Come si fa?

Oggi vediamo come si fanno due ricette a base di quinoa, che è una pianta erbacea della famiglia di spinaci e barbabietole, ma i cui semi, opportunamente lavorati, sembrano e sono considerati un cereale, quindi viene definita un quasi cereale.

Ecco la cottura di base: sciacquate la quinoa e lessatela in un tegame nel doppio del suo peso di brodo vegetale bollente e (poco) salato fino a quando non avrà assorbito tutto il brodo. Fuori dal fuoco aggiungete un filo di olio. È un mantra della cucina vegana, anche se alla fine è altrettanto cereale di tutti gli altri.

Arancine di riso e quinoa (ingredienti per 4 persone). Mescolate in una ciotola 250 g di quinoa cotta e altrettanto riso lessato. Unite 100 g di ragù, 40 g di piselli lessati e 80 g di mozzarella tagliata a cubetti fatti scolare per 20 minuti in un colino. Regolate di sale e di pepe, amalgamate il composto e formate le arancine, poi raffreddatele in frigorifero per un’ora. Trascorso il tempo, passatele in latte e poi nel pane grattugiato e friggetele in olio di semi ben caldo, scolatele su carta per fritti. Servitele calde.

Involtini di quinoa e melanzane alla piastra (per 4 persone). Ricavate da 2 melanzane grosse 12 fette sottili. Grigliate le fette di melanzana uniformemente sulla bistecchiera ben calda. Adagiatele su un piatto e conditele con un filo di olio, un cucchiaino di origano in polvere, sale e pepe. Farcitele con 300 di quinoa appena cotta e formate gli involtini. Serviteli irrorati con sugo di pomodoro leggermente scaldato.

(Pixabay.com)

Dall’Ottocento a oggi

Gastronomia - Tra le molte mode ve ne sono alcune che restano, trasformandosi in piatti tradizionali
/ 20.06.2022
di Allan Bay

La parola moda non piace ai più, che preferiscono invece e di gran lunga dichiarare con orgoglio che, loro, non seguono le mode. Io non sono d’accordo. Trovo la parola moda del tutto neutra: è semplicemente la constatazione di una realtà che riguarda tutti.

La definizione esatta è: aspetto e comportamento di una comunità sociale secondo il gusto particolare del momento. Nulla di strano.

Due esempi: di tutti i membri della camera britannica dei Lord sono stati fatti quadri e poi foto. Bene, nel 1800 tondo il 90 per cento non aveva la barba e il 10 percento l’aveva. Esattamente un secolo dopo, nel 1900, il 90 per cento l’aveva e il 10 percento no. Solo qualche grande antropologo potrebbe spiegare la genesi di questa moda, a noi non resta che notarla.

Altro esempio: lo stile rococò, in voga fra il 1700 o un po’ dopo e il 1780, è uno stile ornamentale che fu di gran successo in Francia, ricco di elementi ispirati… alla Cina, chissà perché e percome; non è infatti del tutto noto, nonostante la ricerca di molti storici dell’arte. Però moda fu.

Anche la cucina è soggetta alle mode. In linea di massima, c’è sempre una ragione profonda che giustifica il fatto che una tradizione venga arricchita da stimoli esterni, mentre magari un’altra no, pur essendo di uguale intensità gli stimoli. Quindi, ad esempio, che la patata, domesticata 10mila anni or sono nelle Ande, abbia avuto successo, in Europa, prima nel mondo nordico che nel mondo mediterraneo è «logico», dato che era una coltura estremamente produttiva in quei climi.

Oppure la moda del servizio all’italiana detto anche all’americana, con il cibo che arriva già impiattato dalla cucina, fu figlia del fatto che questa procedura razionalizzava e di molto il servizio nei ristoranti, diminuendo i costi.

Però esistono mode che «accadono» e spiegarne a fondo il perché è difficilissimo.

A questo punto vediamo, in grande sintesi, alcune recenti mode che oramai si sono imposte. Come nell’Ottocento l’origine del nuovo era francese, oggi invece le novità arrivano dall’Asia Orientale: succede.

Anzitutto: la scoperta del crudo, per il pesce prima, per la carne e altro dopo. È una moda figlia di… frigoriferi e freezer. Prima della loro invenzione gli ingredienti, mal conservati, dovevano essere cotti per sanificarli. Oggi, che sono ben conservati, non è più necessario.

Altra moda: tagliare a pezzi sottili gli ingredienti e saltarli rapidamente. È figlia del wok cinese, divenuta negli anni parte di moltissimi piatti di tutte le tradizioni, arricchiti e alleggeriti, seguendo questa tecnica. La ragione per cui si è affermata questa tecnica è più che spiegabile perché nei ristoranti ha un food cost (ovvero guadagno) favoloso e a casa fa guadagnare tempo.

La terza moda: i poke, del quale ho dato molte ricette negli ultimi due anni (la prima nel novembre del 2020). È un piatto di origine hawaiana come si può evincere dal nome. In quelle belle isole è un piatto a base di pesce diliscato variamente condito e nappato con salse e basta. Migrando, si è aggiunto del riso bianco a grana lunga, sul quale veniva appoggiato il pesce. Oggi, ha una base di qualsiasi amido, guarnita con pesce ma anche altre proteine, crudi o poco cotti, nappato con salse. In sintesi, è l’epitome del piatto unico.

Quarta moda: la marinatura. Nella nostra tradizione si marinava solo la selvaggina, in Asia Orientale e ora da noi (più nei ristoranti, meno a casa), non tutto ma di tutto. È utile per accelerare i tempi di cottura.

Quinta: la gioia del mescolare ingredienti, anche carne e pesce, senza limiti; questa è la moda che io più amo, e che molto ha inciso nella cucina di alta gamma.