Resta che non è facile parlare di hamburger. Perché è oramai un cibo- mondo, ovvero una preparazione dal successo planetario, onnipresente in tutti i Paesi dell’orbe terracqueo. Non è l’unico, sia chiaro, lo sono anche la pizza, il sushi, il fish&chips, i dim sum, i chop suey cinesi e pochi altri. Lo stanno diventando i poke, che hanno un radioso futuro. Ma questa onnipresenza è tale che dovrebbero essere gli antropologi a parlarne, più che gli appassionati di cucina.

Comunque bisogna mettere qualche punto fermo. Il principale è che gli hamburger sono una polpetta di carne, ma anche di altre infinite proteine, animali ma anche vegetali, inserita in un panino bello grosso con verdure, salse e condimenti vari. Quindi non è un disco di carne da mangiare e basta, ma un cosiddetto piatto unico, ovvero un piatto dove sono presenti proteine e carboidrati, oltre che verdure e salse. Che poi lo si mangi con le mani rischiando di slogarsi la mascella o in un piatto con coltello e forchetta, è una libera scelta.

Le proteine sono il cuore dell’hamburger. Certo, si possono mettere anche solo verdure, un buon piatto, certo, ma non è un hamburger. Ma le proteine ci vanno tutte: la carne di manzo in prima battuta, ma anche tutte le carni che esistono, tutti i pesci e tutti i legumi, inclusi quei mitici derivati della soia che sono il tofu, il tempeh e il seitan; oltre alle le uova.

Detto tutto questo, a me piacciono. Poi mi piace scatenarmi per inventare varianti. E dato che per fare ricette e foto, da chiunque commissionati, devo comprare una immane quantità di materie prime, che per motivi etici mai (meglio: molto raramente…) butto, mi sono «specializzato» a preparare hamburger con gli «avanzi» degli acquisti.

Ergo, in questo momento, il mio computer mi informa che queste ricette ci sono in varie cartelle: hamburger alla caprese; hamburger con baccalà e patate; hamburger con lenticchie e scarola; hamburger con ossobuco, pomodoro e aglio; hamburger con uova pochè; hamburger di agnello e patate; hamburger di alici e zucchine con pesto di lattuga; hamburger di aringhe affumicate con finocchio; hamburger di carote, patate e yogurt; hamburger di ceci, hamburger di cernia e pomodoro con patate e olive; hamburger di erbe e seitan; hamburger di manzo, uovo e zucchine; hamburger di pesce con maionese alle erbe; hamburger di piselli; hamburger di scorfano; hamburger di soia. E molte altre. Spesso fotografate, magari con il solo telefonino, per ricordarle.

Quindi il consiglio che do a tutti è: inventatevi il vostro hamburger, lo gusterete di più.

I vincoli sono pochissimi. Il meno ovvio è che la carne deve avere una buona percentuale di parti grasse, almeno il 20 percento, perché in cottura l’hamburger resti morbido, poiché se troppo magro diventa stopposo, consiglio quindi di utilizzare biancostato. I pesci vanno bene tutti, con cotture nulle o quasi, ma la presenza di una salsa cremosa è tassativa; i legumi devono essere ben cotti e spezzettati, anche qui con abbondanti salse.

Le salse vanno bene tutte, quella che uso di più è il relish, ovvero una salsa di cetrioli e altro a piacere, acidificata con aceto di mele e addolcita con zucchero, che è veramente universale, oserei dire che è valida come il ketchup, ma più buona… La trovate un po’ a fatica ma farla in casa è facile (vedi accanto).