Perché ai bambini non piacciono le verdure?

Alimentazione - Carol Coricelli, ricercatrice in Neuroscienze cognitive, racconta come funzionano i nostri gusti sul cibo
/ 10.01.2022
di Stefania Prandi

Qual è il rapporto tra i nostri neuroni e quello che mangiamo? Come mai non rinunciamo al dessert? Carol Coricelli, ricercatrice in Neuroscienze cognitive alla Western University di London Ontario, in Canada – con un’esperienza allo Chuv (Centre hospitalier universitaire vaudois) di Losanna – e Sofia Erica Rossi, comunicatrice scientifica all’Irccs ospedale San Raffaele di Milano, hanno risposto a queste e ad altre domande in Guida per cervelli affamati (Il Saggiatore). «Azione» ha intervistato Carol Coricelli.

Perché piacciono dei cibi e altri no?
Esiste un rapporto complesso tra comportamenti che abbiamo ereditato, fattori genetici e abitudini culturali. A esempio il coriandolo: alcuni lo considerano buono mentre per altri altera il sapore dei piatti; c’è chi dice che sa di muffa. Dagli studi su coppie di gemelli eterozigoti e omozigoti è emerso che sulla percezione del gusto del coriandolo pesa la preferenza genetica. Sappiamo, però, che c’entra anche l’abitudine, ad esempio l’appartenenza a gruppi etnoculturali che impiegano abitualmente questa spezia in cucina. In parte ereditiamo le preferenze dalle nostre madri. Se le donne incinte mangiano aglio o anice negli ultimi tre mesi di gestazione, i figli appena nati, esposti all’odore dei due ingredienti, non allontanano la testa. Allo stesso tempo le abitudini culturali contano perché siamo fatti di apprendimento. Quindi, se da piccoli mangiamo una o due volte la settimana cibi che non ci fanno impazzire, impariamo a farceli piacere. Basta osservare i comportamenti alimentari nel mondo per rendersene conto. Pensiamo agli insetti: in Africa e Sudamerica sono pietanze diffuse. In occidente mangiamo gamberetti e frutti di mare, simili per sembianze e struttura, eppure inorridiamo davanti all’idea degli insetti.

Molti bambini odiano le verdure...
Tra i due e i sei anni esiste la neofobia, cioè la paura dei cibi nuovi: i bambini non li assaggiano a meno che non ci sia davanti a loro un genitore. Un atteggiamento legato all’evoluzione, il mettersi al riparo dal mangiare qualcosa di nocivo o velenoso. Per quest’ultimo motivo, le verdure non sono tra gli alimenti preferiti dai più piccoli, soprattutto se hanno un gusto amaro e sono verdi. Secondo ricerche recenti, i cibi verdi non attraggono molto nemmeno gli adulti perché ci ricordano che siamo di fronte a qualcosa di potenzialmente tossico, a un pericolo.

Quanto conta la memoria nei nostri gusti sul cibo?
Ha un ruolo chiave perché non possiamo fare tentativi continui quando ci nutriamo e allora procediamo con quello che ci ricordiamo. La memoria è importante anche nei processi emotivi legati ai ricordi. Nel libro citiamo le madeleine (i dolci francesi morbidi e burrosi dalla forma simile a una conchiglia), protagoniste di uno dei passaggi più noti di Alla ricerca del tempo perduto di Marcel Proust. Il loro sapore dolce suscita nello scrittore un’inaspettata «gioia violenta» collegata alle domeniche trascorse in compagnia della zia, durante l’infanzia. Anche gli odori attivano i ricordi. Il segreto dell’olfatto è il legame diretto con le aree limbiche, coinvolte nei processi emotivi, e con l’ippocampo, struttura centrale della memoria: basta sentire un odore già incontrato anni prima e fissato nella memoria a lungo termine perché tornino in mente situazioni o sensazioni del nostro passato.

Come si modifica il gusto?
Le nostre preferenze variano. In età avanzata l’olfatto e il gusto si alterano, la masticazione peggiora, e quindi il nostro rapporto col cibo si trasforma. Uno dei cambiamenti più grandi, nella crescita, avviene però durante l’adolescenza. In quella fase si mangia per le prime volte da soli e con gli amici. Sono anni in cui cedono i controlli inibitori. I teenager vogliono soprattutto junk food, adorano le cosiddette «schifezze», un atteggiamento dovuto al fatto che alcune strutture cognitive, come la corteccia prefrontale, non sono ancora completamente formate. Quando si entra nell’età adulta, i gusti vengono condizionati dai fattori individuali, legati alla salute oppure a scelte etiche. Si evitano certi alimenti e la ripetizione condiziona anche i gusti.

Come mai, anche se la pancia è piena, c’è sempre posto per il dolce?
Si tratta di una condizione che ha un nome: sazietà sensoriale specifica. Quando mangiamo lo stesso cibo fino a sentirci pieni, ad esempio due piatti di pasta, e ci viene proposto un dessert, ci torna la fame. Siamo sazi per un determinato alimento ma ci sentiamo pronti per qualcosa di diverso. Il gusto dolce ci dà piacere, troviamo sempre uno spazietto. I neuroni nelle aree della ricompensa si riaccendono quando viene presentato il dessert e questo accade anche alle persone meno golose che magari preferiscono la frutta a una torta al cioccolato.

Quanto conta l’aspetto del cibo?
Tantissimo, ne siamo sempre più consapevoli. Pensiamo ai social network e all’hashtag Foodporn, tra i più diffusi al mondo. Un ricercatore inglese ha analizzato le risposte di un campione di persone, misurando come reagivano a tre modi diversi di impiattare un’insalata. In tutte e tre le opzioni gli ingredienti erano gli stessi, cambiava solo il modo in cui erano disposti nel piatto. I partecipanti hanno considerato più gustosa – e sarebbero stati disposti a spendere più denaro per mangiarla – l’insalata servita in una disposizione ispirata a uno dei dipinti di Vasilij Kandinskij, rispetto a quella con gli ingredienti impilati al centro del piatto o allineati in file ordinate. È vero che mangiamo con gli occhi. Ed è interessante che la nostra corteccia gustativa primaria si attivi anche soltanto guardando i cibi: il nostro cervello, vedendo l’immagine, risponde già facendoci sentire il sapore.