzolate e mondate 250 g di funghi, puliteli con un canovaccio umido e tritateli finemente. Mondate e tritate 100 g di verza, 50 g di carote, 2 cipollotti e 100 g di germogli a piacere e mescolateli con 20 g di maizena. Tritate le patate finemente e unitele alle verdure. Regolate di sale. Stendete la pasta su una spianatoia infarinata e ricavate dei dischi di circa 7 cm, aiutandovi con un bicchiere (o un coppapasta).

Con un piccolo mattarello spianate ulteriormente i dischi di pasta per renderli ancora più sottili e fini. Disponete quindi un cucchiaio abbondante di ripieno al centro di ogni raviolo, chiudetelo a piacere. Mettete i ravioli in un cesto di bambù foderato con una foglia di verza e cuocete a vapore per circa 6 minuti. Servite spruzzando poco olio.