CSF (come si fa)

Vediamo come si fanno tre piatti a base dell’amata anguilla.

Anguilla alle albicocche (ingredienti per 4 persone). Rosolate 1 kg di anguille pulite, spellate e tagliate a tocchi di 4 cm con 1 filo di olio e 1 spicchio d’aglio per 4’. Unite 1 bicchierino di vino bianco dolce, 4 cucchiaiate di soffritto di cipolla, 1 cucchiaio di zucchero, 2 foglie d’alloro e 4 foglie di salvia e cuocete per 12’ a fuoco dolce, unendo poca acqua se asciugasse troppo. Eliminate aglio e alloro, unite 200 g di albicocche secche fatte rinvenire nel vino per 20’, strizzate e divise in 4 parti, 60 g di uvetta e 2 cucchiaiate di aceto di mele e cuocete per 4’, sempre a fuoco dolce e rimestando. Regolate di sale e pepe, spolverizzate con foglie di menta tritate e servite.

Ragoût di anguilla con funghi e cipolline (per 4 persone). Rosolate 1 kg di anguille pulite, spellate e tagliate a tocchi di 2 cm con 1 filo di olio e 1 spicchio d’aglio per 2’. Unite un bicchierino di vino bianco, 4 cucchiaiate di soffritto di cipolla e un mazzetto guarnito e cuocete per 12’ a fuoco dolce, unendo poca acqua se asciugasse troppo. Eliminate aglio e mazzetto. Tagliate a fette 200 g di funghi freschi a piacere e saltateli a fuoco vivo con un filo di olio e 1 spicchio di aglio finché la loro acqua sarà evaporata. Eliminate l’aglio. Mescolate 200 g di cipolline glassate e i funghi con l’anguilla, quindi cuocete per 4’, unendo un bicchierino di brodo di verdure. Regolate di sale e pepe e profumate con prezzemolo tritato.

Anguilla fritta (per 4 persone). Tagliate a tocchi di 3 cm 1 kg di anguille pulite e spellate. Lessatele in un brodo vegetale per 10’, spegnete e lasciatele nel brodo per 10’. Scolatele e asciugatele bene tamponando con carta assorbente. Passate i tocchi prima nella farina, poi in uovo sbattuto e nel pangrattato. Friggeteli in abbondante olio di arachide caldissimo e sgocciolateli su carta assorbente. Spolverizzateli con sale e pepe e serviteli con salsa tartara e con patate fritte.

(Pixabay.com)

Un pane al forno che si fa da sé

Gastronomia - Ci vogliono due giorni di tempo, ma nessuno sforzo fisico e men che meno troppa attenzione
/ 11.10.2021
di Allan Bay

Si può fare il pane senza impastarlo? Sì, eccome. È un po’ noioso: alcune persone non hanno molto tempo da dedicarvi. E, comunque, per farlo occorre una casseruola, con coperchio, che possa andare in forno ad alta temperatura. Va bene una pentola di terracotta, ma l’ideale è una casseruola di ghisa smaltata. 

Questo pane va fatto necessariamente in due giorni, però, d’altro canto, consente di disinteressarsi abbastanza delle fasi di lievitazione e di cottura.

Il primo giorno sciogliete completamente 6 g di lievito di birra (se usate farine integrali o di altri cereali tipo orzo, avena, eccetera portate a 10 g) in mezzo bicchiere d’acqua tiepida. Mettete in una terrina, possibilmente di plastica, 400 g di farina di grano tenero “0” e 600 g di farina Manitoba, 4 cucchiaini di sale e 1 cucchiaino raso di malto (altrimenti miele). Mescolate brevemente con una forchetta e aggiungete prima il mezzo bicchiere d’acqua e lievito, quindi 700 g di acqua tiepida. 

Mescolate ancora 2-3 minuti, giusto per amalgamare gli ingredienti. Coprite la terrina con la pellicola da cucina e lasciatela in un posto tranquillo fino al giorno dopo; la temperatura non è importante, basta che non sia né troppo alta né troppo bassa rispetto a dove avete preparato l’impasto, va benissimo il forno spento. 

La mattina seguente, il composto sarà lievitato e appiccicoso, e soprattutto la superficie si sarà riempita di piccole bollicine; cospargete di farina il piano di lavoro e rovesciatecelo sopra. Non impastate assolutamente, ma effettuate con cura la seguente operazione: piegate l’impasto a portafoglio per due volte – in sostanza, con l’impasto davanti a voi, prendete il lembo destro e piegatelo verso sinistra fino all’incirca due terzi dell’impasto, ora prendete il lembo sinistro e sovrapponetelo fino al margine destro (in pratica l’impasto presenterà tre strati in altezza) – quindi fate la stessa cosa nel senso verticale, prendendo prima il lembo basso e poi il lembo alto.

Cospargete di farina un panno da cucina pulito, e aiutandovi con una stecca da panettiere, rovesciateci sopra il composto, in modo che le pieghe stiano sotto, a contatto con il panno. Cospargete di farina e coprite con un altro panno asciutto, lasciando a lievitare per un paio d’ore. 

Dopo 1 ora, accendete il forno alla massima temperatura che avete, collocate una griglia a mezza altezza e, una volta che il forno è caldo, collocate sulla griglia la pentola di ghisa smaltata, senza coperchio, in modo che rimanga per almeno mezz’ora nel forno.

Al termine delle due ore di lievitazione, prendete velocemente la pentola dal forno, rovesciateci dentro l’impasto in modo che ora le pieghe siano verso l’alto (se la pentola è sufficientemente calda, l’impasto non vi si attacca minimamente). Coprite subito con il coperchio e infornate immediatamente, in modo che la temperatura della pentola cali il meno possibile. Continuate a tenere il forno al massimo per una cinquantina di minuti, quindi sollevate un poco il coperchio per verificare la cottura del pane, che dovrebbe essere cotto e presentare un aspetto esteriore molto brunito, tipo cottura in un forno a legna.

Estraete la casseruola dal forno, rovesciatela su uno dei panni precedentemente usati in modo che il pane esca (semmai scuotetela un poco, ma dovrebbe scivolare bene fuori, non essendosi attaccata alla superficie rovente della casseruola stessa), e fatelo raffreddare almeno 30 minuti, avvolto nel panno stesso.

Buon appetito!